Lexique des légumes oubliés

 

Cardon	Famille de l’artichaut. Grand chardon aux pétioles larges et charnus.	Coupez les côtes du cardon pour en ôter les fils, comme pour les branches de céleri, puis frottez-le rapidement au citron pour qu’il ne noircisse pas. Blanchissez-le 1 min. à l’eau bouillante puis faites-le cuire à petits bouillons pendant deux heures à l’eau salée dans laquelle vous aurez préalablement délayé un peu de farine.
Crosne	Tubercule au léger goût sucré.	Frottez-le dans un torchon pour en enlever la terre, puis lavez-le à grande eau. Il n’est pas nécessaire de l’éplucher. Il se consomme cru ou cuit. Si vous le cuisez, ne le faites jamais longtemps, car cela le rend pâteux.
Panais	Sorte de grand navet allongé et fin. Saveur sucrée.	Lavez-le à l’eau et ne l’épluchez pas. Mangez-le cru en bâtonnets ou en rondelles, ou cuit à la poêle, au four ou à l’eau bouillante salée 10 min. Il peut s'avérer nécessaire de retirer le cœur d'un vieux panais ou d'un panais volumineux, car il est souvent dur, fibreux et sans saveur.
Pâtisson	Variété de courge. Choix : pâtisson de petite taille (8 à 10cm de diamètre). Se cuisine comme une courgette.	Pelez-le pour une cuisson à la poêle ou à la vapeur. Pour le braiser ou la farcir, il suffit de le couper et d’ôter les graines et la chair. Les jeunes pâtissons n'ont jamais besoin d'être pelés. Cuisez le pâtisson 8 à 10 min. à l’eau bouillante salée.
Raifort	Grosse racine cylindrique jaune ou brunâtre. Ressemble au panais et au radis noir. Saveur âcre et relevée comparable à la moutarde.	Epluchez soigneusement la racine à l'aide d'un couteau économe. Râpez-la immédiatement et ajoutez-y un peu de vinaigre ou du jus de citron pour éviter qu'elle ne vire au brun. Le raifort ne se cuit pas mais peut s’intégrer à des sauces ou des préparations chaudes pour en relever le goût.
Rutabaga	Ressemble à un gros navet dodu. Hybride du chou frisé et du navet. Le meilleur est le rutabaga de couleur jaune. Saveur sucrée et un peu piquante.	Le rutabaga se prépare comme la pomme de terre. Epluchez-le et faites-le cuire 20 à 30 min. selon sa taille à l’eau bouillante salée. Il ne se consomme pas cru. Si vous voulez l’utiliser en salade, cuisez-le puis laissez-le refroidir avant de l’incorporer à la recette.
Topinambour	Légume à l’écorce bosselée. Choix : le plus allongé possible car plus facile à préparer. Espèce voisine du tournesol.	Brossez-le énergiquement sous l’eau pour enlever toute trace de terre puis épluchez-le grossièrement et plongez-le dans un récipient d’eau froide citronnée pour qu’il ne noircisse pas. Faites-le cuire ensuite un bon ¼ d’heure à l’eau bouillante salée.

Comments

[Rédigé par : Stronck Jeanne]

Merci pour ce précieux lexique des légumes oubliés. J'ai déjà intégré le topinambour dans ma cuisine, surtout parce qu'il a un aspect de vieux conte de fées.
Le panais me plait beaucoup aussi. Ces deux légumes avec navet , carotte et pomme de terre donnent une belle jardinière de légumes.

Au Delhaize je n'ai pas trouvé les pommes de terre Terra Nostra, j'irai voir à Messancy.

Un grand merci Jeanne