Filet de marcassin à l’orange
Pour 4 personnes
Préparation : 25 min. – Cuisson : 40 min.
800g de filet de marcassin
75g de beurre
2 oranges non traitées
Le jus d’1/2 citron
100g de sucre
1,5dl d’Armagnac
500ml de bouillon à base de fond de gibier ou de veau
5 échalotes
2 carottes
2 branches de céleri
1 branche de thym
Sel et poivre du moulin
Epluchez et émincez les échalotes, le céleri et les carottes.
Zestez 1 orange et blanchissez les peaux à l’eau bouillante 1 min. Passez-les ensuite sous l’eau froide. Extrayez le jus de la moitié de l’orange.
Assaisonnez la viande. Mettez la moitié du beurre à chauffer dans une cocotte et faites-y dorer le filet sur toutes ses faces. Retirez-la de la cocotte et réservez-la au chaud.
Mettez la seconde moitié du beurre dans la cocotte et faites revenir les légumes à feu vif en grattant les sucs de cuisson de la viande à la spatule pour les décoller.
Baissez le feu, saupoudrez le fond de la casserole de sucre, laissez caraméliser un petit peu puis versez le jus de la ½ orange et du ½ citron.
Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez l’Armagnac, les zestes et la branche de thym. Assaisonnez. Ajoutez le bouillon. Laissez mijoter à feu doux 40 min. Poivrez à nouveau. Cannelez la 2ème orange (épluchez-la en laissant des bandes de peau), coupez-la en rondelles et placez celles-ci dans la casserole.
Quand tout est cuit, passez la sauce au chinois et servez avec les rondelles d’orange cannelées en décoration.
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