En cuisine - le blog

Notre chef cuistot du Mess ! Eric HENROTTE - Vendredi 28.08.09. Feuillantines d'écrevisses aux poireaux, beurre de curry léger et aquarelle d'agneau, croquant de pomme de terre

Feuillantines  d’écrevisses aux poireaux, beurre de curry léger.

 

Ingrédients pour 4 personnes.

 

* Les feuillantines :

    50 gr de bon beurre – 50 gr de farine tamisée – 50 gr de blanc d’œufs.

    Graines de sésame – 1 bonne pointe de paprika.

* La préparation mère :

    250 gr de chaires d’écrevisse – 30 gr de pignons de pin – 2 tomates bien fermes

    1 belle échalote - qlq feuilles de coriandre fraîche.

    1 poireau (le vert doit être sans taches) – 1 c à café de bon beurre

    1 pointe de cumin moulu- 1 c à soupe d’huile d’olive – poivre du moulin.

* La sauce :

    2 belles échalotes –

2 dl

de fumet de poisson – 2 c à soupe de vinaigre blanc

     1 c à soupe de curry - 5 cl de crème allégée – 120 gr de bon beurre.

 

Préparation :

* Pour la confection des feuillantines, faites fondre le beurre sans coloration,

    Le mélanger au fouet à la farine, laisser refroidir 10 min et incorporer

    les blancs d’œufs, mélanger jusqu’à obtention d’une pâte bien homogène.

    Tenir au frais.  Chemiser une plaque à pâtisserie, à l’aide d’une spatule plate

    Étaler 8 ronds de pâte de +-

10 cm

de diamètre.

    Garnir chaque feuillantine de sésame et d’une légère pointe de paprika.

    Cuisson dans four préchauffé à 180°  +- 10 min

* Eplucher puis émincer très finement l’échalote, Emonder les tomates, couper en 4

    Vider proprement la chaire et tailler en brunoise égale (réserver la demi)

    Griller les pignons. Séparer le blanc du poireau et réserver le vert.

    Emincer le blanc  en fine julienne de

8 cm

de long. Laver

    Frire un tier.

    Dans le vert du poireau tailler des triangles égaux, laver puis blanchir.

   Couper le beurre en morceaux, réserver au congélateur.

   Préparer les assiettes en disposant les triangles de poireau

   sur tout le pourtour en les intercalant d’un dé de tomate

* éplucher puis émincer grossièrement  les deux échalotes.

   Verser dans un poêlon  Haut avec le fumet, le vinaigre

   Le curry ;  Porter le tout a ébullition jusqu’à  réduction de deux tiers.

   Verser la crème, réserver sur le côté.

*Lors de l’envoi, chauffer l’huile d’olive dans une poêle, Cuire les blancs de poireaux

   Avec le beurre, le cumin, un peu de sel, 2 tours de moulin.

   Mouiller d’eau à hauteur, couvrir d’une feuille de papier alu, coté brillant en bas.

   Réduire la base de la sauce, plonger l’échalote dans l’huile,

   Après saisissement jeter Les pignons, les dés de tomates

   Et ensuite les écrevisses, faire doucement revenir.

   Pendant ce temps monter la réduction au beurre, rectifier l’assaisonnement

   Jeter la coriandre dans les écrevisses. Egoutter les poireaux.

* Dressage

   Déposer une feuillantine au centre, dessus sans déborder les poireaux.

   Disposer les écrevisses sur les poireaux, napper légèrement de sauce

   Garnir de poireaux frits, Fermer la tour avec une feuillantine.

   Servir le reste de la sauce à part.

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Aquarelle d’agneau, croquant de pommes de terre

 

Ingrédients pour 4 personnes :                                           

* L’agneau :

4 filets de 130 gr – 500gr de voilette de porc (bien dégorgée et rincé) – 3 courgettes  3 grosses carottes.

Moutarde – chapelure  - 4 feuilles de brick – 3 grosses pdt – ail confite- romarin frais

Brindilles de ciboulette – 50 gr de beurre – 2 gros glaçons- poivre de Cayenne.

1c à soupe d’huile d’olive.

* La sauce :

1 petite carotte – 1 oignon rouge – 1 branche de céleri – thym et laurier frais

 3 gousse d’ail – 1c à soupe d’huile d’olive - 1dl de porto rouge – fond d’agneau

 2c à soupe de miel d’acacia - 1 noix de beurre.

Préparation :

Assaisonner, saisir à couleur dans huile très chaude les filets, bien les éponger, réserver.

Laver éplucher les carottes, laver courgettes. Trancher très finement dans le sens de la longueur une de chaque et blanchir, refroidir.

Couper les  autres de chaque en tronçons de

3.5 cm

. Canneler et vider 4 de chaque, blanchir au croquant, les refroidir, réserver.

Couper les autres tronçons de chaque en très fine brunoise, blanchir, refroidir, réserver.

Laver, couper grossièrement les légumes destinés à la sauce, faire suer dans huile avec l’ail, le thym et le laurier.

Couper les pdt en cubes de +- 1cm. Les laver puis bien éponger.

Les faire sauter dans une huile très chaude avec le romarin émietté et l’ail confite.

Assaisonnement « au goût »  Les réserver après cuisson.

Couper dans la voilette 4 carrés de +-

25 cm

de côté. Étalez-les sur un plan de travail

Bien propre !

Déposer verticalement sur la voilette un tapis de tranches de courgette et carottes en alternant les couleurs. Déposer en horizontal les filets d’agneau préalablement moutardés  puis chaplurés.

Verser le porto dans la mirepoix en train de suer et laisser réduire à 3/4.

Enrouler l’agneau avec la voilette et les légumes en pressant bien.

Couper l’excédent des bords et replier.

Dans une poêle très chaude marquer des deux côtés de l’agneau. Réserver.

Verser le fond d’agneau dans la sauce et laisser réduire à feu vif.

Farcir les tronçons de courgette avec la brunoise de carotte et les tronçons de carotte avec la brunoise de courgette.

Pendant ce temps étaler 4 feuilles de brick,  déposer au centre les pdt et piquer une branchette de romarin et une gousse d’ail confite au centre.

Refermer en forme d’aumônière et ficeler sans trop serrer !

Passer la sauce dans une étamine et dégraisser si besoin. Rectifier assaisonnement.

Préparer un petit poêlon sur une source de chaleur moyenne !

* Dressage :

Enfourner l’agneau, les aumônières et les tronçons dans four chaud à 175°, cuisson de +- 10 min pour la viande suivant goût !

Pendant ce temps jeter les glaçons dans le poêlon chaud et directement le beurre !!!

Enlever du feu et monter ce dernier, poivre de Cayenne (ceci est un beurre Isigny)

Monter la sauce avec la noix de beurre.

Couper l’agneau en noisettes de max 2cm, Disposer la sauce à 1 / 4 du bord

de l’assiette, dessus les noisettes d’agneau, l’aumônière (déficelée) au centre et les

tronçons farcis légèrement nappés de beurre Isigny.  Utiliser la ciboulette pour nouer l’aumônière.

Quelques  petites brindilles de romarin et feuilles de persil plat agrémenteront la touche finale.

Bon appétit

 

Recette de Candice: Parmentier de scampis au curry et à la tomate

Parmentier de scampis au curry et à la tomate

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min. – Cuisson : 30 min.

24 scampis

3 tomates en dés

1kg de pommes de terre bintjes

200g de beurre

400 ml de lait entier

100 ml de fond de volaille

2 c. à c. rase de curry

30 cl de crème fraîche liquide

1 c. à c. de noix de muscade moulue

Sel et poivre du moulin

Déco : 2 branches de persil plat

Cuisez les pommes de terre épluchées à l’eau bouillante salée. Egouttez-les puis écrasez-les au presse-purée en

aj

outant le beurre, le lait, le sel, le poivre et la muscade.

Décortiquez les scampis puis mettez-les au four à 180° (th. 6) pendant 5 min. s’il est à chaleur tournante, à 200° (th. 7) si vous avez un four traditionnel. Retournez-les pendant la cuisson.

Faites réduire de moitié le fond de volaille avec le curry, incorporez la crème et faites réduire d’un tiers jusqu’à obtention d’une belle crème jaune.

Dans un emporte-pièce, déposez la purée et 6 scampis par-dessus. Otez l’emporte-pièce et saucez tout autour du Parmentier, décorez de dés de tomates et d’une belle feuille de persil plat.

André MASSART - jeudi 27/08/09. Filet de sole en tournedos, salicorne et émulsion de langoistines / Roulades de courgettes à la mozzarella

Filet de sole en tournedos, salicorne et émulsion de langoustines

 

 

 

v    Ingrédients (pour 4 personnes)

 

-         16 langoustines

-         1 carotte

-          1 oignon

-         1 branche de céleri

-         1 bouquet garni (thym, laurier, persil, vert de poireau)

-         10cl de crème liquide entière

-         400 gr de salicorne ou passe pierre

-         4 filets de sole

-         Beure, sel et poivre

 

v   Préparation

 

-         Décortiquez les langoustines et réservez la chair des queues entières au frais. Placez les carapaces, la carotte, l’oignon et le céleri coupé en morceaux dans une casserole avec 40cl d’eau. Ajoutez le bouquet garni et cuire 30 minutes. Filtrez et réservez le jus. Mesurez 20cl de bouillon. Ajoutez le crème et portez à ébullition et retirez du feu. Incorporez une noisette de beurre. Mixez au moment de servir pour faire mousser.

-         Triez et blanchissez la salicorne dans une casserole d’eau bouillante pendant 2 minutes. Egouttez et faites revenir pendant 2 minutes dans une sauteuse avec 1 noix de beure. Poivrez légèrement.

-         Assaisonnez les filets de sol avec le sel et le poivre. Roulez les filets de la pointe à la queue vers la tête, côté peau intérieure. Cuisez les filets de sole dans 10 cl de bouillon, côté jointure au fond de la casserole. Retournez près 2 minutes et ajoutez les queues de langoustines. Prolongez la cuisson 2 minutes. Dressez les filets de sole et les langoustines sur  la salicorne. Nappez avec l’émulsion.

 

 

 

Roulades de courgettes a la mozzarella

 

 

 

v    Ingrédients (pour 4 personnes)

 

-         3 à 4 courgettes

-         10 c à s d’huile d’olive

-         400 gr d’escalopes de bœuf très fines

-         8 tranches de jambon cru italien (prosciutto crudo)

-         200 gr de mozzarella

-         2 gousses d’ail

-         350 gr de tomates-cerise

-         4 feuilles de basilic

-         6 feuilles de persil plat

-         Poivre de Cayenne

-         Sel, poivre

v   Préparation

 

-         Lavez et séchez les courgettes. Coupez-les en très fines tranches, dans la longueur. Arrosez-les de 4 c à s d’huile d’olive, salez et poivrez.

-         Les poeëer légèrement à l’huile d’olive.

-         Coupez les escalopes de bœuf à la dimension des tranches de courgette. Aplatissez-les légèrement si nécessaire. Coupez la mozzarella en fines tranches, réservez-en 4.

-         Superposez 1 languette de bœuf, 1 tranchette de courgette, une tranche de jambon italien et enfin la mozzarella. Faites de même jusqu’à épuisement des ingrédients.

-         Assaisonnez de poivre de Cayenne, ajoutez encore une feuille de basilic et une de persil. Enroulez le tout et fixez avec un bâtonnet de bois. Dans une poêle, faites cuire de toutes parts dans 2 c à s d’huile d’olive.

-         Lavez et nettoyez les tomates cerise et ajoutez à l’ail. Laisser étuver 2 mn. Salez et poivrez.

-         Posez les roulades dans la casserole et couvrez celle-ci. Laissez cuire 15 mn à feu doux, dans la sauce.

-         Si nécessaire, coupez les tranches restantes de mozzarella en 2 et posez-en une sur chaque roulade, 2mn, avant la fin de la cuisson.

-         Accompagnez ce plat d’une purée de pommes de terre au persil plat.

 

 

Vinaigre + salade?

Vinaigre de vin rouge	Salade verte un peu fade, laitue.
Vinaigre de cidre	Salade verte rustique, salade de pissenlit.
Vinaigre à l’estragon et vinaigre de Xérès	Batavia.
Vinaigre de cassis	Cresson et endive.
Vinaigre de vin rouge à la framboise	Mesclun,  salade de foies de volaille, de tomates, salade composée où entrent des languettes de magret de canard.
Vinaigre à l’aneth	Fenouil cru.
Vinaigre à l’échalote, aux noix	Frisée.
Vinaigre à l’ail	Mâche, betterave, frisée.
Vinaigre de vin blanc, de cidre	Romaine, frisée.
Vinaigre de vin blanc au basilic	Salade de tomates.
Vinaigre balsamique	Salade de poires, laitue, fromage de chèvre.

SOS Cuisine: Enlever facilement l'odeur de l'ail

planche à découper : gros sel

couteau : eau froide

mains : persil.

en bouche : jus de citron frais

Recette de Candice: Tatin au brie et aux deux pommes

Tatin au brie et aux deux pommes

Pour 6 personnes

Préparation : 20 min. – Cuisson : 40 min.

350g de brie

800g de pommes de terre

2 pommes

1 pâte feuilletée du commerce

1 gros oignon émincé

1 gousse d’ail pressée

Sel et poivre du moulin

+ beurre pour les ramequins ou pour le plat.

Epluchez les pommes de terre et faites-les cuire à l’eau bouillante salée. Quand elles sont cuites, égouttez-les et coupez-les en tranches.

Coupez le brie et les pommes en lamelles.

Préchauffez le four à 180° (th. 6).

Dans le plat ou dans les ramequins individuels beurrés, déposez la moitié des pommes de terre, les pommes, le brie, l’oignon et l’ail, puis recouvrez de la seconde moitié des pommes de terre.

Recouvrez de papier d’aluminium et faites cuire 10 min.

Etalez ensuite la pâte (ou des disques de pâtes coupés à l’emporte-pièce si vous utilisez des ramequins) sur le plat. Faites bien adhérer la pâte sur les bords intérieurs du plat.

Remettez au four 15 min.

Nicole Paulus – Mercredi 26 août - Champignons farcis aux cuisses de grenouille sauce maison et Caille farcie avec fromage de Herve, Sirop de Liège, vin blanc et raisins

 

 

Champignons farcis aux cuisses de grenouille sauce maison

 

 

 

Ingrédients

 

- Cuisses de grenouilles (5 par pers)

 

- Un gros champignon à farcir par personne

 

- Sel et ail en poudre pour la cuisson des cuisses de grenouilles

 

 

Sauce : 1c d’huile d’olive, 1 morceau de poivron rouge (1/8è), une échalote, 3 gousses d’ail, persil, sel et poivre et une boîte de crème fraîche

 

 

 

Préparation :

 

- Cuire les cuisses de grenouilles dans du beurre avec sel et ail en poudre

 

- Laisser refroidir

 

- Les décortiquer

 

- Les réchauffer en dernière min au micro onde

 

- Cuire les champignons dans un petit peu de beurre après les avoir laver un peu à l’eau

 

- Haché le persil, l’ail, l’échalote et le poivron au cutter (tout fin)

 

- Verser une c d’huile d’olive dans la poëllon

 

- Y mettre les ingrédients hachés et laisser revenir en tournant

 

- Ajouter la crème fraîche le sel et le poivre

 

 

 

Caille farcie avec fromage de Herve, Sirop de Liège, vin blanc et raisins

 

 

 

Ingrédients

 

- 2 cailles

 

- du pain

 

- ½ herve

 

-

100 g

de haché porc et bœuf

 

- 100g de raisin

 

- ¾ de dcl de vin

 

- Une cuillère ½ de sirop de liège

 

 

Préparation

 

- Désosser les cailles (compter environ 10min par caille)

 

- Farcir avec du haché porc et bœuf et du Herve

 

- Barder avec du lard fumé

 

- Faire dorer dans une casserole avec du beurre

 

- Ajouter ¾ de dcl de vin

 

- 1 c ½ à soupe de sirop de Liège

 

- 100g de raisin

 

- Sel poivre

 

- Laisser mijoter

 

- Pendant ce temps, préparer le pain

 

- Couper les tranches de pain (

2 cm

environ) et les évider un peu pour mettre le fromage

 

- Les griller au four avec le Herve

 

- Poser la caille sur le toast et servir avec des pommes de terre rissolées

 

 

La sauce : persil, poivron, échalote, ail, sel, poivre

Sucre de dattes maison

Sucre sain 

Faites du sucre avec des dattes sèches. Coupez des dattes en tranches fines et faites-les sécher au four très bas pendant quelques heures. Quand elles sont très dures et refroidies, il suffit de les moudre au mixeur à vitesse modérée.

Recette de Candice: Brochettes de poulet au yaourt

Brochettes de poulet au yaourt

Pour 24 brochettes

Préparation : 10 min. – Cuisson : 15 min. – Macération : 3 h.

6 cuisses de poulet coupées en dés

300g de yaourt nature

2 gousses d’ail hachées

1 ½ c. à c. de paprika

1 ½ c. à c. de graines de cumin

4 c. à s. de jus de citron

2 c. à s. de persil plat ciselé

2 c. à c. d’origan haché

Poivre du moulin

24 brochettes en bois

Faites tremper les brochettes 30 min. dans de l’eau froide. Mélangez le yaourt, l’ail, le paprika, le cumin, le jus de citron, le persil, l’origan, et le poivre. Enfilez els dés de poulet sur les brochettes. Au pinceau, badigeonnez-les de la moitié de la sauce au yaourt. Laissez mariner au réfrigérateur pendant 3 h. Faites griller les brochettes 5 min. de chaque côté et servez avec le reste de yaourt.

Josée VERONNEAU / MARDI 25.08.09/ Crème de betteraves rouges au chèvre frais + Salade Cesar servie avec une poirtrine marinée

  

Crème de betteraves rouges au chèvre frais

Ingrédients

-         500 g de betterave

-         125g de chèvre frais

-         ½ poivron rouge

-         ½ poivron jaune

-         1 tranche de lard frais

Préparation

-         Mélanger la betterave et le chèvre

-         Faire revenir le poivron rouge et jaune et le lard coupé en petits morceaux dans de l’huile d’olive

-         Au moment de servir, mettre la préparation chaude sur le mélange froid

 

Salade Cesar servie avec une poitrine de poulet marinée

Ingrédients 

-         Laitue romaine

-         Croutons à l’ail

-         2 tranches de lard frais

-         2 poitrines de poulet

Sauce César

-         1 c à soupe de câpres

-         6 filets d’anchois

-         1 c à café de moutarde de dijon

-         1 c à soupe de jus de citron frais

-         4 gousses d’ail

-         1 jaune d’œuf

-         1 poignée de parmesan râpé

-         1 c à café de sauce anglaise weste ;…

-         125 ml +/- d’huile d’olive

Ecraser anchois et câpres, mélanger avec la moutarde de Dijon et le jaune d’œuf avec ail. Monter tout doucement avec l’huile d’olive (même principe qu’une mayonnaise)

 

Quand le tout est bien mélangé, ajouter le citron frais et la sauce anglaise. Mélanger la sauce à la laitue romaine. Ajouter les croûtons et lardons et saupoudrer de parmesan.

Marinade pour le poulet (pour 4 demi-poitrines de poulet)

-         Jus de 1 pamplemousse

-         Jus de 2 citrons

-         1 échalote

-         1 oignon

-         3 gousses d’ail

-         3 branches de thym frais

-         3 branches de feuilles de laurier

-         1 c à soupe d’huile d’olive

-         Sel

-         Poivre

! Faire mariner au moins 12h les poitrines de poulet !

Couper le poulet en lanière et les poser sur la salade composée

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Type de vin conseillé : vin blanc sec, riche et puissant avec des légers arômes boisés. Exemple : Australie, Hunter Valley, cépage Sémillon élevé en fûts de chêne   Variante : vin rouge souple à base de cépage Merlot

Pourquoi ? Une salade étant un plat relativement léger et frais, je souhaite l’associer plutôt avec un vin blanc sec afin de poursuivre dans la direction fraîche et légère. Il nous faut cependant un vin avec suffisamment de structure pour ne pas être dominé par le poulet mariné et grillé. J’opte donc pour un sémillon, cépage avec du corps, une bonne charpente et juste ce qu’il faut de fraîcheur pour la salade. On le choisira élevé en fûts puisque notre poulet est grillé.

Panures intelligentes

Mixez ces ingrédients à de la panure nature prête à l’emploi, à de la simple mie de pain rassise et/ou toastée réduite en poudre ou à des biscottes.

ü      Chapelure + herbes de Provence + tomates séchées (non conservées dans l’huile)..

ü      Chapelure + graines de pavot + parmesan.

ü      Chapelure + zeste d’agrumes + ras el hanout.

ü      Chapelure + curcuma + persil plat.

ü      Chapelure + poivre vert + persil + zeste de citron.

ü      Chapelure + graines de fenouil + graines de cumin.

ü      Chapelure + citronnelle + piment + noix de coco.

ü      Chapelure + sauge + ail + olives noires.

ü      Chapelure + romarin + thym + origan + basilic.

ü      Chapelure + kroepoek.

ü      Chapelure + graines de sésame + gingembre + sucre.

ü      Chapelure + zeste de pamplemousse + safran.

ü      Chapelure + aneth + zeste de citron vert.

ü      Chapelure + estragon + échalote.

ü      Chapelure + graines d’une gousse de vanille + 4 épices.

ü      Chapelure + poudre d’amandes + pastis.

ü      Chapelure + menthe + rhum.

ü      Chapelure + muesli fin.

ü      Chapelure + spéculoos + cannelle.

Recette de Candice: Farfalle à l’agneau, pesto aux noix et à la coriandre

Farfalle à l’agneau, pesto aux noix et à la coriandre

Pour 4 personnes 

Préparation : 10 min. – Cuisson : 15 min.

400g de farfalle (papillons)

200g de filet pur d’agneau

50g de noix, grillées

60g de coriandre fraîche, hachée grossièrement + 2 c. à s. pour la déco

60g de menthe fraîche

40g de parmesan

2 gousses d’ail

½ citron en saumure (citron confit), finement émincé

1 yaourt nature

2 c. à c. de jus de citron

125 ml d’huile d’olive + 1 c. à s. pour la sauce au yaourt

Faites cuire les pâtes à l’eau bouillante salée.

Faites revenir l’agneau dans une poêle non adhésive jusqu’à ce qu’il soit saisi sur toutes ses faces et cuit à point. Laissez-le reposer quelques minutes avant de le couper en tranches fines.

Préparez le pesto : mixez les noix, la coriandre, l’ail, le parmesan avec un peu d’huile. Versez la totalité de l’huile, en filet, au fur et à mesure du mixage jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Mélangez les pâtes cuites et égouttées au pesto.

Faites la sauce : mélangez le yaourt, l’huile et le jus de citron.

Dressez les pâtes au pesto sur assiette, garnissez d’agneau et de citron confit et nappez de sauce au yaourt. Décorez de coriandre fraîche et servez immédiatement.

Véronique FANTACCI - Lundi 24/08/09. Roulade d'asperges sur canapé et farfalles aux aubergines et courgettes

Roulade d’asperges sur canapé

 

Temps de réalisation et de cuisson :

- +/- 15 minutes de préparation

- +/- 20 minutes de cuisson.

 

Ingrédients pour 2 personnes :

 

- 2 tranches de pain

- 2 petites tranches de jambon

- Huile d’olive

- 1 tomate

- 1 œuf dur

- 10 minis asperges vertes

- Mayonnaise

- Ciboulette et persil

Réalisation :

Faire bouillir de l’eau pour faire cuire les asperges. Oter les croutes des tartines et les faire dorer dans une poele avec l’huile d’olive. Cuire l’œuf dur. Couper la tomate en rondelle ainsi que l’œuf dur. Rouler les asperges dans les petites tranches de jambon et disposer le tout sur les tartines et laisser refroidir au frigo.

 

Farfalles aux aubergines et courgettes

 

 

Temps de réalisation et de cuisson :

- +/- 20 minutes de préparation

- +/- 50 minutes de cuisson.

Ingrédients pour 2 personnes :

- 200 gr de farfalles

- 200 gr de lardons fumés

- Huile d’olive

- 2 oignons

- 1 courgette

- 1 aubergine

- 3 ou 4 tomates

- 500 gr de champignons de Paris

- 1 ou 2 boulles de mozarelle

- Parmesan râpé

- Sel, poivre et muscade

- Un peu de paprika pour la déco des assiettes

- 1 cube de bouillon de volaille dégraissé

- Ciboulette, persil

- Origan, basilic

Réalisation :

Emincer les oignons. Peler et couper la courgette en rondelles relativement fines. Laver l’aubergine et la couper en rondelles un peu plus épaisses que la courgette. Laver et peler les tomates. Enlever les pieds des champignons et couper les chapeaux en rondelles aussi. Faire chauffer un filet d’huile d’olive et faire revenir les oignons puis ajouter le reste des légumes. On peut faire sauter les champignons dans une autre poêle pour ceux qui aiment (nous, on préfère). Faire roussir les lardons dans une autre poêle. Quand les légumes commencent à cuire, épicer, émietter le cube de volaille et ajouter les herbes hachées (garder 2 ou 3 feuilles de basilic et de la ciboulette pour la garniture . Faire chauffer l’eau pour les pâtes. Laisser mijoter les légumes. Quand les lardons sont cuits comme vous aimez, versez-les dans les légumes. Lorsque l’eau est à température, verser les pâtes. Quand elles sont cuites et égouttées, ajouter la préparation de légumes et la mozarella coupée en dés et bien mélanger. Placer dans un plat allant au four, couvrir de parmesan et d’un filet d’huile d’olive et faire gratiner.

 

Type de vin conseillé : vin rouge aux tanins souples, léger  et avec de l’acidité.   Exemple : Italie, Toscane,  Appellation Maremma Toscana à base des cépages Sangiovese et Ciligielo Pourquoi ?   Les pâtes accompagnées de légumes parfumés comme les aubergines, les tomates et le basilique sont un plat typiquement Méditerranéen. Pourquoi pas l’accorder avec un vin régional comme ceux produits dans la plaine côtière de Maremma. Le faite de ne pas avoir de viande, à part quelques lardons, nous indique un vin peu tannique et plutôt léger. Le cépage Sangiovese produit ce genre de vin, un peu fruité et souple, surtout quand il est cultivé dans un climat assez frais (grâce à la proximité de la mer).

 

 

Onion rings

Onion rings

4 gros oignons, 70g de farine, 2 œufs battus, 70g de chapelure, huile d’arachide.

Epluchez et coupez les oignons en tranches. Ne gardez que les jolies rondelles et utilisez le reste des oignons dans une soupe (ou autre préparation, pas de dictature de la casserole chez nous). Passez-les dans la farine, puis dans l’œuf, puis dans la chapelure. Faites frire 2 min. dans l’huile chaude.

Recette de Candice: Tarte au boudin noir et aux pommes

Tarte au boudin noir et aux pommes

Pour 4 personnes

1 pâte brisée du commerce

4 boudins noirs

3 pommes en cubes

2 oignons émincés

2 c. à s. de crème fraîche

1 œuf entier + 1 jaune

Une pincée de sucre ou plus, selon le goût

Sel et poivre

Préchauffez votre four à 180° (th. 6). Précuisez la pâte à blanc pendant 10 min.

Sortez-la du four et disposez-y des rondelles de boudin de

2 cm

d’épaisseur, sans la peau. Dans une poêle, faites revenir les oignons et les pommes. Laissez caraméliser en saupoudrant d'un peu de sucre. Répartissez les pommes sur les boudins. Battez l’œuf et le jaune avec la crème. Assaisonnez et versez sur la tarte. Enfournez 30 min.

Le conseil pour cuire une pâte à blanc. Disposez votre pâte dans le moule, chiffonnez une grande feuille de papier cuisson, défroissez-la et posez-la sur la pâte. Remplacez les habituels haricots par des pièces de 1, 2 et 5 cents. Le métal du moule et le métal des pièces vont générer la bonne chaleur qui va permettre une cuisson vraiment parfaite.

 

Annick BRASSEUR – Vendredi 21 août 2009 - Bonbons de langoustine au comté et basilic / Canard confit aux haricots

 

Bonbons de langoustine au comté et basilic

 

 

Ingrédients pour 4 personnes

4 feuilles de pâte à brick

8 langoustines décortiqués

16 feuilles de basilic

160 gr de comté

beurre pour cuisson, sel, poivre

1 botte de ciboulette

120 gr de mesclun de salade (jeunes pousses variées)

Pour la vinaigrette :

2 CS de vin rouge

3 CS d’huile d’olive

zestes de pamplemousse confits

sel et poivre

Pour les zestes confits :

les zestes d’un pamplemousse

eau

sucre

Pour le sabayon à l’orange :

1 dl de jus d’orange frais

1 dl de vin blanc sec

6 jaunes d’œuf

300 gr de beurre

Sel, poivre

Pour la garniture :

tranches d’oranges et de pamplemousses roses pelées à vif

baies de poivre roses

trait de caramel balsamique (facultatif)

pignons de pin grillés (facultatif)

persil plat ou coriandre fraîche ou ciboulette 

Mode opératoire :

Laver à l’eau tiède le pamplemousse rose et en prélever les zestes.

Dans une casserole, mettre 100 ml d’eau et 50 gr de sucre blanc, à l’ébullition, ajouter les zestes, mélanger et laisser confire à feu doux jusqu’à évaporation du liquide. Laisser refroidir.

Pour la vinaigrette mélanger les 2 CS de vin rouge, l’huile d’olive, le sel, le poivre et les zestes refroidis, réserver.

Pour le sabayon, presser 1 dl de jus d’orange et dans une casserole, le laisser réduire au ¾, ajouter 1 dl de vin blanc sec, laisser refroidir.  A la dernière minute, ajouter les 6 jaunes d’œuf 1 à 1 et faire mousser à froid, remettre quelques instants sur la source de chaleur en fouettant constamment, laisser épaissir, émulsionner avec 300 gr de beurre froid coupé en dés.

Découper les feuilles de pâte à brick en deux, les beurrer au pinceau avec du beurre fondu, y déposer une feuille de basilic, une langoustine décortiquée, un bâtonnet de comté, à nouveau une feuille de basilic, rouler la pâte sur elle-même et en fermer les extrémités, à la manière d’un bonbon avec de la ciboulette blanchie.  A l’envoi, cuire au four à 180° jusqu’à coloration (soit environ 6’)

 

Décoration de l’assiette :

               

Disposer à l’emporter pièce au centre le mesclun ciselé grossièrement et enrobé de vinaigrette.  Poser dessus le duo de bonbons de langoustines et dresser autour un cordon de sabayon.  Parsemer de baies roses et de pignons de pin grillés, disposer harmonieusement une branche de persil plat ou de coriandre ou un brin de ciboulette et les tranches d’agrumes à vif éventuellement sur un trait de caramel balsamique.

Tajine de canard confit aux haricots

 

Ingrédients pour 6 personnes :

6 à 9 cuisses de canard confites

3-4 oignons    -    deux poivrons oranges

1 gousse d’ail     - deux ou trois petits fenouils

400 gr de haricots blancs secs                       

5 à 800 gr de fève à couper

1 citron confit

1 bâton de cannelle

2 C à C de ras el hanout (épices pour couscous)

1 à 2 C à C de cumin + un peu cannelle en poudre

Laurier   Persil plat ou coriandre fraîche     Sel

Mode opératoire :

La veille, faire tremper les haricots secs dans l’eau froide, minimum durant 8h

Le matin, cuire à la pression (maximum 20 ‘) ou à casserole les haricots secs

Laver et émincer en biseau à ½ cm les haricots à couper et les cuire à l’anglaise 3’,

ils doivent rester bien verts et croquants.

Dans une casserole, faire fondre la graisse du canard.  Enlever les cuisses et les réserver.  Dans la graisse, faire revenir la brunoise d’oignons, l’ail, le persil, le citron confit émincé et les épices.  Hors du feu, y ajouter des haricots blancs secs cuits et refroidis ainsi que les fèves à couper cuites et refroidies, mélanger délicatement.

Transférer cette préparation dans un plat allant au four, disposer les cuisses de canard par-dessus et mouiller à hauteur.  Couvrir et garder au frais.  Cette préparation sera remise à température à couvert au four 180° durant environ 20 minutes.

En accompagnement et pour mettre de la couleur dans le plat, je propose de griller au four des ½ poivrons jaunes ou oranges, de les éplucher et des les disposer harmonieusement.  De même prendre des  petits fenouils, les couper en tranches de 1 cm d’épaisseur, les disposer dans un plat allant au four arrosés d’huile d’olive, de sel, poivre et herbes de Provence, faire cuire sous le gril environ 10 à 15 minutes.

Agrémenter ce plat de semoule de blé nature ou avec des raisins secs

 

Type de vin conseillé avec l'entrée:

 

Vin blanc sec, vif, minéral et ayant subit un élevage oxydatif (sous voile de levures (flore))

Exemple : Espagne Jerez (= Sherry = Xeres) sec. Cherchez plutôt un type Manzanilla qu’un type Fino, car le Manzanilla étant produit en bord de mer, possèdera une grande minéralité

 

La langoustine se marie parfaitement avec un vin vif et minéral. Ici, elle est accompagnée d’un fromage chaud, fondant qui donne de l’ampleur, une texture plus riche et crémeuse à la préparation. Nous allons donc vers un vin gras et avec du corps tel un vin muté (ayant subi une adjonction d’alcool, il titrera donc 15.5%) et absolument  en sec. (dry)

Les arômes du Comté se marient superbement bien avec ceux d’un vin ayant subi un élevage oxydatif  (arômes de noisettes, de fruits secs,…) et la minéralité du crustacé sera parfait avec les notes iodées et salines d’un beau Xeres Manzanilla

 

Tomates confites/séchées

Tomates confites (tendres)

Coupez chaque tomate en rondelles épaisses, déposez-les sur une plaque face coupée vers le haut, arrosez-les d’huile d’olive, salez (fleur de sel), poivrez. Enfournez et laissez confire 1 h 30 à 2h (selon la puissance du four, chaleur tournante, etc.) à 100° (th. 3).

Laissez refroidir avec la porte du four entrouverte

Prolongez la cuisson d’1/2h pour obtenir des tomates séchées.

Recette de Candice: Recette de foie de veau à l’italienne

Recette de foie de veau à l’italienne

Pour 4 personnes

300g de foie de veau en tranches d’1 cm d’épaisseur

80g  de lard fumé

30g de câpres

250ml de crème fraîche liquide

20cl de vin blanc sec

Un peu d’huile d’olive et de beurre

Noix de muscade

Sel, poivre

Coupez le foie de veau en lamelles.

Faites cuire celles-ci dans une casserole avec un mélange d’huile d’olive et de beurre.

Coupez le lard fumé en petits morceaux et faites-le revenir dans une poêle.

Ajoutez-les au foie de veau. Réservez au chaud.
Déglacez la poêle au vin blanc. Ajoutez les câpres et la crème fraîche.
Assaisonnez avec noix de muscade, poivre et sel. Laissez réduire la sauce.

Versez sur les lamelles de veau et de lard.

Jeudi 20 Août - Dominique LEGROS / Noix de St-Jacques poellées stoemp au brocoli / Cailles aux épices douces

Noix de Saint Jacques poêlées, stoemp au brocoli, boudin blanc, sauce hollandaise

- Le stoemp:

Eplucher les pommes de terre, les découper en petits dés

Nettoyer et couper les sommités du brocoli

Egoutter, écraser à la fourchette

Ajouter beurre, crème fraîche, sel, poivre, muscade

- La sauce hollandaise:

Mélanger 3 jaunes d'oeufs avec 1 c à soupe d'eau, sel, poivre

Poser sur feu très doux, battre jusqu'à obtention d'un ruban

Ajouter par petite portion 175g de beurre très froid. Battre entre chaque ajout de beurre de manière à ce qu'il soit bien incorporé

Ajouter ensuite le jus d'un demi-citron, rectifier l'assaisonnement

- Le dressage:

Au dernier moment, poëler les St-Jacques dans du beurre noisette

Dans un cercle, tasser le stoemp

Poser par-dessus 3 rondelles de boudin blanc

Poser par-dessus 2 noix de St-Jacques

Entourer d'un cordon de sauce

Cailles aux épices douces, cappuccino aux champignons et crème au lard virtuel, petite compotée de pommes et raisins

 

- Les cailles:

Désosser les cailles en enlevant les deux poitrines et les deux cuisses

Préparer le mélange d'épices: dans des proportions équitables, mélanger curry, cannelle, paprika et sucre impalpable

Passer la viande dans ce mélange

- L'accompagnement de fruits:

Couper les pommes en petits dés, cuire au beurre, sucrer, ajouter les raisins, laisser mijoter 5 minutes

- Le cappuccino

Faire revenir les carcasses à l'huile d'olive, ajouter le mix champignon, 500ml d'eau, cuire à frémissement pendant 20 minutes

Dans un poëllon; faire chauffer la crème liquide avec le lard fumé pendant 20min ( !! La crème ne peut PAS bouillir !!)

Enlever du bouillon les carcasses de cailles puis mixer vigoureusement avec un peu de crème épaisse

Retirer le lard de la crème, placer celle-ci dans un syphon et laisser refroidir

- Le dressage

Cuire les cailles au beurre de ferme pendant 10min environ

Faire un trait d'épice sur l'assiette

Poser un emporte-pièce rectangulaire, y tasser le mélange pommes-raisins

Par-dessus, disposer les 3 cuisses et les 3 poitrines de cailles par personne

Verser le cappuccino dans un verre, jusqu'au 3/4. Placer 2 cartouches dans le syphon, puis ajouter l'espuma de crème au lard virtuel

Type de vin conseillé avec le plat principal: vin rouge pas trop tannique, avec des arômes d’épices, fumés et viandeux.

Exemple : Espagne, appellation Rioja Alavesa, cépage Tempranillo principalement et élevé en fûts de chêne pendant un an (indiqué par la mention « Crianza » sur l’étiquette)

Pourquoi ? La viande de caille s’associe bien avec des vins rouges pas trop tanniques car c’est une viande blanche fine et délicate. Les parfums dominants du plat sont les épices douces et  le lard fumé. Je choisis donc cette appellation espagnole  car on y trouve des vins épicés et lorsqu’ils sont élevés en fûts (crianza), un peu fumé. Le cépage tempranillo, surtout sur le secteur d’Alavesa, donne des vins souple et rond ce qui conviendra parfaitement à notre petit oiseau. 

Recette de Candice: Sauce bolognaise

Sauce bolognaise à ma façon

Pour 4 à 6 personnes

500g de haché porc-bœuf

8 belles tomates

1 pincée de sucre ou 1 morceau de carotte

3 gousses d’ail émincées

3 oignons émincés

½ c. à c. rase de café soluble

1 poignée de coriandre hachée

1 poignée de persil plat haché

1 belle botte de basilic

½ c. à c. de piment d’Espelette

1 c. à c. de basilic séché

1 c. à c. de romarin séché

1 feuille de laurier

Sel et poivre du moulin

Huile d’olive

 

Faites revenir 2 oignons et 2 gousses d’ail dans une grande poêle. Ajoutez les tomates émondées et émincées, la feuille de laurier, le basilic et le romarin secs. Assaisonnez (si vous utilisez un morceau de carotte, mettez-le dans la poêle). Laissez mijoter à feu doux 15 min.

Dans une autre poêle, faites revenir l’oignon et la gousse d’ail dans de l’huile d’olive. Ajoutez la viande. Faites cuire 5-6 min. Incorporez  la coriandre,  le persil, le basilic. Salez et ajoutez le piment d’Espelette.

Incorporez la viande avec son jus dans le coulis de tomates, ajoutez  le café (le café fait ressortir le goût de la sauce) et poursuivez la cuisson 3 min.

Coulis extra

Comment donner un maximum de parfum aux fruits rouges congelés pour vos coulis ?  

Les mettre encore congelés au mixer. La liaison est meilleure et le parfum accentué.

L’eau du fruit ne part pas et le coulis est plus compact.

Le sucre doit être impalpable parce qu'il contient de l'amidon qui appuiera la liaison.

Pour faire briller le coulis, vous pouvez ajouter une boule de sorbet.

Et s’il est trop compact, ajoutez du sirop de sucre.

Recette de Candice: Merlan en papillote farci à la purée d’échalotes

Merlan en papillote farci à la purée d’échalotes

Pour 4 merlans, épluchez 200g d’échalotes grises, coupez-les finement, et mettez-les dans une casserole avec 1 c. à s. de crème fraîche, 1 goutte d’eau, sel et poivre. Laissez cuire 15 min.. Passez le tout au mixer avec 40g de ciboulette. Farcissez les merlans avec cette purée et refermez-les. Posez chaque poisson sur une feuille d’aluminium. Refermez et enfournez 10 min. à 200° (th. 7).

Mercredi 19 août - Yvon GRENSON: Velouté de roquette et petite salade d'agneau rôti, champignons et haricots verts

 

Velouté de roquette

 

- Ingrédients :

 

150gr de roquette, 200g de pommes de terre, 1 échalote, coupée en petits dés, 1 gousse d’ail, 1 c à soupe de beurre, 200ml de crème liquide, 800ml de bouillon de légumes, rondelles d’oignon pour la décoration.

 

- Préparation : (durée : 40 min)

1. Laver, trier et essuyer la roquette. Réserver quelques feuilles pour la décoration et hacher le reste grossièrement.
2. Eplucher les pommes de terre et les couper en dés.
3. Faire revenir l’échalote dans le beurre jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Ajouter l’ail pressé, déglacer avec le bouillon et la crème et ajouter les dés de pomme de terre. Porter à ébullition et laisser mijoter à feux doux pendant environ 20min. Ajouter la roquette, mixer finement. Saler, poivrer.
4. Verser le velouté dans des ramequins. Planter les feuilles de roquette dans les rondelles d’oignon et les utiliser pour décorer les veloutés.

 

Petite salade d’agneau rôti, champignons et haricots verts à la vinaigrette d’huile de pépins de courge

 

- Ingrédients :

 

450g de filet d’agneau, 250g de haricots verts fins, 100g d’un mélange de champignons, 1oignon rouge, 1c à soupe de pépins de courge, 4 c à soupe de pépins de courge, 1 c à soupe de vinaigre de xérès, poivre du moulin, sel marin, 2 c à soupe de sauce de soja, 1 c à café de maïzena, ½ c à soupe d’huile d’arachide.

 

- Préparation :

1. Nettoyer les haricots et les faire cuire 5-6min, al dente, dans de l’eau bouillante salée. Les rafraîchir immédiatement sous un jet d’eau froide.
2. Nettoyer les champignons et les couper en lamelles. Peler l’oignon et les détailler en fines rondelles.
3. Couper le filet d’agneau en fines tranches et saupoudrez la viande de maïzena. Faire mariner la viande dans un mélange d’huile d’arachide et de sauce soja.
4. Mélanger l’huile de pépins de courge et le vinaigre de xérès et assaisonner la vinaigrette de poivre du moulin et de sel marin. Faire brièvement sauter les champignons et les mélanger aux haricots. Ajouter l’oignon rouge et quelques cuillerées de vinaigrette.
5. Saisir les tranches d’agneau quelques instants à feu vif et les mêler délicatement à la salade de haricots. Répartir le tout sur 4 belles assiettes. Garnir de pépins de courge grillés et de quelques gouttes de vinaigrette.

Type de vin conseillé : vin blanc sec, vif, frais et léger. On le choisira à base du cépage Sauvignon et produit en Val de Loire pour rechercher les notes végétales (buis) caractéristiques de ce cépage.

 

Faire du beurre clarifié

Faire du beurre clarifié

Faites fondre une motte de beurre à feu doux dans un poêlon. Dès que des composantes solides se forment et foncent, plongez le poêlon dans un saladier d’eau froide pour arrêter la cuisson.

Filtrez le beurre dans un filtre à café, une passoire très fine ou une étamine. Le beurre est prêt à l’emploi. Conservez-le au réfrigérateur. (il se conserve plus longtemps que le beurre traditionnel et ne brûle pas)

Recette de Candice: Steak de lentilles et salade de pomme et de fenouil

Steak de lentilles et salade de pomme et de fenouil 

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min. – Cuisson : 15 min.

400g de lentilles brunes en boîte rincées et égouttées soigneusement

100g de feta émiettée

1 courgette râpée

1 échalote émincée

1 œuf légèrement battu

60g de son d’avoine

1 c. à s. de thym frais haché

2 pommes vertes type Granny Smith pelées, évidées et émincées

1 bulbe de fenouil finement émincé

2 c. à s. de jus de citron

Huile d’olive

Sel et poivre du moulin

Dans un grand bol, mélangez intimement les lentilles, la feta, l’échalote, la courgette, le thym, l’œuf battu et le son d’avoine. Formez 4 steaks à base de cette préparation. Faites les dorer 10 à 15 min. à feu moyen dans une poêle huilée. Parallèlement, mettez les pommes et le fenouil dans un bol, arrosez de jus de citron et de 2 c. à s. d’huile d’olive. Assaisonnez et mélangez bien. Servez en accompagnement des steaks de lentilles.

 

Le + : Laissez les lentilles rincées et égouttées 30 min. au réfrigérateur avant de les utiliser, les steaks tiendront davantage à la cuisson.

Recette de Candice: Lotte au chorizo express

Emprisonnez un morceau de chorizo dans un filet de lotte et entourez le poisson d'une fine tranche de lard. Fermez le "roulé" avec un cure-dent.

Faites cuire à la poêle dans de l'huile d'olive (ou au four à 180°c pendant 10 min. en retournant les roulés régulièrement).

Mardi 18 Août, Marie-Paule HAUTIER : Noix de Saint-Jacques à l’orange et fèves des marais & Veau accompagné de sa purée aux petits pois lardon à la pointe d’arabica

Noix de Saint-Jacques à l’orange et fèves des marais

Préparer la mise en place

- 150gr de fèves des marais cuits et épluchés

- Légers confits de lime : 4 limes dont ont retrait le jus + lamelles fines des zestes, réduire le jus avec 1 ou 2 cuillères à soupe de sucre. Cuire ensuite les lamelles dans l’eau bouillante pour les attendrir

- Garniture : Feuille de brich passée au moule à galette

Le jus d’oranges confits

Réduire le jus de 3 oranges avec du sucre (+/- 50gr)

Ajouter des lamelles des zestes d’orange

Accompagnement

Couper 1 ou 2 oranges à vif et extraire les segments

Mélanger les fèves des marais + segments d’orange

Assaisonner les Saint-Jacques (sel/poivre/Yuzu) et les cuire au beurre

 

Veau accompagné de sa purée aux petits pois lardon à la pointe d’arabica

Purée de petits pois (+ 3 pommes de terre)

- Coulis de petits pois obtenu avec 150-200gr de petits pois et 2dl de crème culinaire

- 100 à 120gr de lardons cuits dans du beurre

- Mélanger les lardons à la purée de petits pois

- Assaisonner (sel/poivre/muscade)

Sauce à l’arabica

- 3dl de jus de veau (réduire)

- Ajouter petit à petit du café soluble

Saisir le veau après l’avoir épicé

Dresser l’assiette

 

Type de vin conseillé : Vin blanc sec, charnu, puissant et élevé en fûts de chêne. On le choisira jeune (max 5 ans d’âge) afin de conserver les arômes torréfiés, grillés et toastés apporté par la barrique.

Exemple : France, Bordeaux, Pessac-Léognan ou Graves blanc (cépages Sauvignon et Sémillon).

 

Variante en rouge : Graves rouge, à base de Merlot (pour avoir un vin le moins tannique possible) mais conserver les arômes boisés, toastés typiques de cette appellation.

 

Préparer une pâte à tarte express

 

Pour un moule standard : 250g de biscuits taille sablés ou spéculoos  mixés + 100g de beurre mou. Etalez dans le moule en pressant.

Variante : gaufrettes au chocolat

30 gaufrettes + 150g de beurre fondu.

Recette de Candice; Bouchées de pommes de terre aux olives et au basilic

Bouchées de pommes de terre aux olives et au basilic

Pour environ 30 pièces / 6 personnes

Préparation : 25 min. Cuisson : 40 min. – Réfrigération : 30 min.

650g de pommes de terre à chair ferme

80g d’olives noires type Kalamata dénoyautées et émincées

25g de parmesan râpé

15g de basilic frais ciselé

2 gousses d’ail émincées finement

1 oignon émincé finement

1 œuf battu

40g de farine

45g de chapelure

1 c. à s. d’huile d’olive

Huile d’arachide

Sel et poivre du moulin

Epluchez et coupez les pommes de terre en morceaux. Faites-les cuire à l’eau pendant 15 min. Egouttez-les puis réduisez-les en purée.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites-y revenir l’oignon jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajoutez l’ail et prolongez la cuisson 1 min. Retirez du feu et laissez refroidir.

Ajoutez la purée de pommes de terre au mélange oignon/ail refroidi.

Incorporez les olives, la farine, le parmesan, le basilic et l’œuf. Assaisonnez. Mélangez intimement.

Formez 30 boulettes et placez-les au réfrigérateur 30 min.

Roulez les boulettes dans la chapelure.

Faites chauffer l’huile dans une sauteuse et plongez-y les boulettes 5 par 5 pendant 2 à 3 min. Egouttez-les soigneusement et réservez sur du papier absorbant.

170809 Corinne Cambron soupe au potiron parfumée gingembre + nouilles sautées scampis et légumes

 

Entrée :

Ingrédients :

Potiron

½ Courgette

Poireau

Carottes

Un cube de bouillon de volaille

Gingembre

Coriandre

Alpro soja ou crème fraîche

Préparation :

Peler la courgette et la couper en morceaux

Prendre le blanc du poireau et le couper en morceaux

Découper la carotte en rondelles

Mettre le tout dans un cuiseur vapeur pendant 20 minutes, le temps que les carottes soient cuites.

Pendant ce temps, réhydrater le bouillon de volaille dans de l’eau chaude (0,5l) et ajouter un morceau de gingembre de 1 cm de côté

Quand les légumes sont cuits, y intégrer le bouillon, passer le tout au mixer et ajouter un peu de coriandre.

Ajouter un filet d’alpro soja dans le bol de présentation et ajouter la coriandre.

 

Plat :

Ingrédients :

Une c à s de gingembre rapé

Une c à s d’ail finement émincée

1 c à s de pâte de curry

½ piment coupé en fines lamelles

12 scampis

1 jeune oignon

Une poignée de petits pois congelés

1 œuf battu avec une c à s de sésame ,sel et poivre

1 carotte

½  courgette

Une poignée de germes de soja frais

Une poignée de chou chinois

Graines de sésame fraîches

Huile d’arachide

170 gr de nouilles de riz

Pour la sauce au curry :

1 c à s de sauce de soja clair

1 c à s de pâte de curry

1 c à s de vin de riz

½ c à s de sucre en poudre

Sel et poivre gris

10 cl de lait de coco

10 cl de bouillon de volaille

Feuilles de coriandre

Préparation :

Couper le jeune oignon en fines lamelles

Faire des lamelles de carotte avec un économe

Couper la demi courgette en deux, dans le sens de la longueur. Epépiner.

Couper le chou chinois

Faire revenir les graines de sésame dans une poêle très chaude en remuant constamment jusqu’à ce qu’elles changent de couleur

Brouiller l’œuf et le réserver

Préparer la sauce au curry :

Mélanger dans un bol tous les ingrédients prévus pour la sauce  (sauf les feuilles de coriandre)

Faire cuire les nouilles dans l’eau bouillante, les passer sous l’eau froide et ajouter 2 c à s d’huile de sésame.

Faire chauffer à feux vif 2 c à s d’huile d’arachide et quand elle commence à fumer, faire revenir le gingembre, l’ail, le piment et une c à s de pâte de curry pendant 30 sec. Ajouter les scampis pendant 30 sec et les réserver.

Ajouter un peu d’huile d’arachide

Ajouter le jeune oignon et le faire revenir un petit peu

Ajouter les petits pois

Ajouter les carottes et faire revenir

Ajouter un peu d’huile

Ajouter les courgettes et faire revenir

Ajouter la sauce au curry

Faire réduire de moitié

Ajouter le soja et le chou chinois en remuant constamment

Pendant ce temps, faire revenir de l’huile dans une grande poêle très chaude. Ajouter les nouilles sans cesser de remuer

Présentation :

Dans un grand bol

Déposer les nouilles dans le fond

Ajouter les légumes

Ajouter les œufs

Ajouter les scampis

Disposer les graines de sésame et les feuilles de coriandre ciselée

  

Type de vin conseillé : vin blanc sec, vif, minéral mais avec du gras et de l’opulence. Les arômes pourront être de nature fruité, végétal (légumes) et un peu boisé.  Exemple : Nouvelle-Zélande, appellation Marlborough, cépage Chardonnay

Pourquoi ? Les Chardonnay néo-zélandais sont des vins avec de la minéralité, parfait pour les scampis, ainsi qu’avec des arômes d’asperges, de légumes,… On le choisira élevé en fûts de chêne car l’omelette apporte de la rondeur, une texture supplémentaire.  

Le sésame grillé nous confirme le choix d’un vin élevé en barrique, le bois apportant des arômes empyreumatiques, c.a.d. , grillé, torréfié... 

Tester la qualité de son café

 

Remplissez un verre d’eau aux ¾ et jetez-y une pincée de café.

- Si le café reste à la surface, que l’eau est claire : le café est bon et n’a subi aucun mélange.

- S’il tombe au fond du verre, que l’eau devient brunâtre : le café est de qualité très moyenne et mélangé à de la chicorée. Moins cher mais bien moins bon !

Recette de Candice: Poulet à la moutarde à l’ancienne et aux tomates séchées

Poulet à la moutarde à l’ancienne et aux tomates séchées

Pour 4 personnes

Préparation : 5 min. – Cuisson : 10 min.

600g d’aiguillettes de poulet

400ml de crème fraîche liquide

2 belles c. à s. de moutarde en grains

12 tomates séchées émincées

350ml de bouillon de volaille (eau + cube)

2 gousses d’ail émincées

2 petites échalotes émincées

50g de beurre

Faites revenir le poulet dans une poêle. Lorsqu’il est cuit, enlevez-le et réservez.

Déglacez la poêle avec le bouillon, portez à ébullition  et laissez réduire sans couvrir. Grattez les sucs.

Ajoutez l’ail, l’échalote et la moutarde. Poursuivez la cuisson 3 min.

Incorporez les tomates et la crème. Mélangez bien.

Remettez le poulet dans la sauce et réchauffez le tout.

 

Servez ce plat avec des gnocchis. Plongez-les simplement dans de l’eau bouillante. Dès qu’ils remontent à la surface (environ 2 min.), ils sont cuits. Faites-les alors revenir dans le surplus de sauce. Ultra-rapide !

Je consomme du lait près de chez moi

Un distributeur automatique de lait devant sa ferme à Francorchamps, c’est l’idée de Benoît Michel qui vend son lait à 85 cents le litre. L’idée est simple, vous apportez votre récipient, vous glissez vos piécettes dans l’appareil et du bon lait frais en direct du pis de la vache coule à flot. Pas d’intermédiaire, pas de traitement : rien qu’un bon lait cru ! Tout un symbole et un goût à redcouvrir.

Dans le contexte actuel, pourquoi allez acheter des packs de litre de lait dans votre supermarché alors que vous habitez en campagne ou pas loin et que vous voyez ces belles vaches laitières dans les prés lors de vos ballades. Allez donc voir le paysan du coin avec un petit seau. Achetez-lui quelques litres de lait,

1 litre

pour faire un dessert, 1 autre pour le petit déjeuner et deux autres pour faire un petit fromage maison. Je vous en donnerai la recette. Le paysan du coin sera content de voir que les gens s’intéressent encore à eux. Il vous vendra le litre de lait au maximum 0.50 € ce qui est bien plus cher que le prix auquel l’achète les grands groupes laitiers et quasiment le même prix que le moins cher des laits en grande en surface. Deux heureux, le paysan qui a discuté avec vous et a gagné un peu plus cher (ils font pas çà pour l’argent en général) et vous qui avez un très bon lait entier et qui avez discuté avec des gens qui connaissent leur produit. Essayez voir et dites moi comment vous avez été accueilli.

Et tant qu’n y est n’est-il  pas tems de rappeler que les champs ne sont pas des poubelles !

Lorsque je traverse la belle campagne où j’habite, je suis en colère. Impossible de faire

5 mètres

sans trouver des cannettes, de sachets, des déchets … Faudrait pas oublier que ce qui va en terre sera tôt ou tard dans notre assiette. Vous avez envie de manger toutes ces crasses ? Je vous raconte une petite histoire : en mars dernier, dans le Loiret, les agriculteurs ont lancé une grande opération de nettoyage des bords de routes avec le concours d’écoles, d’associations, de municipalité et d’agriculteurs. Le tas d’ordure a été “analysé” et les résultats sont impressionnants ainsi ils ont ramassés : 4 télévisions, 6 pneus, 7 bidons d’huile, 18 enjoliveurs, 400 bouteilles en verre, 1000 canettes, 1000 paquets de cigarettes mais aussi des centaines de papiers en tout genre, des CD, des préservatifs et tellement d’autres choses. Alors arrêtons de prendre le bord de route pour une poubelle, arrêtons de jeter par la fenêtre tout ce qui nous gênent.

Le compost en appartement, c’est possible!

Le système de collecte des déchets dans un conteneur à puce permet d’augmenter le taux de recyclage des déchets ménagers. De plus en plus de communes proposent cette solution et y ajoutent un conteneur pour organiques.

Mais en période de fortes chaleurs et afin d’éviter les odeurs désagréables entre 2 enlèvements, quelques conseils peuvent être appliqués comme :

Emballer les aliments délicats (viandes, restes de poissons …) dans du papier avant de les jeter au conteneur,

Utiliser du papier journal, de la sciure, des feuilles mortes, du bicarbonate de soude contre les odeurs,

Contre les asticots, le sel, la sciure et le bicarbonate seront très efficaces,

Eviter de laisser le conteneur dehors à la chaleur et le rentrer à l’ombre ou l’ouvrir pour que les déchets puissent y sécher au plus vite,

Sortir le conteneur à chaque enlèvement par temps de grosse chaleur, cela évitera les odeurs et le développement des asticots.

Il existe des composteurs d’appartement. Pas plus grand qu’une poubelle, ils vous permettent de vous débarrasser de vos épluchures sans encombrer votre poubelle classique. Certains modèles sont basés sur un élevage de vers de terre et d’autres utilisent l’électricité. Dans tous les cas, aucun problème avec les mauvaises odeurs et vous avez toujours sous la main un compost gratuit et un engrais liquide.

Voici une liste des meilleurs sites francophones sur le sujet :

Un composteur d’appartement tout fait sur ce site : http://www.verslaterre.fr/particuliers/

Pour tout savoir sur le système : tripandtrip

Quelques photos de créations, des vers… des infos : http://users.swing.be/compost/Main_Lombric.htm

Et pour attraper ces fameux vers à compost : le piège

Enfin, comment fabriquer un composteur d’appartement sur ce site : http://www.24pm.fr/

Acheter et consommer local n’est pas forcément la meilleure option d’un point de vue écologique

C’est en tout cas l’une des conclusions de recherches menées par l’Université britannique d’Exeter, dont les résultats ont été publiés dans la revue Food Policy. En moyenne, un panier de fruits et légumes bio, livré à domicile, dégage moins d’émissions de gaz carbonique que le même panier que le consommateur irait chercher directement à la ferme. Les chercheurs ont comparé les déplacements des clients d’une ferme pratiquant la vente directe d’un côté et, de l’autre, les circuits de livraison d’une société livrant des paniers de légumes biologiques, en y incluant également l’énergie consommé pour le conditionnement, les chambres froides et les différents transports nécessaires pour rassembler la marchandise dans l’entrepôt. D’un côté, le parcours moyen d’un particulier en voiture pour se rendre sur la ferme est de

6,7 km

, tandis que, de l’autre, la tournée de la camionnette de livraison atteint

360 km

. Mais divisé par le nombre de clients livrés, le système de distribution par camionnette devient bien plus performant en termes d’émission de gaz à effet de serre, et ce, même si la ferme n’utilise ni chauffage, éclairage, ni chambre froide.

Le retour des légumes tordus

La Commission européenne autorise depuis le 1er juillet la présence dans les étals des concombres courbes et des carottes noueuses. Elle reconnaît qu'une forme bizarre n'a pas d'impact sur le caractère mangeable de ces légumes. Néanmoins, 10 autres fruits et légumes, dont la pomme et le kiwi, devront s'ils sont hors-normes être étiquetés et vendus uniquement au détail.

Le bicarbonate de soude

Le bicarbonate de soude est un composé blanc qui se présente sous forme de poudre. Biodégradable, il n'est pas toxique pour l'environnement ni pour la santé. Au contraire, ses propriétés en font un produit bon à tout faire.

C’est un "piège à odeurs"

Posez une coupelle de bicarbonate de soude sur une étagère de votre frigo, et oubliez les odeurs de melon et de fromage entamé.

Pour éviter le développement des mauvaises odeurs de la litière du chat, saupoudrez une couche de Bicarbonate dans le fond de la cage ou du bac avant de verser la litière.

1 C’est un abrasif doux
Cette caractéristique en fait un agent nettoyant efficace mais sans agressivité. Vous pourrez l'utiliser :

2 Poudre à récurer :

Saupoudré sur une éponge humide, le bicarbonate de soude permet de nettoyer sans rayer les baignoires, les lavabos, les éviers, les chromes, les joints de carrelage, les plastiques de l'électro-ménager, la carrosserie et les plastiques des voitures (pour enlever les insectes).

Pour nettoyer les fruits et légumes à peau délicate : faites-les tremper pendant une dizaine de minutes dans une solution composée d’une cuillère à soupe (

25 g

) de bicarbonate par litre d’eau. Rincez ensuite abondamment à l’eau courante.

3 C’est une substance "tampon"
Le Bicarbonate fait partie des substances « tampon », et est en mesure de réguler le pH trop acide. Il peut ainsi être utilisé pour aider à digérer un repas qui passe mal...
Chez nous, le bicarbonate alimentaire se trouve en pharmacie ainsi qu'en grande surface au rayon sel, dentifrice, spray désodorisant ou farine. Mais attention, l’emballage est quelque peu trompeur pour les consommateurs car il se présente comme une boîte de sel fin.

Le froid ne tue pas les germes

Certains micro-organismes résistent particulièrement bien aux basses températures. Un produit contaminé ne s'améliore pas sous prétexte qu'il est réfrigéré. La multiplication des germes est simplement ralentie ou stoppée par le froid. En conséquence, le réfrigérateur conserve mais n'assainit pas les aliments. Le réfrigérateur doit donc :
- être lavé et désinfecté régulièrement car il faut savoir qu'une volaille porteuse de bactéries peut contaminer la totalité d'un réfrigérateur
- ne pas être trop rempli pour permettre la circulation de l'air froid.
- contenir des aliments crus séparés des aliments cuits pour éviter toute contamination croisée.
- être contrôlé régulièrement pour s'assurer que la température à l'intérieur correspond bien aux recommandations de conservation des aliments.
- permettre que chaque aliment soit placé au bon étage, en fonction de sa température de conservation idéale

Il faut donc toujours veiller à conserver les aliments aux températures indiquées sur l'emballage et ne jamais recongeler un aliment, ni consommer un aliment qui l'a été.

La cuisson meilleure alliée contre les bactéries

Cuire un aliment est une excellente façon de limiter les proliférations microbiennes. Attention néanmoins car la cuisson n'élimine pas tous les micro-organismes. Pour être efficace contre le risque bactérien la cuisson doit se faire à une température suffisamment élevée et pendant un temps suffisamment long.
- Les Salmonelles, principales causes d'intoxications alimentaires, sont détruites à une température de

65°C

, appliquée pendant 15 minutes ou

80°C

pendant 10 minutes.
- Les Listeria, responsables de la listériose, se multiplient à des températures comprises entre 3 et

Eau de bouteille ou du robinet ?

Car entre l’eau du robinet et l’eau en bouteille, la différence d’impact environnemental est considérable. Pour arriver dans votre verre, l’eau minérale demande de 245 à 1000 fois plus d’énergie selon que la bouteille est en verre ou en plastique… de quoi faire réfléchir les grands buveurs d’eau minérale ! De sa captation à la source jusqu’à votre verre, l’éco-bilan porte sur les étapes suivantes : captage, traitement, conditionnement, transport, mise en place, transport du point de vente au domicile, réfrigération, déchet.

L’eau du robinet subit des traitements car elle doit remplir les critères définissant sa potabilité, depuis sa qualité microbiologique jusqu’à sa qualité physique et gustative. Certains choisissent de boire de l’eau minérale pour les minéraux et les oligo-éléments qui entrent dans la composition mais l’eau du robinet en contient aussi.

Donc, éviter l’eau minérale, pour ne pas faire trinquer la planète, c’est un vrai geste responsable!

C’est une vielle habitude. Lorsqu’on fait cuire des pâtes, on remplit d’eau froide une casserole de plusieurs fois le volume des pâtes. « Faites bouillir un grand volume d’eau salée », répètent les livres de recettes et ma grand-mère italienne. Il n’y a rien de plus inutile. Quel gaspillage d’énergie ! Pour des pâtes « vertes », essayez de mettre moins d’eau. Prenez de l’eau tiède du robinet et plongez-y directement vos pâtes. Elles cuiront plus vite. Bien sûr, il faudra remuer vos pâtes de temps en temps et réviser à la baisse votre temps de cuisson pour qu’elles demeurent « al dente ». Une partie de l’eau de cuisson des pâtes, d’autant plus riche en amidon que vous avez utilisé moins d’eau que d’ordinaire, peut utilement être utilisée pour délayer une sauce ou un concentré de tomate.

Attention aux planches à découper!

Des études ont révélé que les planches à découper sont de dangereux nids à bactéries. Par exemple, une planche à découper prise au hasard porte 200 fois plus de bactéries fécales (surtout à cause des viandes crues) qu’un siège de toilette. Dans la mesure du possible, lavez-les au lave-vaisselle après chaque usage. Si votre planche à découper en bois présente de profondes crevasses, remplacez-la. Les bactéries peuvent se cacher dans les fentes et rainures des planches à découper. Entretenues et nettoyées adéquatement, vos planches à découper non-poreuses s’avéreront des outils culinaires sûrs et utiles.

Les bonnes planches à découper sont lisses, durables et non-poreuses. Choisissez une planche que vous pouvez laver facilement et qui ne s’égratignera pas en profondeur avec l’usage. Utilisez plusieurs planches à découper. Réservez-en une aux viandes, à la volaille et aux produits aquatiques crus et une autre aux aliments comme les fruits, les légumes et les fromages.

Lavez votre planche à l’eau chaude et au savon. Enlevez les parcelles d’aliments collés sur la planche à l’aide d’une brosse à récurer. Désinfectez votre planche à découper à l’aide d’eau de javel diluée dans 750ml / 3 tasses d’eau. Attendez que la planche soit complètement sèche avant de la ranger. Évitez tout contact de la planche avec les viandes, la volaille et les produits aquatiques crus jusqu’à sa prochaine utilisation.

Le riz en sachet: à proscrire!

Quels sont les avantages d'acheter du riz en sachet plastique ? Malgré la dispense d'utiliser une passoire pour l'égoutter, le riz en sachet ne présente que des inconvénients.

En plus d'augmenter le volume de déchets non recyclables de notre poubelle, ce type d'emballage plutôt résistant demande souvent l'utilisation d'une paire de ciseaux. Le fait d'avoir un riz déjà dosé vous expose aussi à cuire une quantité de riz trop faible ou au contraire trop importante.

Comment juger de la qualité de cuisson du riz lorsque celui-ci se trouve emprisonné dans un sachet ? Votre riz risque fort d'être soit trop cuit soit pas assez... Sans parler des risques de brûlures lors de l'ouverture de l'emballage.
Plutôt que d'acheter ce riz doublement emballé (de manière générale, achetez moins d'aliments préparés car ils contiennent plus d'emballages), optez pour un simple verre afin de doser la juste ration. Ainsi vous éviterez les déchets superflus.

Quand les chocos BN parlent écologie aux enfants

Le célèbre biscuit a le sourire quand il parle d’écologie aux enfants. De petits conseils illustrés expliquent aux enfants que le petit carton à l’intérieur doit être jeté dans la poubelle “recyclage” et qu’avec 5 cartons récupérés ont fabriquera un jeu de carte. C’est du concret pour les enfants qui sont attentifs et qui rappelleront aux parents de faire attention.

“Tous les cartons ondulés BN recyclés en 1 an = 1 million de litres d’eau = ta consommation pendant 20 ans !”. Alors imaginons tous les cartons que l’on pourrait trier. Ayons toujours la même réflexion devant la poubelle, est ce que çà peut se recycler?

Soin des éponges et lavettes de cuisine

Quel est l’article le plus contaminé dans votre cuisine ? L’éponge, bien sûr. Jour après jour, elle héberge des débris alimentaires et reste mouillée. En effectuant différentes tâches avec la même éponge comme, laver la vaisselle et nettoyer le dessus des meubles et les boutons de la cuisinière, vous ne faites que disséminer les germes.

A moins que les éponges et les lavettes ne soient remplacées, lessivées ou désinfectées régulièrement, elles constituent des environnements propices à la prolifération des microbes qui s'installent dans leurs fibres. Ces microbes utilisent les résidus de nourriture pour se développer. En une semaine, l'éponge peut contenir des millions de bactéries, comme on peut le constater à son odeur et à son apparence. Si nous utilisons une telle éponge pour nettoyer des surfaces, nous propageons des bactéries.

Que faire ?

Certains spécialistes recommandent de laver les éponges dans le lave-vaisselle. Or, ces appareils sont conçus pour dégager des débris d’aliments sur des surfaces dures et non pour ramoner de petits trous. Et même si l’eau, dans le lave-vaisselle, est très chaude, il n’est pas garanti qu’elle détruise les germes au plus profond des éponges. Enfin, le cycle du séchage ne suffit pas à sécher complètement les éponges ; il y reste un peu d’eau chargée de bactéries dangereuses et cette eau peut s’égoutter sur la vaisselle propre.

A quelle fréquence faut-il désinfecter les éponges ?

Il est préférable de désinfecter les éponges tous les jours en les mettant une minute au micro-ondes à la puissance maximale ou en les faisant tremper cinq minutes dans un agent de blanchiment dilué. Si un paquet de bœuf ou de poulet a coulé sur le plan de travail ou dans le réfrigérateur, ne vous contentez pas de passer une éponge. Essuyez avec des serviettes de papier et n’oubliez pas de vous laver les mains à l’eau chaude avec du savon.

Quant aux essuies de cuisine, s’ils sont en contact avec les aliments, changez les tous les jours c’est un minimum, sinon tous les 2 jours, c’est suffisant.

Sardine

Son nom provient de la Sardaigne car les Grecs avaient remarqué qu'elle abondait dans ses eaux côtières. Ce n'est pas une espèce considérée comme menacée, mais suite à une surpêche elle a fortement régressé dans une grande partie de son aire de répartition où elle a été très abondante jusqu'au début du XXème siècle (en Baie de Douarnemez en France par exemple où elle a fait vivre plusieurs milliers de pêcheurs et ouvrières de conserveries. Douarnemez fût longtemps le premier port de pêche mondial de la sardine, et précurseur en matière de conserverie industrielle de poissons.

Depuis la fin des années 1980, les stocks de poissons stagnent ou s’épuisent, malgré l’augmentation de l’effort de pêche pour répondre à la demande. Un exemple. Dans les années 1960, 1,5 million de tonnes de sardines étaient pêchées au large des côtes namibiennes, contre seulement deux sardines en 2007…

Autre cas d’école : le thon rouge.

Le thon rouge de Méditerranée est en danger à cause de la demande des consommateurs pour sa chair rouge, utilisée notamment pour la confection des sushis. Nombre de restaurants français continuent de proposer sur leur carte des pavés de thon. On ne peut malheureusement pas compter sur les pêcheurs pour être raisonnables : les quotas de pêche ne sont pas respectés.

Alors que le niveau de capture autorisé par l'ICCAT (Commission internationale pour la conservation des thonidés) était de 29.500 tonnes pour 2007, le niveau réel de capture a été de 61.000 tn, soit plus du double. On ne peut pas davantage compter sur les Etats qui, depuis des décennies, ne tiennent pas compte de l’avis des scientifiques quant à la bonne gestion des stocks de ce poisson.

Au mois de juin dernier, l’Union européenne a fermé prématurément la saison de pêche du thon rouge pour sa flotte. Selon le WWF qui plaide pour un boycott, il est difficile de savoir si le thon rouge que l’on achète est de provenance illégale ou non. C’est pour cette raison que l’association écologiste préconise la fermeture de cette pêcherie et un moratoire jusqu’à nouvel ordre.

Eau de Javel et évier de cuisine

Les bactéries, à la température de la pièce, se multiplient très rapidement!  Leur nombre peut doubler aux vingt minutes! Après quelques heures, c'est la fiesta dans l'évier!  C’est pour cette raison que, dans la cuisine, il faut être très vigilant!
Trop souvent présentée comme la panacée contre les bactéries, il faut rappeler que l’eau de Javel reste un produit dangereux irritant pour la peau tandis qu’une fois dissoute dans de l’eau chaude, il se crée une réaction chimique qui produit un gaz très dangereux s’il est inhalé pendant plusieurs minutes dans un endroit confiné.
Y a-t-il d’autres dangers ?

Le deuxième danger qui est moins connu et la lutte acharnée contre les bactéries. En effet ces micro-organismes sont salutaires pour l’immense majorité d’entre eux, pour l’équilibre de notre environnement : en deux mots, s’il n’y avait pas de bactérie, la terre ferait plus de 100 fois son volume et son poids actuel. Il y a des bactéries qui sont pathogènes, donc dangereuses pour l’homme, mais ce n’est pas la majeure partie. La majorité ont une fonction essentielle dans la biodégradation mécanisme de la matière organique en la décomposant en éléments simple.

Comment faire ?
Alors pour bien nettoyer un évier de cuisine, il faut commencer par enlever toutes traces de nourriture visibles et ensuite nettoyer.  Seulement après, vous pouvez vaporiser le désinfectant et attendre le temps nécessaire.

Mais attention, il y a un autre lieu propice à la prolifération des bactéries pathogènes : les poignées de porte. C’est une surface très utilisée par toute la famille, très peu souvent nettoyée. On préfère nettoyer avec des produits comme la javel, les sols ou les sanitaires, lieu très peu en contact avec la peau. Juste pour information, nous avons plus de 2 millions de bactéries au cm² sur chacune de nos mains, et on ne s’en émeut pas bien au contraire.

Crevettes épluchées

Ils sont rares, ceux qui n'aiment pas les crevettes fraîches de la mer du Nord. En farce sur une tomate, dans une sauce pour poisson onctueuse ou en guise d'apéritif, les crevettes ont toujours leur petit succès. Seulement voilà: il faut d'abord les décortiquer...."

Et c'est la que le bas blessait jusqu'à présent.

"La grande majorité des crevettes décortiquées que l'on trouve dans le commerce étaient épluchés au Maroc par de la main-d'oeuvre bon marché. Comme ils subissaient plusieurs jours de transport, il fallait les saupoudrer de conservateurs, qui altèraient évidemment leur goût. "

Après plusieurs années de recherches, « PURUS », le label de qualité des crevettes belges de la mer du Nord, vient de présenter ses machines à décortiquer les crevettes. Un certain scepticisme était de mise car cela fait des dizaines d'années que le secteur de la pêche cherche les moyens de mécaniser le décorticage des crevettes, sans grand résultat. Le responsable des ventes chez Purus, explique que les crevettes déchargées du bateau le matin peuvent être aussitôt triées et décortiquées, pour se retrouver dans les commerces dès le lendemain, à l'état frais et non trait.

Mais comment ça marche?

Le système est ingénieux: un flux d'air aspire les crevettes et les étale sur un tapis roulant. Une entaille est ensuite pratiquée dans la carcasse de la tête, qui est aspirée par l'air. Un fin papier abrasif élimine la queue par frottement. Un petit jet d'eau éjecte alors les crevettes vers l'extérieur tandis qu'un petit aspirateur se charge d'évacuer résidus où déchets. Les crevettes décortiquées seront finalement traitées par une ouvrière manuelle qui rejetera les crevettes cassées ou mal décortiquées.

La machine décortique 20kg de crevettes par heure. Il faut compter

3,5 kg

de crevettes non décortiquées pour obtenir 1kg de crevettes décortiquées, contre

3,3 kg

pour les crevettes décortiquées à la main. La perte engendrée par le décorticage mécanique est donc minime.

Les crevettes décortiquées de Purus sont donc exemptes de conservateurs. Au début, l'utilisation d'eau pour les besoins du décorticage générait une différence de goût par rapport aux crevettes décortiquées à la main. Purus y a remédié en ajoutant un peu plus de sel à l'eau de cuisson sur le bateau. Résultat: la différence de goût est à peine perceptible.

Crevettes grises et belges

Cocorico : Le label de qualité Purus pour les crevettes grises belges nous assure d'authentiques crevettes grises pêchées en Mer du Nord par les pêcheurs belges et cuites selon une recette unique et ancestrale. Il s'agit d'un nouveau label de qualité de la Vlaamse Visserij Vereniging, une association qui regroupe des chalutiers belges d'Ostende, de Nieuport et de Zeebruge qui pratiquent encore la pêche à la crevette traditionnelle. Par le biais de cette marque, grâce à laquelle les crevettes non épluchées ont également reçu le label "produit du terroir" du gouvernement flamand, les pêcheurs de crevettes belges souhaitent préserver leurs revenus.

Carrefour achète directement les crevettes Purus à la Vlaamse Visserij Vereniging à un prix fixe. Elles sont exclusivement vendues dans les 56 hypermarchés. Non seulement Carrefour apporte ainsi son soutien aux pêcheurs belges, mais le grand distributeur permet également aux clients des quatre coins du pays de découvrir ce produit unique en avant-première.

Les crevettes Purus doivent répondre à quatre conditions :

- elles doivent être pêchées par un bateau de pêche belge

- le temps de pêche ne peut excéder 24 heures

- immédiatement après avoir été pêchées, les crevettes doivent être cuites à bord dans de l'eau salée selon la tradition ancestrale

- lors de la cuisson, aucun additif ni conservateur ne peut être utilisé

Une fois cuites, les crevettes Purus non épluchées sont réfrigérées. Jusqu'au débarquement et à l'emballage, cette chaîne du froid ne peut être interrompue. Une fois emballées - à l'état pur et sans conservateurs - les crevettes Purus non épluchées doivent être consommées dans les cinq jours. Toutes les crevettes Purus sont d'ailleurs vendues exclusivement préemballées.

L’ile de plastique

Elle est en plastique. Elle fait la taille de la France. Elle rassemble tous les déchets du Pacifique. Cette plaque de détritus n'a pas de nom en français, les Américains, eux, hésitent encore entre « The Great Pacific Garbage Patch », ou plus simplement « The Pacific Trash Vortex ». On soupçonne l'existence de semblables plaques sur d'autres océans.

On connaissait depuis quelques années l'existence de cette plaque de détritus, mais les informations, floues et variables, discréditaient la découverte. Aujourd'hui, des équipes de scientifiques affirment son existence. Cela a commencé dans les années 90 avec les recherches de l'océanographe Charles Moore.

Et cela donne quoi ?

En étudiant la concentration de débris de plastique flottant dans cette région, il obtient ces chiffres ahurissants : trois millions de morceaux de plastique par km2. Dans la zone centrale, dans ce qui s'appelle le Trash Vortex, les études s'accordent à dire que l'on trouve aujourd'hui six kilos de plastique pour un seul kilo de plancton.

Cette plaque s'est formée pendant plusieurs décennies, coincée entre Hawaï et la Californie, entourée de courants concentriques qui ont ramené les déchets du Pacifique dans ce « trou noir ». Une fois piégés, ces déchets restent dans le même secteur, sans doute pour plusieurs siècles : aucun pays ne veut assumer la responsabilité du nettoyage de la zone, opération très coûteuse.

Mêmes causes, mêmes conséquences pour d'autres plaques de déchets, comme celle observée près du Japon, et celle dont on soupçonne l'existence dans la mer des Sargasses, à proximité des Bahamas.

Et au niveau de la faune ?

La faune marine a pris possession de cette « île » : les albatros se posent sur les plus gros déchets, avalent un peu de plastique qu'ils confondent avec le plancton, et le refilent à leurs petits. Les tortues s'en font des abris entre deux eaux et ingèrent également du plastique. Une étude Greenpeace estime que 80% des tortues marines du globe ont déjà mangé du plastique.

Que peut-on faire ?

Seule action possible : limiter la formation de ces plaques en réduisant la production de déchets. Seuls 20% de ces millions de tonnes de déchets proviendraient des bateaux, la grande majorité étant à l'origine entreposée sur la terre ferme, avant d'être rejetée sur le rivage et happée par les courants

Le Cabillaud

Êtes-vous le copain de votre poissonnier ? Sinon, devenez-le vite pour qu’il accepte de vous trouver du skrei, le poisson miracle de Norvège qui n’est pêché que quelques jours dans l’année, seulement quelques heures par jour, jamais le dimanche et uniquement par des pêcheurs norvégiens !
Il est difficilement disponible du début du mois de février à la fin du mois de mars.
Dur à pêcher, difficile à trouver, c’est un poisson qui se mérite !

 

Au fait, qu’est-ce que le skrei ?

C’est un peu comme le caviar est à

la Gironde

?
Le skrei, du viking ” skrida ” qui veut dire ” migrer “, passe les premières années de sa petite vie de poisson dans les eaux pures et très froides de

la Mer

de Barents, au Nord de

la Norvège.
Quan

d sa crise d’adolescence éclate, il claque la porte, plouf ! et il s’en va traîner avec ses potes vers les îles Lofoten, où il fraye sans modération avec les femelles qui zonent dans les Fjords.
Le Skrei n’est pas un poisson précoce : pour frayer, il attend souvent l’âge de sept ou huit ans, les plus prudents restent entre les nageoires de papa et maman jusqu’à leurs douze ans !

Où le pêche-t-on ?

Depuis plus de mille ans, le Skrei n’est pêché au large des îles Lofoten que pendant sa période de reproduction, difficile à prévoir, tant le Skrei est capricieux et … imprévisible.
Le pauvre termine parfois sa première histoire d’amour dans les cales des bateaux des sadiques pêcheurs Norvégiens qui l’enverront dans votre assiette, si votre poissonnier se montre à la hauteur, où si vous décidez de vous payer le resto.
Il faut goûter au Skrei au moins une fois dans sa vie, à sa chair ferme d’une blancheur exceptionnelle qui lui donne un goût assez surprenant.

Quid des OGM en Europe ?

Le 3 juillet dernier, la France a rejeté les conclusions de l’Autorité européenne de la sécurité alimentaire (EFSA) qui juge la culture du maïs génétiquement modifié MON810 sans risques pour la santé et l’environnement.

Dans un communiqué commun, les ministères du Développement durable et de l’Agriculture demandent “le respect des conclusions ministérielles” du 4 décembre 2008 prises à l’unanimité des ministres européens de l’Environnement, réclamant la révision et le renforcement des méthodes d’évaluation.

“Les méthodologies ainsi demandées étant en cours de révision pour aboutissement en 2010, l’avis rendu par l’EFSA n’a pas pu encore en tenir compte”, estiment-ils.

Ils rappellent également que “six Etats membres - France, Autriche, Hongrie, Luxembourg, Allemagne et Grèce - ont pris des clauses de sauvegarde interdisant la culture du MON 810 sur leur territoire en raison de risques environnementaux”.

Enfin, le 6 mai, douze ministres avaient encore écrit à l’EFSA pour lui demander de “répondre pleinement dans son évaluation aux questions des Etats membres quant aux impacts de la mise en culture du MON 810″, notamment sur les espèces environnantes.

Dans un avis public, posté mardi sur son site internet, l’Agence européenne indique que “les experts en OGM de l’EFSA ont conclu que le maïs 810 est sans risques pour la santé humaine et animale et ne constitue pas une menace pour l’environnement, si des mesures appropriées sont prises pour éviter une contamination des lépidoptères”, à savoir les papillons.

Il faut le rappeler : Les cultures transgéniques ne sont pas la solution aux problèmes de la faim et de la pauvreté dans le monde.

Le soja et le coton, les cultures OGM les plus plantées, sont cultivés à l’échelle industrielle, afin d’être exportés vers des pays riches, en tant que nourriture animale ou fibres ; ils ne sont, en aucun cas, destinés à combattre la pauvreté rurale ou la faim, que ce soit dans le pays producteur ou dans le pays importateur. Au contraire, planter des OGM à grande échelle menace la pérennité des cultures alimentaires de base et les moyens de subsistance locaux.

L’agriculture à échelle industrielle se développe aux dépens des petites fermes qui cultivent des produits variés pour les besoins locaux.

Etat des lieux mondial

- 92,5 % des terres arables de la planète sont exemptes d’OGM ;

- Quatre pays représentent à eux seuls près de 90% de l’ensemble des cultures

d’OGM dans le monde avec en tête les États-Unis (53%) .

Le rooibos

Le rooibos, filon rouge, écolo et équitable

Laissez-vous transporter au bout du monde par la saveur surprenante du Rooïbos. Cette boisson nationale d’Afrique du Sud de couleur rouge cuivrée ne contient pas de théine et est très faible en tannins. Elle est riche en nutriments, minéraux et flavonoïdes et est notamment bon pour la digestion.

Un peu d’imagination : nous sommes à

400 kilomètres

environ au nord-est de la ville du Cap. Une immense étendue aride, la faune est quasi invisible, la présence humaine à peine plus, les fermes et hameaux étant séparés par des dizaines de kilomètres. Sols acides, étés chauds et humides, hivers froids et secs composent une combinaison unique et c'est ici et nulle part ailleurs au monde qu'a choisi de pousser le rooibos - "buisson rougeâtre" -, en Afrikaans. .

 

Faussement appelé thé rouge alors qu'il n'a rien à voir avec le théier, le rooibos (Aspalathus linearis) appartient à la même famille que les acacias. Sans amertume car pauvre en tanin, sa saveur douce de noisette, l'absence de théine et ses vertus anti-oxydantes lui valent un succès grandissant en Europe une fois transformé en infusion.

 

Jusqu’en 2000, les fermiers noirs ou métisses, propriétaires ou locataires de petites parcelles, écoulaient leur récolte via un système d'achat qui ne leur permettait pas de couvrir leur coût de production. En clair : ils vendaient à perte. Aidés par deux ONG, Indigo et Environnemental Monitoring Group (EMG), une douzaine de producteurs ont décidé de se réunir pour partager leurs savoir-faire respectifs et, surtout, grouper leur récolte et ainsi pouvoir commercialiser eux-mêmes leur thé. Le succès est au rendez-vous et la coopérative compte aujourd'hui 42 membres.

La coopérative et ses partenaires sont parvenus à créer des débouchés pour les femmes de la communauté. Ce sont ainsi elles qui, via un procédé artisanal, impriment une à une les boîtes de rooibos

 

De nombreuses plantations de thé emploient les couches défavorisées de la population des pays pauvres, et ce sont surtout des femmes qui assurent la cueillette du thé, travail le plus fatiguant. Pour lutter contre ces conditions de travail et garantir un revenu juste aux petits producteurs, une grande partie de notre gamme est certifié par Max Havelaar.

Arômes alimentaires

Aujourd'hui, la plupart des aliments contiennent des arômes, naturels ou artificiels. Quelles sortes d’arômes se trouvent dans les produits que nous consommons et pourquoi ? Et vaut-il mieux les éviter ?

Afin de rendre leurs produits plus attrayants pour le consommateur, l'industrie agro-alimentaire élabore toutes sortes d'arômes naturels ou synthétiques. Ceci dit, ce n'est pas une nouveauté : on utilise depuis longtemps des épices et autres produits naturels pour améliorer les caractéristiques des aliments (meilleure saveur, texture plus agréable, couleur plus jolie...).
Les substances qui constituent l'arôme naturel d'un produit sont nombreuses, et dans différentes concentrations; d'où la difficulté de recréer un arôme identique au produit original (par exemple, l'arôme du café est composé de quelque 800 substances).
La composition d'un arôme commercial est presque toujours un secret jalousement gardé par son fabricant. La principale raison est qu’en définitive, les arômes sont les responsables des différences qui existent entre les marques.

 

Pourquoi ajouter des arômes aux aliments ?

 

Pour créer une nouvelle flaveur, pour développer une gamme variée afin de séduire un maximum de consommateurs (ex: yogourts aux "fruits"), pour compenser les pertes ou manques aromatiques dus aux procédés de fabrication ou pour intensifier la flaveur d'un produit (ex: le surimi), pour diminuer le coût de fabrication d'un produit en réduisant l'ingrédient principal (ex : crèmes renversées aux œufs où ceux-ci sont remplacés par des arômes et épaississants).

 

Différentes sortes d’arômes

Les arômes sont des substances ajoutées sans être pour autant considérées comme des additifs ils ne doivent pas obligatoirement figurer explicitement sur l'étiquette, les fabricants imaginent toutes sortes de termes un peu flous, voire carrément trompeurs. Nous pouvons distinguer les arômes naturels (obtenus à partir de matières premières d'origine végétale ou animale) et les arômes artificiels.
Les arômes naturels sont les plus recherchés et aussi les plus chers. C'est pourquoi ils sont généralement destinés à des produits à haute valeur ajoutée, comme certaines glaces ou chocolats. En outre, leur utilisation est très limitée, entre autres, parce qu'étant extraits des produits originaux (fraises, vanille, etc.), leur production est réduite.

 

Arômes et santé

La consommation d'aliments contenant des arômes n'entraîne aucun danger pour la santé des consommateurs, pour autant que les fabricants respectent les réglementations.

Toutefois, ne serait-il pas temps de réapprendre le goût des produits naturels ? Ainsi, une frangipane confectionnée directement avec des amandes, n’est-elle pas plus fine et plus agréable en bouche qu’une frangipane confectionnée avec de l’essence d’amande ?