Au Quotidien

Hamburgers à gogo

Ce jeudi, il y a du hamburger à table. Mais du hamburger façon Carlo de Pascale.

Les détails à l'antenne, la recette ci-dessous!

Le vrai hamburger de bœuf

ingrédients
 
4 steak hachés pur boeuf nature
2 c à s d’huile végétale
4 tranches de bacon
2 oignons rouges
4 tranches de cheddar (du vrai!)
2 gros cornichons doux en tranches fines
ketchup artisanal
moutarde anglaise
4 pains hamburger
 
Mettre dans le four les pains sur 125 degrés (pas plus juste pour qu'ils soient chauds!!!)
 
Dans une poêle avec un peu d'huile faire revenir les oignons 10 minutes, réserver.

Dans une poêle,  toujours  avec un peu d'huile faire cuire les steaks hachés 5 min d’un côté, puis les retourner et mettre une tranche de cheddar sur chaque steak haché et poursuivre la cuisson 5 minutes. La viande peut rester légèrement rosée.

Faire cuire dans la même poêle le bacon.
 
Disposer sur les pains (buns) un peu de moutarde, de ketchup, ensuite le hamburger, un peu de lamelles de cornichons, des oignons,  re-moutarde et ketchup, on ferme....on mange et on en met partout !!!!!!

La Charlotte de Carlo

Recettes et astuces

Charlotte très chocolat
 
20 biscuits à la cuiller
250 ml de creme fraiche
3 c à s de café très fort
150 gr de sucre
250 gr de chocolat
1 moule à charlotte 16cm
3 blancs d'oeufs

 
Faire fondre le chocolat au bain marie, rajouter 100gr de sucre et 150ml de creme fraîche.
Battre les oeufs en neige très ferme.
Incorporer au chocolat.
Imbiber les biscuits à la cuiller dans un mélange creme, café, sucre.
disposer les biscuits dans le moule, sans oublier le fond
Verser l'appareil
fermer avec des biscuits

Charlotte banane-mascarpone

Ingrédients

2 boudoirs
250 g de mascarpone
3 blancs d’œufs
100 g de sucre
1 verre de jus d’orange sanguines
Le jus d’un citron
Deux bananes

Battre les jaunes et la moitié du sucre en ruban. Incorporer le mascarpone. Battre les blancs avec le sucre restant en neige très ferme.

Mélange les blancs et les jaunes.

Couper les bananes en rondelles et y ajouter le jus d’un citorn pour éviter qu’elles ne noircissent.

Tapisser le moule à charlotte de biscuits à la cuiller trempés de jus d’orange sanguine et remplir en alternant une couche de bananes une couche de crème jusqu’à épuisement des ingrédients.

Mettre au frigo(12h idéalement!)
Démouler en trempant le  fond du moule dans de l’eau chaude.

 

Les astuces du Chef
 
La matière première :
boudoirs,biscuits,pain,brioche....
peut importe ce que l'on emploie pourvu que ça absorbe!!!!!
 
Quel parfum ?
fruits,compote,chocolat,nutella....
toutes les combinaisons sont possibles
les fruits en compote peuvent se suffire à eux même. Un gélifiant dans ce cas est nécéssaire pour eviter que la charlotte ne s'ecroule!)
 
Le moule
accessoire indispensable,anti adhésif...
Pour faciliter le démoulage, tremper le cul du moule dans de l'eau chaude
 
La crème
creme,fromage blanc,mascarpone,blanc en neige,meringue à l'italienne
on peut faire ce que l'on veut en veillant à marier les gouts et d'eviter une consistance trop liquide!
 

Enfin,ne pas oublier d'imbiber les biscuits sinon votre charlotte serait trop sêche
Il existe une multitude de possibilité jus de fruits, café, lait, alcool....
 

 

Gourmandises triangulaires

 
Pâte feuilletée, pâte fillo en Grèce, ou pâte à brick en Tunisie, bienvenue dans le monde du feuilletage, du croustillant... Carlo de Pascale nous prépare une de ses recettes rafinées, en forme de triangle...
 

Une petite interprétaiton un peu personelle d'un classique que l'on pourrait farcir aussi de "mélange kefta" mais que avec un petit peu d'avance sur le printemps et l'été nous avons farci de légumes et de feta.
 
 
Triangles croustillants légumes-cumin

Ingrédients :
1 rouleau de pâte à brick
20 g d olives vertes
15 g de raisins secs
2 courgettes
3 carottes
1 oignon rouge
3 brins de persil plat
20 g de beurre
2 càs d huile d'olive
5 càc de cumin en poudre
3 càc de paprika fort
3 càc de gingembre (moulu)
5 brins de coriandre
100 g de feta
Préparation :
Préchauffer le four sur 170°.

Peler et tailler les carottes en petits dés. Eplucher l'oignon rouge et émincer finement. Laver la courgette et détailler en petits dés. Laver, effeuiller et hacher persil et coriandre. Couper les olives dénoyautées en fines rondelles.

Dans un poêlon, faire revenir rapidement à l'huile l'oignon et les carottes puis réserver.
Faire fondre un peu de beurre à feu doux.
Mélanger les carootes et oignon avec la courgette, les herbes et les épices. Rajouter les raisins secs et les olives. Goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

Découper le rouleau de pâte à brick en 4 avant de le dérouler, de manière à obtenir 4 longues bandes de pâte. Etaler sur le plan de travail, côté étroit vers soi. Poser un peu de farce vers le bas et plier en triangles, en rabattant petit à petit le samosa sur lui-même jusqu'en haut de la feuille. Enduire légèrement de beurre fondu, faire de même avec les autres triangles jusqu'à épuisement de la farce et enfourner quelques minutes jusqu'à ce que ce soit doré et croustillant. Ou cuire à la poêle à feu doux

T'as de beaux oeufs !

oeufs brouillés à l’huile de truffe
pour 4 pers.

Ingrédients :
4 œufs
1 c à c d’huile de truffe
Sel
Poivre noir

Recette :

·          Ciselez finement la ciboulette et réservez.

·          Mettez une casserole d’eau à chauffer. Dans un saladier, cassez les œufs, assaisonnez et battez légèrement.

·          Déposez le saladier dans l’eau bouillante afin de cuire les œufs au bain-marie. Fouettez constamment pendant une dizaine de minutes. 

·         Quand les œufs sont bien brouillés, ajoutez un peu d’huile de truffe, du sel, du poivre, de la ciboulette, et remuez une dernière fois.

Patates douces au menu

akynou

Carlo de Pascale nous amène des patates douces en plateau ce jeudi. Il nous en retracera l'historique mais surtout les accomodera à sa manière:

Tarte à la patate douce, chèvre et bacon
 
1 rouleau de pâte brisée
4 patates douces
250 gr de chèvre frais
2 oeufs
1 c à s de crème fraiche
4 tranches de bacon
sel, poivre du moulin
2 c à s d’huile d'olive
 
Préchauffer le four à 180°.

Faire un mélange avec le chèvre, les oeufs et la crème fraiche.

Déposer la pâte brisée dans un moule à tarte en veillant à la faire bien adhérer aux bords.

Découper les patates douces en rondelles et les faire revenir cinq minutes de chaque côté dans un peu d'huile d'olive.

Verser l'appareil sur la pâte, disposer les rondelles de patates douces et par dessus, les tranches de bacon.

Enfourner 20 minutes à 180°.

Premier contact avec les lentilles

Les lentilles c’est un trésor de bienfaits :

Sources de protéines, de fibres, de vitamines et minéraux importants, et leur texture et uniformité les rendent idéales pour remplacer la viande dans les recettes.

Les lentilles contiennent les deux sortes de fibres, les solubles et les insolubles offrant une foule d’avantages, tel que régulariser le taux de sucre dans le sang, baisser le taux de cholestérol ainsi qu’à nous protéger contre les maladies du cœur

Les lentilles sont une excellente source de protéines

Elles sont potentiellement sans matière grasse et sont faibles en calorie faisant de celles-ci une excellente source de protéine.

Photo delphine1979

Le fer est un minerai essentiel (votre corps ne peut le fabriquer, donc vous devez l'obtenir par des sources extérieures).Les lentilles ont une haute teneur en fer, une tasse fournissant plus de 35% de la prise quotidienne recommandé.

Et j’associe les lentilles avec un de mes produits de terroir préférés, j’ai nommé la saucisse de Morteau !

La saucisse de Morteau ou saucisse du Haut-Doubs est produite sur les plateaux et montagnes du massif jurassien. La ville de Morteau se retrouve du massif jurassien. La ville de Morteau se retrouve précisément au centre de l'aire traditionnelle du "Tuyé", immense cheminée conique traversant toute la maison où I'on fumait les réserves de viande, pour les conserver dès le XVIIIème siècle

La saucisse de Morteau ne peut être produite qu'à partir de porcs comtois, parce que dans cette région de montagne le porc est engraissé traditionnellement.
De plus pour avoir le titre Saucisse de Morteau, il faut que ce produit soit fumé 48 h au moins dans le " Tuyé ".
Il ne cuit pas car la combustion lente est accompagnée d'un fort courant d'air. La véritable Saucisse de Morteau se reconnaît à sa bague et à la cheville de bois qui l'obture d'un côté.

Lentilles haricots, pommes de terre….On ne la perce pas…

On la cuit trente minutes à l’eau bouillante, on  la laisse refroidir, et puis éventuellement on la réchauffe…

On peut même la servir en gratin…

 

Recette :

Soupe de lentilles

500 gr de lentilles vertes du Puy AOC

2 oignons

4 c à s d’huile d’olive

2 litres d’eau

Le jus d’un citron

Sel

Poivre du moulin

2 brins de coriandre

2 brins de menthe

Rincer les lentilles.

Peler puis émincer les oignons.

Faire revenir les oignons dans 2 c à s d’huile d’olive.

Ajouter les lentilles et l’eau.

Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 35 minutes.

Ajouter le jus d’un citron.

Mixer.

Dresser dans des assiettes à soupe avec feuilles de menthe et de coriandre.

Au menu, des roulades !

Carlo nous propose aujourd'hui de nous essayer aux roulades...

Vous pouvez en effet ainsi réaliser des roulades de viande (veau, porc, bœuf) poisson, ou même légumes, essayez des roulades de chou, c’est très bon.

Roulades de veau bien roulées !

Pour 4 pers.

4 très fines escalopes de veau
60 g de jambon cuit
2 tranches de pain de mie
5 cl de lait
60 g d’emmental râpé
150 g de Champignons de Paris
1 Œuf
Poivre du moulin
20 g de beurre
1 dl de vin blanc

La farce :

Dans un blender, mixez les champignons et la mortadelle. Débarrassez dans un bol et mélangez avec le parmesan râpé, la chapelure et l’œuf. Poivrez, ne salez pas, la mortadelle et le parmesan sont salés.

Disposez les escalopes de veau à plat sur le plan de travail, posez un peu de la farce à la base de chaque tranche de viande, puis roulez en pliant les bords latéraux.

Dans une sauteuse, faites fondre le beurre et colorez les roulades à feu moyen. Ajoutez ensuite le vin blanc, couvrez et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes. Pendant les 5 dernières minutes, enlevez le couvercle afin de réduire le jus de cuisson.

Servez avec une purée de pommes de terre à chair ferme additionnée de parmesan râpé.

Pourquoi pas avec un gratin de macaroni (sauce blanche, emmental, parmesan) bien croustillant.

Pour un contraste rafraîchissant, prévoyez une petite salade de roquette ou salade de blé assaisonnée à l’huile d’olive et au citron.

Une farce plus festive? Remplacez les champignons de Paris par des cèpes séchés réhydratés.

 

L'Osso Buco de Carlo

A table  -  Osso-buco (avec un seul « c », merci !)

L’osso-buco (littéralement os creux) est un de ces plats qui n’appartiennent plus à l’Italie depuis longtemps ; mais à la cuisine du monde, comme le hamburger, la pizza, le kebab ou le nuggets frites. C’est toujours un peu le meilleur et le pire dans ce domaine, mais les cuisines qui s’exportent, plutot que de me déprimer à voir ce qu’on en fait pour le pire, j’aime bien en profiter pour parler un peu de la recette telle qu’on la pratique à l’origine, aujourd’hui donc l’osso-buco qui est un plat milanais, et qui dans sa version comme la bas ne connaît ni la tomate ni les tagliatelles…

Et surtout, il est assaisonné avec la « gremolata », un condiment problement aussi ancien que la renaissance voire le moyen âge, car nos ancêtres, en Belgique, France ou Italie, raffolaient de sauces et condiments aux agrumes. Oranges amères, citron (dans le cas qui nous occupe) ainsi que tous les condiments acides comme le vinaigre ou le verjus.

Osso-buco

Ingrédients :

sel de cuisine
poivre noir du moulin
1 gousses d ail
1 citron
100 g de farine
10 cl de vin blanc
6 brins de persil plat
50 g de beurre

4 jarrets de veau
1 L de bouillon de viande

Préparation :

Dans une large casserole, faire revenir le beurre et y déposer les jarrets de veau que l'on aura pris soin de bien fariner des deux côtés.
Bien colorer les jarrets et ensuite les faire cuire à feu doux, à casserole couverte en "mouillant" au vin blanc et au bouillon. Poursuivre la cuisson pendant 1h30 à 2h30. La durée sera fonction de l'épaisseur des ossibuchi. La viande doit être fondante.

Préparer la "gremolata" :
Hacher le persil avec une gousse d'ail auxquels on ajoutera le zeste d'un citron.

Environ 10 minutes avant la fin de cuisson, mettre la gremolata sur les ossibuchi. Dresser ensuite sur un plat de service avec le jus de cuisson. Servir avec un risotto à la milanaise qui aura été préalablement sauté à la poêle

Risotto alla milanese

Ingrédients :

400 g

de riz arborio
100 g de beurre
100 g de parmesan
1.5 L de bouillon de viande
1 oignon
2 g de safran

Préparation :

Commencer par couper l'oignon en fines lamelles. Faire chauffer le bouillon et le réserver au chaud.
Dans une casserole à bord haut, faire fondre

50 g

de beurre, mettre les oignons et les faire revenir pendant quelques minutes .
Ensuite, ajouter le riz, et le faire revenir à son tour quelques minutes ("tostare") .
Une fois que le riz devient translucide, ajouter le bouillon, très chaud, louche à louche, en fonction de son absorption par le riz.

Important : pour tous les risotti, ne jamais les noyer. Remuer sans cesse! Si l'on s`éloigne de la casserole plus d'une minute, ça colle! La cuisson du riz, une fois que l'on a commencé à mettre du bouillon, dure de 15 à 20 minutes. Quelques minutes avant la fin de cuisson, ajouter le safran (une dizaine de pistils, ou quelques pincées de poudre) que l'on aura pris soin de délayer au préalable dans du bouillon.
La couleur du risotto doit être d'un jaune soutenu. Le cas échéant, rajouter du safran.

En fin de cuisson, ajouter les

50 g

de beurre qui nous restent, la moitié du parmesan râpé et remuer. Cette opération s'appelle mantecare. (Mantecare ne signifie pas forcément qu'il faille remuer énergiquement, il s'agit d`un verbe qui s'applique à des préparations autres que le risotto aussi; cela exprime l'idée que tous les ingrédients doivent bien finir de s'amalgamer avant de passer à table).
Attendre quelques instants que tous les ingrédients soient bien incorporés et servir.

Nb: Pour le déguster comme accompagnement de l'ossobuco, on le fera refroidir, puis sauter en crêpe à la poêle.

On prend racine ... ou betterave !

Ce jeudi, Carlo de Pascale vient nous vanter les mérites de la betterave, trop peu aimée, trop peu mangée ... à son goût.

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Et il nous préparera ceci:

Carpaccio de betteraves,œufs de saumon, batavia et basilic

Pour 4 personnes

4 betteraves rouges
1 batavia (ou romaine)
1 citron
Basilic
1 petit pot d’œufs de saumon
4 càs d’huile d’olive
Fleur de sel
Poivre blanc moulin

1) Rincez les betteraves. Sèchez-les. Faites les cuire 40 min dans de l’eau bouillante salée. Egouttez et laissez tiédir.Nettoyez la batavia,essorez la .Rincez le basilic et le citron.

2) Muni de gants jetables, pelez les betteraves puis coupez les en tranches très fines à l’aide d’une mandoline. Coupez le citron dans la longueur avec la mandoline. Coupez les plus grandes feuilles de batavia . Dans un saladier mélangez la salade avec l’huile d’olive.

3) Dressez le carpaccio, repartissez les feuilles de salade sur quatre assiettes, disposez les tranches de betteraves, puis celles de citron, quelques feuilles de basilic ? Repartissez les œufs de saumon,fleur de sel et un petit tour de moulin

Recette librement interprétée du magazine Régal de décembre 2008

ou encore ...

Crumble « pomme-betterave »

Pour 4 personnes
3 pommes Boskoop, ou Reinettes si vous en trouvez
75 g de beurre à température ambiante
75 g de cassonade
50 g de farine
50 g de sucre
1 gousse de vanille
2 betteraves déjà cuites

Le crumble peut être présenté (et cuit, donc) soit dans des ramequins individuels, soit dans un plat à four unique.
Fendez la gousse de vanille en deux et récupérez-en les graines à l’aide de la pointe du couteau.
Pelez les pommes, épépinez-les et coupez-les en dés.

Découpez les betteraves en cubes de la même taille que les pommes et une fois les pommes cuites, mélangez les betteraves et les pommes.
Préchauffez le four à 200 C
Dans un saladier, versez la cassonade, la farine et le beurre mou. Avec le bout des doigts, mélangez jusqu'à obtenir une pâte de la consistance du sable.
Versez les pommes et les betteraves  dans un plat à four (ou dans des ramequins individuels. Répartissez le « sable » par-dessus et faites cuire 20 minutes jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.

Avoir les foies ...

Le foie gras, voilà un ingrédient (peut être même l’ingrédient parmi tous les ingrédients) qui évoque la gourmandise, le plaisir. S’il est vrai que tout comme le champagne, le saumon fumé ou le pâté en croûte, on trouve du meilleur et du pire dans le foie gras, s’il est vrai aussi qu'à l’approche des fêtes, on vend de plus en plus le nom foie gras et que la qualité passe souvent à la trappe, certains doivent au foie gras quelques uns de leurs plus grands moments de découverte gustative... C'est le cas de Carlo De Pascale qui ce soir nous fera partager tous les secrets du foie gras.

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Le sujet est évidemment sensible et l'on fait parfois passer les éleveurs de canards pour des toreadors. Mais Carlo rétorque qu'il s’agit d’un produit règlementé, « néo terroir » en ce qui concerne la Wallonie et il nous apportera donc du foie gras wallon.

Pour les garnitures, pas de confits d’oignons, ou de gelées au porto, des figues, de la confiture de figues, Carlo suggère quelques pommes sautées.

Ou une sublimissime confiture de poires au poivre.

En ce qui concerne le foie gras mi cuit ou au torchon ou même en conserve, le conseil de dégustation, c’est :

Sur du pain, même pas grillé. On ne tartine pas ! On ne chipote pas avec des assiettes ridiculement précieuses avec de la bête gelée, non, le foie gras, le moulin à poivre, le pain, et le pot de confiture éventuellement.