Parisienne briarde
2 parisiennes blanches
50 gr de beurre
1 dl crème
150 gr jambon à l'os en tranche
250 gr de brie bien crémeux
2 échalottes
1 cuillère à café de paprika
1 cuillère à soupe de cognac
poivre de cayenne
sel
1 paprika
4 radis
1 ravier de cressonnette
Fabrication
-Couper au 2/3 les parisiennes les vider , les beurrer et saupoudrer de paprika.
-Faire suer les échalottes au beurre.
-Ajouter la crème et faire réduire un peu.
-Passer les parrisenne au four légèrement chaund 180°c.
-Ajouter le jambon coupé fin , le cognac et le brie.
-Assaisonner sel poiver de cayenne.
Finition
-Mettre la crème dans la parisienne.
-Disposer la cressonette ,le radis et la crème balsamique.
Ribs de porc au cacao et épices douces et son duo de sauces
600 gr de travers de porc
sel ,poivre noir du moulin
1 cuillère à soupe d un mélange à part égale de paprika,poivre de cayenne,curry madras,cannelle,muscade et cumin
1 cuillère à soupe de graine de coriandre
2 cuillères à café de cacao pur à 100%
3 cuillère à soupe d huile d olive
1/2 échalotte
3 dl jus de porc ou de veau
1,5 dl crème fraiche
1/4 de pomme coupée en morceau
2 cuillières à soupe de tomate fraîche coupée en dés
1/3 de cuillère à café de curry madras
1/3 de cuillère à cafè de paprika
4 patates douces
Fabrication
-Préchauffer le four à 180°c , couper les travers de porc , les mettre dans un grand saladier avec l huile d olive le sel , le poivre , le mélange des 6 épices , les graines de coriandre et le cacao bien mélanger longuement l ' ensemble pour que toutes les épices se répartissent partout sur les morceaux de viande.
-Vider le contenu dans un plat allant au four et enfourner 20 minutes en les retournant toutes les 5 minutes.
-Pendant ce temps pocher les frites de patates douces à 150°c et les mettre de côté.
-Faire cuire le jus de viande avec l'échalotte hachée dans un poêlon , ajouter la crème et donner un bouillon .Retirer la moitié de la sauce et la mettre dans un autre poêlon , dans le premier mettre les dés de pomme et le curry et dans l autre les dés de tomates et le paprika , porter les deux à ébullition et laisser frémir 5 minutes , mixer les sauces et rectifier l assaisonnement et les tenir au chaud.
-Juste avant de servir terminer la cuisson des frites à 180°c.
Finition
-Disposer les ribs de porc et les frites de patate douce.
-Décorer avec un peu de roquette et de dés de tomate.
Type de vin conseillé : vin rouge rond, charnu et élevé en fûts de chêne américain (car le chêne américain apporte des notes d’épices, de vanille, de confit voir de cacao que n’apporte pas forcement les barriques françaises).
Le cépage Zinfandel, spécialité des Etats Unis, conviendrait parfaitement car il possède une structure très souple, beaucoup de fruits et s’harmonise bien avec les arômes boisés « made in USA ».
Pourquoi ? Les ribs de porc, parfumés avec cette marinade d’épices et de cacao, se marieront bien avec les arômes épicés d’un Zinfandel bien boisé et torréfié. Le côté fruité du vin soulignera le fruité des sauces. La structure souple du vin convient parfaitement à cette viande de porc qui n’a certainement pas besoin d’un vin fort tannique.
Je voudrais proffiter de ce blog pour mettre une pesonne à l'honneur!
La super commis Laurence qui est une personne entièrement dévouée à ses candidats!
Bonnes vacances Laurence ;)
Rédigé par : Eric | 01 août 2009 à 01:32