En cuisine - le blog

Mini-recette: Beignets de céleri-rave

Beignets de céleri-rave (accompagnement gibiers et plats de fêtes)

½ céleri-rave

Le jus d’1/2 citron

200g de farine

2 œufs

2dl de gueuze

1 pincée de sel

Huile d’arachide

Faites cuire le céleri-rave à l’eau bouillante citronnée et salée pendant 15 min. Préparez la pâte : séparez les jaunes des blancs d’œufs. Mélangez la farine, le sel, la gueuze et les jaunes d’œufs. Incorporez ensuite délicatement les blancs en neige. Trempez le céleri-rave coupé en morceaux dans la pâte et faites frire dans l’huile chaude.

Foie gras maison

Foie gras maison

Pour une terrine standard de 0,6L

Préparation : 45 min. – Cuisson : 15 min. – Réfrigération : 4 h.

1 beau foie de canard cru de 500-600g (ou d'oie).

2 c. à s. d’Armagnac

1 c. à c. de sucre

½ c. à c. de noix de muscade

Sel et poivre du moulin

Commencez par déveiner le foie : séparez les lobes (il y a toujours un grand lobe collé à un petit lobe) et enlevez la partie interne qui contient presque tous les nerfs.

Ecrasez doucement les lobes sur toute leur longueur et enlevez les quelques veines qui apparaissent à la pointe du couteau.

Préchauffez le four à 120° (th. 4) et placez-y un bain-marie. Il est important que l’eau soit très chaude lorsque vous y placerez la terrine.

Aromatisez le foie : salez et poivrez bien, ajoutez le sucre et l’alcool. Malaxez délicatement le foie pour intégrer les saveurs.

Tassez le foie dans la terrine à l’aide d’une presse ou du poing.

Posez le couvercle sur la terrine et déposez celle-ci dans le bain-marie du four. Laissez cuire 15 min. Cela va faire remonter la graisse du foie.

Au sortir du four, placez la presse dans la graisse et réfrigérez le foie gras minimum 4 heures.

Au bout de ce laps de temps, enlevez la presse du foie, grattez la graisse et faites-la fondre dans un petit poêlon. Faites-la ensuite couler sur le foie pour que la surface soit belle et lisse. Réfrigérez pour qu’elle fige.

 

Les + :

- Sortez toujours le foie 45 min. avant de le préparer. Le froid a pour effet de casser les nerfs lorsque l’on écrase le foie cru.

- Résistez à la tentation de couper le foie en tranches latérales pour le déveiner. Vous couperez les veines par la même occasion, et vous retrouverez avec deux fois plus de morceaux à enlever.

- Vous pouvez aromatiser votre foie avec plein de petites choses : spéculoos en petits morceaux, pommes ou poires en dés caramélisées à la poêle + Calvados, Porto, figues, etc.

- Malaxez toujours délicatement le foie pour éviter de trop casser la fibre. Il est préférable d’avoir des morceaux dans le foie que d’obtenir une consistance de pâté crème.

Mini-recette: Verrines de stoemp au potiron et au chèvre

Verrines de stoemp au potiron et au chèvre

Pour 4 personnes

500g de potiron

200g de pommes de terre

1 bûche de chèvre frais

2 œufs

20cl de crème fraîche liquide

40g de beurre

2 c. à c. de paprika

50g de parmesan râpé

150ml d’eau

Poivre du moulin

Epluchez les pommes de terre et faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 25 min. Piquez-les à la pointe du couteau pour vérifier la cuisson. Egouttez-les.

Epluchez le potiron, détaillez-le en petits dés. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y cuire les dés à feu doux pendant 20 min.

A mi-cuisson, ajoutez l’eau pour éviter qu’ils n’accrochent.

Ecrasez les pommes de terre et le potiron au presse-purée. 

Dans un saladier, battez les œufs,  ajoutez la crème fraîche et le paprika. Poivrez et mélangez bien. Incorporez la purée de pommes de terre et de potiron et mélangez. Ajoutez le parmesan.

Coupez la buche de chèvre en tranches épaisses.

Placez le stoemp au potiron dans des verrines individuelles, déposez une tranche de chèvre par-dessus et passez le tout 5 min. sous le grill du four.

Bouhhhhhhhhhhh: Découpe de citrouilles pour Halloween

- La découpe : Dessinez sur une feuille de papier les yeux, le nez, la bouche (ou autre…) de votre citrouille. Positionnez les différentes pièces découpées du patron sur la citrouille avec du papier collant et tracez au marqueur la forme à découper. Gardez suffisamment d’espace entre chaque forme pour que la citrouille ne s’effondre pas une fois coupée.

- Posez votre citrouille sur du papier journal. Coupez-lui un chapeau en dessinant un cercle de 15cm (variable selon sa taille) autour de la queue.

- Videz le gros de l’intérieur de la citrouille avec les mains, et fignolez à la cuiller. Veillez à garder une paroi suffisamment épaisse pour que la citrouille ne s’affaisse pas.

- Vaporisez tout l’intérieur de jus de citron pour qu’elle dure plus longtemps. Saupoudrez-le également de cannelle dont le parfum se diffusera sous la chaleur de l’éclairage.

- L’éclairage : A la bougie. Faites attention à déposer la citrouille sur un endroit stable et à l’éloigner de tout ce qui est inflammable (rideaux, etc.).A la lampe de poche. Aux petites lampes de sapin de Noël. Cela permet même de faire des dents ou des yeux lumineux.

Mini-recette: Fondant au chocolat et au potiron

Fondant au chocolat et au potiron

Pour 6 personnes

300g de purée de potiron
100g de chocolat fondant
100g de compote de pomme
2 œufs
50g de farine
50g de sucre
1 pincée de cannelle
Mélangez tous les ingrédients, et enfournez 30 min. à 180° (th. 6).

Astuce nutrition: Peut Contenir des Traces de Bonheur

Peut Contenir des Traces de Bonheur, de Julie La Rochelle et Jean-Sébastien Lord, aux Editions de l'Homme.

C’est un livre magique écrit par un couple de Canadiens qui ont eu un petit garçon hautement allergique et qui par la force des choses, ont été plongés dans les problèmes que vivent les enfants et les personnes allergiques.

Est né le concept des Aliments Ange-Gardien (www.alimentsangegardien.com  sur lequel vous pouvez acheter en ligne toutes sortes de choses sucrées, bonbons, chocolat, etc.).

Et maintenant, suite logique de leur beau projet, ce livre.

- Des pages entières sur des produits ciblés : cacao, beurre, épices, pain, sauce du commerce, bocaux, etc.

- Ce qui rend ce livre unique : des listes des synonymes d’allergènes : pour les arachides, le blé, le lait, les noix, les œufs, le soja et les protéines bovines : des listes des ingrédients qui sont synonymes dans les ingrédients d’un produit. Par exemple, vous êtes allergiques aux arachides, n’achetez pas ce qui s’appelle chicha, conarachin, mandenolas, etc.

- Beaucoup de conseils, de notes, d’infos pointues.

- Des recettes de tous les jours.

Test comparatif produits 31-10-09

1. Béchamel Bridélice (rayon frais des crèmes fraîches).

2. Sauce Blanche Béchamel Balade (rayon frais des crèmes fraîches).

3.  Béchamel « Prêt à réchauffer » Carrefour (rayon des sauces en sachets).

 

And the winner is: Balade!

 

Miam à ne pas s'en remettre: Le lemon curd inratable

Lemon curd express au micro-ondes

 

Il n’y a rien de plus pénible à faire, cela attache toujours, et ça risque de goûter le brûlé du fond de la casserole… Pour un lemon curd onctueux, disons-le, sublime, il n’y a pas mieux que le micro-ondes. Utilisez-le pour un fond de tarte citron meringuée, tartiné sur du 4/4 ou de la brioche, sur un simple toast pour les plus gourmands (NOUS!!)

Pour 1 pot type pot de confiture
Le jus de 4 citrons
Le zeste râpé très fin de 2 citrons

3 œufs

150g de sucre en poudre
1 c. à s. de Maïzena

Il suffit de mélanger tous les ingrédients de manière homogène et de cuire au micro-ondes (recouvert d'un film plastique perforé pour micro-ondes) environ 3 min. à pleine puissance (jusqu’à 5 min. pour un four peu puissant) en sortant le plat toutes les minutes pour mélanger au fouet et vérifier la consistance. Elle doit être semi-épaisse et bien onctueuse.

Et pour une tarte citron meringuée, prenez un fond de tarte sablée du commerce et faites-la cuire à blanc complètement. Laissez-la refroidir. Garnissez-la de lemon curd froid et recouvrez-la de meringue avant de griller le dessus de la tarte sous le grill du four pendant 5 min.

Pour la meringue: 4 blancs d'oeufs montés en neige avec 200g de sucre et 1 c. à c. de levure chimique.

Mini recette: Filet de marcassin à l’orange

Filet de marcassin à l’orange

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min. – Cuisson : 40 min.
800g de filet de marcassin

75g de beurre

2 oranges non traitées

Le jus d’1/2 citron

100g de sucre

1,5dl d’Armagnac

500ml de bouillon à base de fond de gibier ou de veau
5 échalotes
2 carottes
2 branches de céleri

1 branche de thym 
Sel et poivre du moulin

Epluchez et émincez les échalotes, le céleri et les carottes.

Zestez 1 orange et blanchissez les peaux à l’eau bouillante 1 min. Passez-les ensuite sous l’eau froide. Extrayez le jus de la moitié de l’orange.

Assaisonnez la viande. Mettez la moitié du beurre à chauffer dans une cocotte et faites-y dorer le filet sur toutes ses faces. Retirez-la de la cocotte et réservez-la au chaud.
Mettez la seconde moitié du beurre dans la cocotte et faites revenir les légumes à feu vif en grattant les sucs de cuisson de la viande à la spatule pour les décoller.

Baissez le feu, saupoudrez le fond de la casserole de sucre, laissez caraméliser un petit peu puis versez le jus de la ½ orange et du ½ citron.

Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez l’Armagnac, les zestes et la branche de thym. Assaisonnez. Ajoutez le bouillon. Laissez mijoter à feu doux 40 min. Poivrez à nouveau. Cannelez la 2ème orange (épluchez-la en laissant des bandes de peau), coupez-la en rondelles et placez celles-ci dans la casserole.

Quand tout est cuit, passez la sauce au chinois et servez avec les rondelles d’orange cannelées en décoration.

Test comparatif produits 24-10-09

1. Jus de légumes Bio Delhaize
2. Jus de légumes V8
3. Jus de tomates Granini

And the winner is: Delhaize!

Au programme de ce samedi...

Nous parlerons céleri! Rave et branche, pas de jaloux!

Et nous ferons le tour des jus de tomate du commerce dans notre Test-produits.

Si vous avez des questions ou des commentaires, nous serons là.

On vous attend pour partager et cuisiner.

Candice & Steve

Miam à ne pas s'en remettre: Crème de caramel au beurre salé et sirop d'érable maison

Crème de caramel au beurre salé express

 

Faites un caramel à sec : saupoudrez le fond d’une casserole de sucre et laissez-le fondre doucement sans le remuer (sous peine d’avoir du sucre candi).

Dès que vous avez du caramel, vous pouvez éventuellement (pour obtenir plus de quantité) le recouvrir d’une seconde fine couche de sucre. Laissez fondre le tout jusqu’à l’obtention d’un beau caramel.

Ajoutez ensuite quelques noisettes de beurre salé et laissez-les fondre dans le caramel. Incorporez alors un plus gros morceau de beurre salé et lissez le caramel à la spatule (première étape où vous pouvez utiliser une spatule pour remuer le mélange).

Ajoutez alors une grosse cuiller de crème fraîche entière tiédie et allongez au sirop d’érable.

Laissez réduire le liquide jusqu’à l’obtention d’une crème souple et brillante.

En refroidissant, la crème souple deviendra plus solide.

Conservez cette crème de caramel en pot au réfrigérateur.

Sur des crêpes, de la glace, des gaufres, des pommes ou poires cuites, en biscuit roulé, sur des toasts, etc.

Mini recette: Marmelade de pommes aux fruits secs

Marmelade de pommes aux fruits secs

Pour 6 pots de 250 g

Préparation : 40 min. – Cuisson : 12 min. – Repos : 20 min.

1,3kg de pommes (type Belles de Boskoop), soit 1kg net

750 g de sucre

Le jus d’1 citron

100 g de raisins secs

100 g de cerneaux de noix

100 g d’amandes décortiquées

100 g de noisettes décortiquées

400 ml d’eau

Placez les raisins dans un bol d’eau bouillante et laissez-les gonfler 20 min.

Hachez grossièrement les noix, les noisettes et les amandes.

Epluchez et épépinez les pommes. Détaillez-les en dés. Placez-les au fur et à mesure dans un grand bol d’eau froide additionnée du jus de citron.

Dans une bassine, versez le sucre et l’eau. Portez à ébullition et laissez cuire ce sirop à feu vif pendant environ 10 min. La consistance est idéale lorsqu’une goutte du sirop plongée dans de l’eau froide forme une boule molle et malléable au doigt (thermomètre : 116°C).

Ajoutez les dés de pommes. A la reprise de l’ébullition, poursuivez la cuisson 5 min. à feu vif sans cesser de remuer.

Ajoutez les fruits secs. Portez à ébullition et laissez cuire encore 2 min.

Hors du feu, écumez puis mélangez. Faites le test de l’assiette et mettez en pots.

 

Le test de l’assiette

 

Ce test permet de vérifier la cuisson d’une confiture sans thermomètre. Déposez un peu de confiture sur une assiette restée 5 min. au surgélateur, si elle fige, prend la forme d’une goutte bombée, ne coule pas et se ride légèrement sous la pression du doigt, elle est cuite.

Test comparatif produits 17-10-09

1. Yaourt Noix de coco Panier de Yoplait.
2. Yaourt Noix de coco carrefour.
3. Yaourt crémeux Noix de coco Perle de Lait de Yoplait.

And the winner is: Carrefour!

Mini recette: Tajine de coing, potiron et patate douce

Tajine de coing, potiron et patate douce

2 coings

2 patates douces

500g de potiron ou de potimarron

1 gros oignon

1 citron confit

150g d’amandes effilées

2 bâtons de cannelle

1 étoile de badiane entière

2 clous de girofle

5 c. à s. de miel liquide

2 c. à s. de coriandre fraîche ciselée

300 ml d’eau ou de thé style Earl Grey

Le jus de 2 citrons

Sel et poivre du moulin

Huile d’olive

Epluchez les légumes. Coupez le potiron, les coings et les patates douces en morceaux. Citronnez les coings et les patates. Emincez finement l’oignon.

Dans une cocotte, faites revenir l’oignon dans un fond d’huile d’olive. Quand il devient tendre, ajoutez les épices et le miel. Poursuivez la cuisson à feu très doux pendant 3 min.

Ajoutez l’eau (ou le thé) et le jus d’1 citron dans la cocotte et laissez cuire encore 10 min.

Incorporez les légumes et poursuivez la cuisson 25 min.

10 min. avant la fin de la cuisson, intégrez les amandes et le citron confit coupé en 4.

Parsemez de coriandre fraîche avant de servir.

Test comparatif produits 10-10-09

1. Soupe au potiron à la crème fraîche Delhaize.

2. Douceur de potiron – velouté Knorr.

3. Soupe du mois – Potion d’Halloween (Potiron & Tomates) New Covent Garden Food.

 

And the winner is: Covent Garden!

Astuce nutrition: Pains de pommes de terre

Pains de pommes de terre

(230 recettes anti-allergie – Marabout)

Pour 20 petits pains

400g de pommes de terre pelées et coupées en morceaux

250ml d’eau chaude

½ c. à c. de bicarbonate alimentaire

50g de sucre

60 ml d’huile de colza

330g de fécule de pommes de terre

2 œufs ou un substitut (poudre en magasin bio)

Sel

Facultatif : graines de pavot, sésame, etc.

Faites cuire les pommes de terre et écrasez-les en purée. Pesez 230 g de purée.

Mélangez le bicarbonate, 25 g de sucre et l’eau chaude. Laissez reposer 10 min. jusqu’à ce que ça mousse. Ajoutez l’huile de colza, la purée et le sel. Mélangez.

Incorporez 150g de fécule de pommes de terre et le reste du sucre. Mélangez et laissez reposer la pâte au chaud pendant 45 min.

Ajoutez progressivement, en mélangeant, le reste de la fécule de pommes de terre. Laissez-la reposer à nouveau 45 min. pour qu’elle double de volume.

Préchauffez à 180° (th. 6)

Formez 20 petits pains et placez-les sur deux plaques de four recouvertes de papier beurre. Couvrez-les de film alimentaire et laissez-les reposer encore 10 min. au chaud.

Dorez la pâte à l’œuf, parsemez de graines (facultatif) et enfournez 10 min.

 

Mini recette: Muffins banane-café au quinoa

Muffins banane-café au quinoa

Pour 12 muffins

1 tasse de quinoa cuit et froid

250g de farine

100g de beurre fondu

175g de sucre de canne roux

1 ½ c. à c. de levure chimique (baking powder)

1 banane mûre

150ml de lait entier tiède

50ml de café fort

2 œufs

1 c. à c. d’extrait de café

1 c. à s. de cannelle

1 c. à c. de noix de muscade

½ c. à c. de sel

Préchauffez le four à 180° (th. 6)

Dans un récipient, fouettez les œufs avec le sucre de canne. Ajoutez la farine, la levure, les épices et le sel. Incorporez le quinoa cuit et la banane en touts petits dés. Délayez la pâte en incorporant le beurre fondu, le lait tiédi, le café et l’extrait de café.

Versez la pâte dans des moules à muffins (beurrés et farinés si vous n’utilisez pas de silicone).

Enfournez 25 à 30 min. selon la puissance de votre four.

Astuce nutrition: Quinoa

C’est quoi ? Le quinoa n'est pas une céréale, mais une plante de la famille de l’épinard et de la betterave qui pousse en Bolivie. Il produit une petite graine ronde, qui prend la forme de mini-billes, comme du caviar.

 

Santé ? Le quinoa a des propriétés nutritionnelles remarquables : il est très digeste, sans gluten, pauvre en lipides, riche en fer et en protéines (16 à 18 % de protéines). Il contient aussi tous les acides aminés essentiels à l’organisme.

 

Cuisine ? Faites-le cuire comme du riz ou des pâtes à l’eau bouillante salée pendant 15 min. Il se mange aussi bien chaud que froid, en salade, en accompagnement, dans des cakes, etc.

 

Il y a deux variétés de quinoa chez nous dans le commerce : le « real », essentiellement exporté et commercialisé dans les réseaux de l'alimentation biologique et le « valle », spécifique aux vallées inter-andines, qui est encore plus petit et qui conserve plus de craquant après cuisson. Vous le trouvez davantage en marque équitable. Lisez simplement les étiquettes.

 

 

Test comparatif produits 03-10-09

1. Café Mokka labellisé Max Havelaar de la marque Solidair de Carrefour

2. Café Kachalu marque Collibri Fairtrade de Colruyt.

3. Café Dessert Oxfam (emballage rouge dans les magasins Oxfam).

Au programme de ce samedi...

Ce samedi 3 octobre, place au fairtrade ! A l'occasion de la semaine du commerce équitable, nous parlerons et dégusterons équitable et accueillerons Lily Deforce, la directrice de Max Havelaar Belgique. Question concours, nous vous ferons gagner deux petits must-have : le Guide du Bruxelles solidaire et le Guide du Bruxelles vert. Et toujours un resto pour deux personnes bien sûr…