Filet de sole en tournedos, salicorne et émulsion de langoustines
v Ingrédients (pour 4 personnes)
- 16 langoustines
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil, vert de poireau)
- 10cl de crème liquide entière
- 400 gr de salicorne ou passe pierre
- 4 filets de sole
- Beure, sel et poivre
v Préparation
- Décortiquez les langoustines et réservez la chair des queues entières au frais. Placez les carapaces, la carotte, l’oignon et le céleri coupé en morceaux dans une casserole avec 40cl d’eau. Ajoutez le bouquet garni et cuire 30 minutes. Filtrez et réservez le jus. Mesurez 20cl de bouillon. Ajoutez le crème et portez à ébullition et retirez du feu. Incorporez une noisette de beurre. Mixez au moment de servir pour faire mousser.
- Triez et blanchissez la salicorne dans une casserole d’eau bouillante pendant 2 minutes. Egouttez et faites revenir pendant 2 minutes dans une sauteuse avec 1 noix de beure. Poivrez légèrement.
- Assaisonnez les filets de sol avec le sel et le poivre. Roulez les filets de la pointe à la queue vers la tête, côté peau intérieure. Cuisez les filets de sole dans 10 cl de bouillon, côté jointure au fond de la casserole. Retournez près 2 minutes et ajoutez les queues de langoustines. Prolongez la cuisson 2 minutes. Dressez les filets de sole et les langoustines sur la salicorne. Nappez avec l’émulsion.
Roulades de courgettes a la mozzarella v Ingrédients (pour 4 personnes) - 3 à 4 courgettes - 10 c à s d’huile d’olive - 400 gr d’escalopes de bœuf très fines - 8 tranches de jambon cru italien (prosciutto crudo) - 200 gr de mozzarella - 2 gousses d’ail - 350 gr de tomates-cerise - 4 feuilles de basilic - 6 feuilles de persil plat - Poivre de Cayenne - Sel, poivre v Préparation - Lavez et séchez les courgettes. Coupez-les en très fines tranches, dans la longueur. Arrosez-les de 4 c à s d’huile d’olive, salez et poivrez. - Les poeëer légèrement à l’huile d’olive. - Coupez les escalopes de bœuf à la dimension des tranches de courgette. Aplatissez-les légèrement si nécessaire. Coupez la mozzarella en fines tranches, réservez-en 4. - Superposez 1 languette de bœuf, 1 tranchette de courgette, une tranche de jambon italien et enfin la mozzarella. Faites de même jusqu’à épuisement des ingrédients. - Assaisonnez de poivre de Cayenne, ajoutez encore une feuille de basilic et une de persil. Enroulez le tout et fixez avec un bâtonnet de bois. Dans une poêle, faites cuire de toutes parts dans 2 c à s d’huile d’olive. - Lavez et nettoyez les tomates cerise et ajoutez à l’ail. Laisser étuver 2 mn. Salez et poivrez. - Posez les roulades dans la casserole et couvrez celle-ci. Laissez cuire 15 mn à feu doux, dans la sauce. - Si nécessaire, coupez les tranches restantes de mozzarella en 2 et posez-en une sur chaque roulade, 2mn, avant la fin de la cuisson. - Accompagnez ce plat d’une purée de pommes de terre au persil plat.
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