Nage de scampis et mangue au lait de coco et curry rouge
Pour 6 pers : 5 dl 2 gousses d’ail émincées 30 gr gingembre frais émincé 6 feuilles de citron 3 cs sauce soja 3 cs mirin 3 cs curry rouge Thym, laurier , livèche 2,5 dl Garniture : 18 scampis crus 1/2 mangue 3 tiges de jeunes oignons verts Zestes de citron vert Radis ou grenade Feuilles de coriandre Procédé 1. Rassembler les ingrédients de la préparation dans une casserole ; porter à ébullition, stopper la source de chaleur et laisser infuser 30 min. 2. Préparer la garniture : décortiquer les scampis et les châtrer, les couper en 2 dans le sens de la longueur ; peler la mangue et tailler la chair en brunoise ; émincer 3 feuilles d’oignons verts ; vider la grenade ou tailler les radis en julienne. 3. Filtrer la nage, rectifier l’assaisonnement. Réchauffer la préparation et y plonger la garniture en déposant les feuilles de coriandre à l’envoi. Type de vin conseillé : Vin blanc sec, minéral et avec des parfums de fruits exotiques. Exemple : Jurançon sec (à base des cépages Gros Manseng et Courbu) Pourquoi ? Le scampi demande un vin blanc plutôt sec et minéral puisque c’est un crustacé. L’accompagnement étant très exotique (coco, mangue, gingembre, curry rouge,…) je suggère un vin dont l’aromatique suit cette tendance exotique.
Nem de joue de porc, espuma au wasabi, sauce à la Floris
Croquettes aux épinards.
Pour 6 pers :
Nems
° 6 feuilles de brick
° 6 joues de porc, 1 oignon + 1 échalote + 1gousse d’ail hachés, 3 cs huile d’olive, 3 dl
° 200 gr carottes et 200 gr de céleri rave en brunoise, 1 grosse gousse d’ail, 200 gr de jets de soja, 1 L
° 6cs crème de soja, sel, wasabi
° Peluches de cerfeuil
Sauce à la Floris
900gr mirepoix, 3 cs huile d’olive, 1cs CCT, 6 dl 3 dl
Croquettes aux épinards
6 crêpes salées fines (3dl lait,150 gr farine, 30 gr beurre fondu, sel, 2 œufs entiers), 1kg épinards frais cuits mixés et bien assaisonnés, 6cs crème, 60 gr Chimay râpé
2 blancs d’œufs, 2 cs huile, 150 gr chapelure
Procédé
1. Faire suer oignon, échalote, ail, ajouter les joues de porc parées, mouiller avec le bouillon ; cuire à feu très doux pendant minimum 1h30 ou en casserole à pression 45 min ou sous vide à basse température 3h à 75°.
2. Sauce : faire revenir la mirepoix, ajouter la garniture aromatique le chocolat et le CCT. Mouiller avec la Floris
3. Façonner les feuilles de brick et cuire au four à 200°.
4. Blanchir les légumes des nems en respectant la cuisson ferme, ajouter l’ail pressé, assaisonner, réserver. Les sauter au moment du service dans l’huile pour wok, assaisonner de 5 épices et ajouter les herbes asiatiques.
5. Former les croquettes : tartiner les crêpes d’épinards, parsemer de crème et de Chimay râpé. Rouler, Paner. Frire au moment du service et tailler en 2 en biais.
6. Dresser : dans les nems, déposer légumes, joue, légumes, espuma au wasabi, peluche de cerfeuil. Dresser un peu de sauce et le surplus en saucière. Déposer les croquettes superposées.
J'ai eu le plaisir de suivre quelques candidats et gouter,mais ..elle...
c'est un magasin de chapeau que je tirre!
Super emission radio !!!!
Rédigé par : Eric | 01 août 2009 à 01:21