A table - Osso-buco (avec un seul « c », merci !)
L’osso-buco (littéralement os creux) est un de ces plats qui n’appartiennent plus à l’Italie depuis longtemps ; mais à la cuisine du monde, comme le hamburger, la pizza, le kebab ou le nuggets frites. C’est toujours un peu le meilleur et le pire dans ce domaine, mais les cuisines qui s’exportent, plutot que de me déprimer à voir ce qu’on en fait pour le pire, j’aime bien en profiter pour parler un peu de la recette telle qu’on la pratique à l’origine, aujourd’hui donc l’osso-buco qui est un plat milanais, et qui dans sa version comme la bas ne connaît ni la tomate ni les tagliatelles…
Et surtout, il est assaisonné avec la « gremolata », un condiment problement aussi ancien que la renaissance voire le moyen âge, car nos ancêtres, en Belgique, France ou Italie, raffolaient de sauces et condiments aux agrumes. Oranges amères, citron (dans le cas qui nous occupe) ainsi que tous les condiments acides comme le vinaigre ou le verjus.
Osso-buco
Ingrédients :
sel de cuisine
poivre noir du moulin
1 gousses d ail
1 citron
100 g de farine
10 cl de vin blanc
6 brins de persil plat
50 g de beurre
4 jarrets de veau
1 L de bouillon de viande
Préparation :
Dans une large casserole, faire revenir le beurre et y déposer les jarrets de veau que l'on aura pris soin de bien fariner des deux côtés.
Bien colorer les jarrets et ensuite les faire cuire à feu doux, à casserole couverte en "mouillant" au vin blanc et au bouillon. Poursuivre la cuisson pendant 1h30 à 2h30. La durée sera fonction de l'épaisseur des ossibuchi. La viande doit être fondante.
Préparer la "gremolata" :
Hacher le persil avec une gousse d'ail auxquels on ajoutera le zeste d'un citron.
Environ 10 minutes avant la fin de cuisson, mettre la gremolata sur les ossibuchi. Dresser ensuite sur un plat de service avec le jus de cuisson. Servir avec un risotto à la milanaise qui aura été préalablement sauté à la poêle
Risotto alla milanese
Ingrédients :
400 g
de riz arborio
100 g de beurre
100 g de parmesan
1.5 L de bouillon de viande
1 oignon
2 g de safran
Préparation :
Commencer par couper l'oignon en fines lamelles. Faire chauffer le bouillon et le réserver au chaud.
Dans une casserole à bord haut, faire fondre 50 g
de beurre, mettre les oignons et les faire revenir pendant quelques minutes .
Ensuite, ajouter le riz, et le faire revenir à son tour quelques minutes ("tostare") .
Une fois que le riz devient translucide, ajouter le bouillon, très chaud, louche à louche, en fonction de son absorption par le riz.
Important : pour tous les risotti, ne jamais les noyer. Remuer sans cesse! Si l'on s`éloigne de la casserole plus d'une minute, ça colle! La cuisson du riz, une fois que l'on a commencé à mettre du bouillon, dure de 15 à 20 minutes. Quelques minutes avant la fin de cuisson, ajouter le safran (une dizaine de pistils, ou quelques pincées de poudre) que l'on aura pris soin de délayer au préalable dans du bouillon.
La couleur du risotto doit être d'un jaune soutenu. Le cas échéant, rajouter du safran.
En fin de cuisson, ajouter les 50 g
de beurre qui nous restent, la moitié du parmesan râpé et remuer. Cette opération s'appelle mantecare. (Mantecare ne signifie pas forcément qu'il faille remuer énergiquement, il s'agit d`un verbe qui s'applique à des préparations autres que le risotto aussi; cela exprime l'idée que tous les ingrédients doivent bien finir de s'amalgamer avant de passer à table).
Attendre quelques instants que tous les ingrédients soient bien incorporés et servir.
Nb: Pour le déguster comme accompagnement de l'ossobuco, on le fera refroidir, puis sauter en crêpe à la poêle.
