Feuillantines d’écrevisses aux poireaux, beurre de curry léger.
Ingrédients pour 4 personnes.
* Les feuillantines :
50 gr de bon beurre – 50 gr de farine tamisée – 50 gr de blanc d’œufs.
Graines de sésame – 1 bonne pointe de paprika.
* La préparation mère :
250 gr de chaires d’écrevisse – 30 gr de pignons de pin – 2 tomates bien fermes
1 belle échalote - qlq feuilles de coriandre fraîche.
1 poireau (le vert doit être sans taches) – 1 c à café de bon beurre
1 pointe de cumin moulu- 1 c à soupe d’huile d’olive – poivre du moulin.
* La sauce :
2 belles échalotes – 2 dl
1 c à soupe de curry - 5 cl de crème allégée – 120 gr de bon beurre.
Préparation :
* Pour la confection des feuillantines, faites fondre le beurre sans coloration,
Le mélanger au fouet à la farine, laisser refroidir 10 min et incorporer
les blancs d’œufs, mélanger jusqu’à obtention d’une pâte bien homogène.
Tenir au frais. Chemiser une plaque à pâtisserie, à l’aide d’une spatule plate
Étaler 8 ronds de pâte de +- 10 cm
Garnir chaque feuillantine de sésame et d’une légère pointe de paprika.
Cuisson dans four préchauffé à 180° +- 10 min
* Eplucher puis émincer très finement l’échalote, Emonder les tomates, couper en 4
Vider proprement la chaire et tailler en brunoise égale (réserver la demi)
Griller les pignons. Séparer le blanc du poireau et réserver le vert.
Emincer le blanc en fine julienne de 8 cm
Frire un tier.
Dans le vert du poireau tailler des triangles égaux, laver puis blanchir.
Couper le beurre en morceaux, réserver au congélateur.
Préparer les assiettes en disposant les triangles de poireau
sur tout le pourtour en les intercalant d’un dé de tomate
* éplucher puis émincer grossièrement les deux échalotes.
Verser dans un poêlon Haut avec le fumet, le vinaigre
Le curry ; Porter le tout a ébullition jusqu’à réduction de deux tiers.
Verser la crème, réserver sur le côté.
*Lors de l’envoi, chauffer l’huile d’olive dans une poêle, Cuire les blancs de poireaux
Avec le beurre, le cumin, un peu de sel, 2 tours de moulin.
Mouiller d’eau à hauteur, couvrir d’une feuille de papier alu, coté brillant en bas.
Réduire la base de la sauce, plonger l’échalote dans l’huile,
Après saisissement jeter Les pignons, les dés de tomates
Et ensuite les écrevisses, faire doucement revenir.
Pendant ce temps monter la réduction au beurre, rectifier l’assaisonnement
Jeter la coriandre dans les écrevisses. Egoutter les poireaux.
* Dressage
Déposer une feuillantine au centre, dessus sans déborder les poireaux.
Disposer les écrevisses sur les poireaux, napper légèrement de sauce
Garnir de poireaux frits, Fermer la tour avec une feuillantine.
Servir le reste de la sauce à part.
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Aquarelle d’agneau, croquant de pommes de terre
Ingrédients pour 4 personnes :
* L’agneau :
4 filets de 130 gr – 500gr de voilette de porc (bien dégorgée et rincé) – 3 courgettes 3 grosses carottes.
Moutarde – chapelure - 4 feuilles de brick – 3 grosses pdt – ail confite- romarin frais
Brindilles de ciboulette – 50 gr de beurre – 2 gros glaçons- poivre de Cayenne.
1c à soupe d’huile d’olive.
* La sauce :
1 petite carotte – 1 oignon rouge – 1 branche de céleri – thym et laurier frais
3 gousse d’ail – 1c à soupe d’huile d’olive - 1dl de porto rouge – fond d’agneau
2c à soupe de miel d’acacia - 1 noix de beurre.
Préparation :
Assaisonner, saisir à couleur dans huile très chaude les filets, bien les éponger, réserver.
Laver éplucher les carottes, laver courgettes. Trancher très finement dans le sens de la longueur une de chaque et blanchir, refroidir.
Couper les autres de chaque en tronçons de 3.5 cm
Couper les autres tronçons de chaque en très fine brunoise, blanchir, refroidir, réserver.
Laver, couper grossièrement les légumes destinés à la sauce, faire suer dans huile avec l’ail, le thym et le laurier.
Couper les pdt en cubes de +- 1cm. Les laver puis bien éponger.
Les faire sauter dans une huile très chaude avec le romarin émietté et l’ail confite.
Assaisonnement « au goût » Les réserver après cuisson.
Couper dans la voilette 4 carrés de +- 25 cm
Bien propre !
Déposer verticalement sur la voilette un tapis de tranches de courgette et carottes en alternant les couleurs. Déposer en horizontal les filets d’agneau préalablement moutardés puis chaplurés.
Verser le porto dans la mirepoix en train de suer et laisser réduire à 3/4.
Enrouler l’agneau avec la voilette et les légumes en pressant bien.
Couper l’excédent des bords et replier.
Dans une poêle très chaude marquer des deux côtés de l’agneau. Réserver.
Verser le fond d’agneau dans la sauce et laisser réduire à feu vif.
Farcir les tronçons de courgette avec la brunoise de carotte et les tronçons de carotte avec la brunoise de courgette.
Pendant ce temps étaler 4 feuilles de brick, déposer au centre les pdt et piquer une branchette de romarin et une gousse d’ail confite au centre.
Refermer en forme d’aumônière et ficeler sans trop serrer !
Passer la sauce dans une étamine et dégraisser si besoin. Rectifier assaisonnement.
Préparer un petit poêlon sur une source de chaleur moyenne !
* Dressage :
Enfourner l’agneau, les aumônières et les tronçons dans four chaud à 175°, cuisson de +- 10 min pour la viande suivant goût !
Pendant ce temps jeter les glaçons dans le poêlon chaud et directement le beurre !!!
Enlever du feu et monter ce dernier, poivre de Cayenne (ceci est un beurre Isigny)
Monter la sauce avec la noix de beurre.
Couper l’agneau en noisettes de max 2cm, Disposer la sauce à 1 / 4 du bord
de l’assiette, dessus les noisettes d’agneau, l’aumônière (déficelée) au centre et les
tronçons farcis légèrement nappés de beurre Isigny. Utiliser la ciboulette pour nouer l’aumônière.
Quelques petites brindilles de romarin et feuilles de persil plat agrémenteront la touche finale.
Bon appétit
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