En cuisine - le blog

31-12-09 La recette de Stéphane Pauwels

Crème brûlée au thé noir

Pour 4 personnes

3 c. à s. de thé noir

8 jaunes d’œufs

100g de sucre

3 c. à s. de cassonade 

10 cl de lait

50 cl de crème fraîche liquide

Dans un poêlon, portez le lait à ébullition. Retirez ensuite du feu et laissez-y infuser les feuilles de thé noir pendant 4 min. Filtrez le lait et versez-le dans une casserole. Ajoutez la crème fraîche et faites chauffer à feu doux pendant 5 min. Enlevez du feu et laissez tiédir. Incorporez les jaunes d’œufs, puis le sucre tout en fouettant vigoureusement. Versez dans des ramequins individuels à ¾ de leur contenance et placez au réfrigérateur 24 h. Préchauffez le four à 100° (th. 3). Faites cuire les crèmes pendant 1 h. Sortez-les du four et laissez-les refroidir 30 min. Saupoudrez-les de cassonade et passez au grill ou au chalumeau pour former la croûte.

Accompagnement: Beignets de polenta

Beignets de polenta (semoule de maïs)

Pour 6 à 8 personnes

100g de polenta (au rayon pâtes/riz du supermarché)

50 cl de lait ou lait de soja

3 œufs

150g de chapelure

Huile d’arachide

Dans une casserole, faites gonfler la polenta dans le lait à feu doux pendant 2 min. Assaisonnez.

Après cuisson, étalez-la de manière régulière sur une plaque de four recouverte de papier aluminium. Elle doit être d’une épaisseur d’1 centimètre environ. Quand elle est refroidie et durcie, coupez des rectangles (ou des cercles) au couteau ou à l’emporte-pièce. Passez les morceaux de polenta dans l’œuf battu puis dans la chapelure avant de faire frire les beignets à l’huile.

30-12-09 La recette de William Dunker

Pain de viande aux figues et aux abricots

Pour 4 personnes

800g de viande hachée (bœuf-porc ou agneau)

4 figues sèches coupées en petits morceaux

4 abricots secs coupés en petits morceaux
2 tartines blanches sans les croûtes
200 ml de lait
1 gros oignon émincé finement
1 œuf battu
Sel et poivre du moulin

Faites tremper les tartines dans le lait, puis pressez-les dans les mains pour en enlever le liquide excédentaire.

Placez la viande dans un grand bol, ajoutez l’oignon, les figues et les abricots, l’œuf et la mie de pain en petits morceaux. Assaisonnez et malaxez bien.

Placez le pain de viande dans une terrine et enfournez 45 min. à 1 h en surveillant en fin de cuisson.

Recette: Cailles farcies au fromage de Herve, Sirop de Liège, vin blanc et raisins

Cailles farcies au fromage de Herve, Sirop de Liège, vin blanc et raisins

Pour 2 personnes

2 cailles

½ fromage de Herve

100g de hachis porc et bœuf

100g de raisin

75 cl de vin blanc

1 ½ c. à s. de sirop de liège

Désossez les cailles (compter environ 10min par caille).  Farcissez-les avec le hachis et le Herve puis bardez-les avec du lard fumé.

Faites dorer dans une casserole dans du beurre.

Ajouter le vin et le sirop de Liège. Assaisonnez.

Laissez mijoter 10 min. avant d’ ajouter les raisins.

Prolongez la cuisson 10 min.

Recette: Mousse de banane au citron vert et à l’anis étoilé

Mousse de banane au citron vert et à l’anis étoilé

Pour 2 à 4 personnes

4 bananes

250g de mascarpone

70g de cassonade blonde

10 graines d’anis étoilé (badiane)

Le jus de 2 citrons verts

Coupez les bananes en rondelles et arrosez-les du jus des citrons verts. Dans un grand bol, mélangez les bananes, le mascarpone et la cassonade. Prenez des étoiles de badiane (2 ou 3 étoiles), et extrayez-en 10 graines. Broyez-les au mortier et ajoutez-les à la préparation. Passez le tout au mixer, versez la mousse dans des ramequins et laissez prendre au réfrigérateur pendant 1 heure.

Accompagnement: Beignets de rave

Beignets de rave

Pour 4 à 6 personnes

½ céleri-rave

Le jus d’1/2 citron

200g de farine

2 œufs

2 dl de gueuze

1 pincée de sel

Huile d’arachide

Faites cuire le céleri-rave à l’eau bouillante citronnée et salée pendant 15 min. Préparez la pâte : séparez les jaunes des blancs d’œufs. Mélangez la farine, le sel, la gueuze et les jaunes d’œufs. Incorporez ensuite délicatement les blancs en neige. Trempez le céleri-rave coupé en morceaux dans la pâte et faites frire dans l’huile chaude.

Recette enfants: Cake au saumon et à la ricotta

Cake au saumon et à la ricotta

200g de saumon fumé

150g de gruyère râpé
200g de ricotta

150g de farine
1 sachet de levure chimique

3 œufs

1 bouquet de cerfeuil
125 ml de lait tiède

80 ml d'huile d’arachide
Poivre du moulin

Préchauffez le four à 180° (th. 6).

Détaillez le saumon en petits morceaux. Hachez finement le cerfeuil.

Dans un saladier, fouettez les œufs puis ajoutez la farine et la levure. Assaisonnez.

Incorporez petit à petit l’huile d’arachide et le lait tiède tout en continuant à fouetter.

Ajoutez le gruyère, la ricotta, le cerfeuil et le saumon. Mélangez bien.

Versez la pâte dans un moule à cake rectangulaire et enfournez 45 min.

28-12-09 La recette de Jean-Luc Fonck

Vin d’orange 

Pour 1 L

Epluchez 4 oranges et coupez-les en dés. Mettez-les dans un bocal et recouvrez-les de 75 cl de vin rouge. Fermez et laissez macérer 8 jours. Ajoutez alors le zeste râpé d'1/2 orange. Le lendemain, filtrez puis ajoutez 200 g de sucre et 100 ml d’eau-de-vie. 

 

Sa version au rhum.

Frottez 35 morceaux de sucre sur l’écorce non traitée de 3 oranges pour qu’ils soient bien imbibés de leur essence. Mettez-les dans un bocal avec 75 cl de vin blanc et 2 clous de girofle. Quand ils sont fondus, ajoutez 20 cl de rhum. Pelez les oranges, coupez-les en fines tranches, ajoutez-les.

24-12-09 La recette de Benjamin Maréchal

Carbonnades flamandes

Pour 6 personnes

1 kg de bœuf à braiser

1 gousse d'ail

75 cl de bière blonde

2 c. à s. de vinaigre de vin
1 bouquet garni

1 c. à s. de cassonade
2 c. à s. d'huile d’olive
4 c. à s. de moutarde forte
350g d' oignons
2 tranches de pain d’épices
Sel, poivre
Détaillez la viande en gros cubes. Pelez et coupez les oignons en rondelles. Pelez et écrez la gousse d’ail.

Faites chauffer l’huile dans une cocotte et faites-y revenir la viande quelques minutes. Assaisonnez. Enlevez la viande de la casserole et réservez.

Dans la même cocotte, faites dorer les oignons pendant 5 min. Ajoutez le vinaigre et la cassonade.

Replacez la viande dans la cocotte, ajoutez l’ail, le bouquet garni et mouillez à la bière.

Badigeonnez de moutarde les tranches de pain d’épices et laissez-les fondre dans le jus.

Portez à ébullition. Aux premiers bouillons, couvrez et baissez le feu.

Laissez mijoter pendant 3 heures.

 

23-12-09 La bûche express de François Galtier

 

Bûche individuelle banane croustillante au chocolat

Pour 4 personnes

4 bananes

24 palets de chocolat

200g de kadaïf ou cheveux d’ange (épicerie orientale)

30g de sucre glace

Coupez les bananes en deux dans la longueur et placez-y des palets de chocolat. Enroulez de kadaïf et saupoudrez de sucre. Enfournez 10 min. à 210° (th. 7) jusqu’à coloration.

23-12-09 La recette de Marc Herman

Gratin d’agrumes à la meringue

Pour 4 personnes

4 oranges (ou 2 pamplemousses, 3 oranges et 1 citron, etc.)

Pour le sirop :

La même quantité de sucre que d’eau

Des épices au choix : bâton de cannelle, étoile de badiane, etc.

Pour la meringue :

2 blancs d’œufs

50g de sucre

1 pincée de sel

Pelez les agrumes à vif et placez-les dans des ramequins individuels.

Faites un sirop de sucre : placez l’eau, le sucre et les épices dans un poêlon. Laissez réduire jusqu’à consistance sirupeuse.

Versez le sirop sur les fruits.

Battez les blancs d’œufs en neige avec le sucre et la pincée de sel et placez sous le grill du four quelques minutes jusqu’à ce que la meringue soit dorée.

 

Sabayon mousseux à l'Amaretto au siphon

Sabayon mousseux à l'Amaretto eu siphon

5 œufs
20 cl de vin blanc
45g de sucre
3 c. à.s de liqueur Amaretto
2 g de gomme de xanthane
80g de cerises au marasquin

2 cartouches de gaz

Mettez dans un cul-de-poule 5 jaunes d'œufs, 5 demi coquilles de vin blanc, 5 demi coquilles de sucre et 2 demi coquilles d'Amaretto.
Ajoutez ½ c. à c. de gomme de xanthane et fouettez pour l'incorporer.
Remplissez un siphon de 0.50L avec ce mélange, et conservez au bain-marie ou au four à 80°.
Servez en verrine et déposant quelques cerises dans le fond.

Génoise (base de bûche)

Génoise (base de bûche)

4 œufs
120g de farine
220g de sucre
1 pincée de sel

Préchauffez le four à 180° (th. 6).
Séparez les jaunes des blancs. Faites un ruban en mélangeant les jaunes avec 120g de sucre, jusqu'à ce que cela blanchisse. Incorporez progressivement la farine en mélangeant bien entre chaque ajout. Réservez.
Dans un grand bol, montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Ajoutez une première c. à s. bombée de blanc ferme au mélange sucre/farine/jaunes, et mélangez bien. Incorporez délicatement le reste des blancs au premier mélange et homogénéisez la préparation à la spatule en bois.

Tapissez la plaque du four d'une feuille de papier cuisson et versez la pâte. Enfourner 12 à 15 min. Roulez quand la génoise est tiède.

 

Nougat glacé

Nougat glacé

½ L de crème fraîche 

4 blancs d’œufs 

250g de sucre fin et 1 dl eau

2 c. à s. de pâte de pistache 

100g de pistaches broyées 

Battez la crème aux ¾, réservez. Battez les blancs en neige, réservez. Faites cuire le sirop de sucre jusqu’à ce que sa température atteigne 121° (boulé). Plongez la casserole dans l’eau froide pour arrêter la cuisson du sucre et versez en fin filet le sirop sur les blancs en neige. Laissez tourner jusqu’à refroidissement. Ajoutez ensuite la pâte à pistache, les pistaches broyées et la crème. Placez au congélateur.

Variation autour de la bûche de Noël

Bûche choco-caramel en manteau blanc

Pour 10 personnes

Préparation : 1 h. – Cuisson : 1 h.

Pour le cake :

200g de farine

125g de sucre roux

50g de sucre

25g de cacao non sucré en poudre

1 c. à c. de baking powder

½ c. à c. de bicarbonate de soude

1 pincée de sel

2 œufs

75 ml de crème épaisse

½ c. à c. d’extrait de vanille

90g de beurre fondu

60g d’huile d’arachide

150 ml d’eau

Pour la couche centrale :

1 paquet de Petit Beurre

1 pot de crème de caramel type Galler (rayon Nutella)

150 ml de lait

3 c. à s. de cacao non sucré en poudre

1 jet de sirop au spéculoos Monin (facultatif)

Pour la ganache :

200g de chocolat à 70% de cacao

200ml de crème épaisse

Pour la meringue :

4 blancs d’œufs

200g de sucre

1  c. à c. de baking powder

1 bonne pincée de sel

Préchauffez le four à 180°. Beurrez un moule à cake rectangulaire.

Faites le cake : dans un saladier, mélangez le sec : la farine, les sucres, le cacao, la levure, le bicarbonate et le sel. Dans un autre saladier, mélangez les liquides : fouettez les oeufs, la crème épaisse et l’extrait de vanille. Dans un troisième saladier, battez au fouet électrique le beurre avec l’huile. Ajoutez l’eau. Ajoutez le mélange sec. Ajoutez le mélange liquide. Mélangez. Mettez en moule et enfournez 50 min.

Faites la ganache : laissez fondre le chocolat dans un poêlon avec la crème. Fouettez jusqu’à ce que la mixture soit épaisse et brillante. Réservez.

Faites la meringue : montez les blancs en neige avec une bonne pincée de sel. Quand ils deviennent plus compacts, ajoutez le sucre et la levure. Mixez jusqu’à ce qu’ils soient fermes.

Quand le cake est cuit, sortez-le du four et laissez-le refroidir. Transposez-le sur votre plat de service, il serait difficile de le bouger par la suite. Veillez à ce que votre plat de service puisse aller au four.

Préparez un chocolat froid avec le lait, le cacao et le sirop de spéculoos. Faites alors la couche centrale : coupez le cake froid en deux dans sa longueur. Tartinez la couche inférieure d’1/2 pot de crème de caramel puis trempez rapidement les Petit Beurre dans le chocolat froid avant de les déposer par-dessus. Tartinez ensuite la couche supérieure de cake de la deuxième moitié du pot de crème de caramel et déposez-la sur la couche de Petit Beurre.

Recouvrez le cake de ganache. Etalez bien.

Recouvrez la couche de ganache d’une épaisse couche de meringue. Faites cuire à 120° (th. 4) jusqu’à ce qu’elle dore. Si vous le désirez, vous pouvez strier la meringue au couteau pour imiter une bûche.

 

La bûche crème au beurre traditionnelle

Pour 8 personnes

Préparation : 45 min. – Cuisson : 5 min.

2 paquets de Petit Beurre

Pour la crème au beurre :

2 œufs

125g de sucre

250g de beurre fondu

1 tasse de café très corsé

Rhum (selon le goût)

Pour le nappage :

85g de chocolat noir à 70% de cacao

30g de beurre

2 c. à s. de café très corsé

15g de sucre

3 c. à s. de crème fraîche

+ Amandes effilées

Préparez la crème au beurre : dans un saladier, fouettez en ruban le sucre avec les œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez progressivement le beurre sans cesser de fouetter (de la manière dont vous ajouteriez de l’huile à une mayonnaise). Ajoutez quelques cuillers de café froid et le rhum.

Trempez les biscuits dans le reste de café (ou dans du lait, si la majorité de vos convives ont en moyenne 7 ans). Sur votre plat de service, faites des couches de biscuits, par exemple 4 biscuits en longueur sur 2 biscuits en largeur ou 5 biscuits en longueur sur 1 biscuit en largeur. Etalez de la crème au beurre entre chaque couche. Terminez par une couche de biscuits. Il doit vous rester un peu de crème au beurre pour la suite.

Faites le nappage : au bain-marie, faites fondre le chocolat avec le beurre, puis ajoutez le café, le sucre et la crème fraîche. Mélangez bien. Recouvrez le dessus de la bûche de chocolat et recouvrez les côtés de la crème au beurre excédentaire.

Faites griller les amandes effilées à la poêle ou sous le grill et recouvrez-en la bûche.

 

Bûche express aux marrons

Pour 8 personnes

Préparation : 15 min. – Cuisson : 2 min. – Réfrigération : 12 h.

500g de purée de marrons

100g de beurre fondu

125g de chocolat

1 c. à s. d’eau

1 c. à c. d’essence de vanille (facultatif)

Mélangez la purée de marrons, le beurre et l’essence de vanille. Dressez en forme de bûche sur le plat de service et placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Faites fondre le chocolat au micro-ondes dans un fond d’eau (surveillez de près). Etendez-le sur la bûche et remettez au frais.

 

Bûche glacée aux kiwis

Pour 8 personnes

Préparation : 20 min. – Pas de cuisson – Surgélation : 30 min.

2L de glace vanille

5 kiwis

25 cl de crème fraîche liquide (non light)

1 sachet de sucre vanillé

3 c. à s. de sucre glace

1 paquet de biscuits roses de Reims

Coulis de framboises

Laissez ramollir la glace pour qu’il soit possible de la placer dans un moule à cake rectangulaire. Remettez ensuite le moule rempli au surgélateur.

Fouettez la crème fraîche en chantilly avec le sucre glace et le sucre vanillé. Cassez ls biscuits de Reims avant de les réduire en poudre et ajoutez-les à la chantilly. Mélangez bien. Réservez.

Pelez les kiwis et coupez-les en rondelles. Réservez.

10 min. avant de servir le dessert, sortez le moule contenant la glace du surgélateur. Démoulez la glace sur le plat de service, recouvrez-la d’une couche épaisse de chantilly rose puis de rondelles de kiwi. Remettez la bûche au surgélateur 5 min.

Servez cette bûche accompagnée de coulis de framboises.

Idées de verrines

 

Ratatouille + fromage de chèvre + pâte à crumble au romarin.

Jambon + concombre + fromage frais.

Abricots secs et pruneaux + feta émiettée + noix concassées.

Boudin noir + patate douce caramélisée.

Pomme crue + compote de pommes au curry + noix de Saint-Jacques.

Pâtes courtes + roquefort + poire + mâche.

Caviar d’aubergine + ricotta + coppa.

Tapenade d’olives noires + tranche de mozzarella + tomates séchées.

Fromage frais à l’aneth + Krisprolls + saumon fumé.

Idées de cuillers apéritives

 

 

Thon rouge + noisettes + raisins secs + gingembre

Saumon + moutarde en grains + fromage frais

Mozzarella + tomate + herbes de Provence + pignons

Camembert + cèpes

Reblochon + jambon de Parme + cerneaux de noix

Brie + pomme + cerneaux de noix

Blanc de poulet + concombre + carotte + pois gourmands

Chèvre + tomate confite + tapenade d’olives noires

Feta + épinards + muscade

Boudin noir + pomme + oignon + quatre-épices

Avocat + saumon fumé + jus de citron + coriandre fraîche

Roquefort + poire + cerneaux de noix + roquette

Idée de fête: Scampis au lait de coco et au curry vert

Scampis au lait de coco et au curry vert

Pour 4 personnes

32 scampis décortiqués

3 aubergines thaïes (taille d’une balle de golf)

8 aubergines sauvages (format petits pois)

4 mini-épis de maïs

1 piment rouge

400 ml de crème de coco

30g ou 1 sachet Blue Elephant de pâte de curry vert

2 feuilles de citron keffir

12 feuilles de basilic thaï + 3 pour la déco

1 morceau de 1 cm de galanga (ou de gingembre) émincé finement

Le cœur d’1 tige de citronnelle (5 cm) émincé finement

2 racines de coriandre

1 gousse d’ail émincée finement

1 c. à c. de sucre

2 c. à c. de sauce de poisson

1 belle pincée de graines de coriandre grillées à sec et réduites en poudre

1 belle pincée de graines de cumin grillées à sec et réduites en poudre

2 c. à s. d’huile de tournesol

+ Feuilles de coriandre fraîche pour la déco

Coupez les aubergines en 4, les asperges en tronçons de 2 cm, les épis de maïs et le piment en biais en tranches de 1 cm. Plongez les morceaux au fur et à mesure de la découpe dans un bol d’eau (ajoutez, si vous le voulez, un peu de citron, de vinaigre ou de sel). Les aubergines noircissent très vite. Placez-y également les petites aubergines sauvages.

Dans un mortier, réduisez en pâte très fine la citronnelle, le galanga (ou gingembre), l’ail et les feuilles de basilic thaï.

Faites chauffer l’huile à feu doux dans un wok, et faites-y frire cette pâte quelques secondes.

Ajoutez la pâte de curry vert et prolongez la cuisson 30 secondes.

Incorporez une première cuillère de crème de coco. Mélangez bien. Baissez le feu.

Ajoutez le reste de la crème de coco et mélangez.

Ajoutez tous les légumes après avoir enlevé l’eau excédentaire en les pressant délicatement dans la main.

Incorporez le sucre, les poudres de coriandre et de cumin. Prolongez la cuisson 2 min.

Ajoutez les scampis. Prolongez la cuisson 1 min.

Ajoutez la sauce de poisson et les feuilles de citron keffir. 

Décorez de feuilles de coriandre fraîche et de feuilles de basilic thaï.

Servez avec du riz jasmin thaï.

Idée de fête: Croquettes de saumon

Croquettes de saumon

Pour 8 croquettes moyennes ou 15 petites

415g de saumon en boîte égoutté

300g de pommes de terre

1 oignon finement émincé

1 gousse d’ail pilée

2 c. à s. de zeste de citron râpé

1 œuf entier + 2 blancs

35g de farine

70g de chapelure

Huile d’arachide

Quelques feuilles de persil plat ciselées

Faites cuire les pommes de terre à l’eau, égouttez-les puis écrasez-les en purée. Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et faites-y revenir l’ail et l’oignon. Détaillez le saumon en petits morceaux en enlevant les arêtes éventuelles. Ajoutez aux pommes de terre le poisson, l’ail, l’oignon, le zeste, le persil et 1 œuf entier légèrement battu. Mélangez bien. Divisez l’appareil en petites boulettes et pressez-les légèrement avec la paume de la main avant de les disposer sur une plaque. Placez-les 30 min. au réfrigérateur.

Dans trois assiettes, mettez la farine, les blancs légèrement battus et la chapelure. Faites une double panure pour plus de croustillant : passez successivement les croquettes dans la farine, dans l’œuf, dans la chapelure, dans l’œuf et encore dans la chapelure. Faites chauffer une bonne quantité d’huile dans une grande poêle et faites dorer les croquettes jusqu’à ce qu’elles soient cuites à cœur. Egouttez-les sur du papier absorbant. A servir nature, avec de la cressonnette ou une petite salade de roquette.

Idée de fête: Scampis tempura

Scampis tempura

Pour 4 personnes

32 scampis décortiqués

Pour la pâte à frire:

2 jaunes d'œufs battus

200 ml d'eau pétillante très froide

200g de farine tamisée

Pour la sauce:

1 gousse d'ail pelée et coupée finement

10 cl de sauce soja

50 cl d'eau froide

5 cl de saké

1/2 c. à s. de gingembre frais haché

1 c. à s. de sucre

Si vous utilisez des scampis surgelés, faites-les décongeler avant la préparation et rincez-les soigneusement. Epongez les queues avec un torchon propre. Préparez la pâte: mélangez les jaunes d'œufs et l'eau pétillante froide. Incorporez peu à peu la farine avec un fouet, jusqu'à ce que le mélange cesse d'être pâteux. Préparez la sauce: mélangez tous les ingrédients. Trempez vos crevettes dans la pâte avec des piques, puis laissez-les frire par petites quantités en les retirant dès qu'elles sont cuites. L'huile ne doit pas dépasser 130 - 140°C. Déposez les beignets au fur et à mesure sur du papier absorbant posé dans une passoire et dégustez en trempant dans la sauce.

Idée de fête: Clafoutis aux airelles et aux spéculoos

Clafoutis aux airelles et aux spéculoos

Ceci n’est pas un vrai clafoutis et c’est ça qui est bon ! Un flan traditionnel exigerait l’ajout de jaunes d’œufs, ce qui est évité ici pour plus de légèreté. Cela permet d’intégrer les spéculoos sans que cela ne devienne écœurant.

Pour 6 personnes

Préparation : 15 min. – Cuisson : 1 h.

500g d’airelles

1 pâte sablée

10 spéculoos

100g de sucre

Pour le flan :

125 ml de crème fraîche

2 œufs battus

50 g de cassonade blonde

50 g de sucre

1 c. à s. d’extrait de vanille

Faites cuire la pâte à blanc 10 min. à 180° (th. 6), puis enlevez le poids (haricots, pâtes, pièces de monnaie, céramique de cuisson, etc.) et le papier beurre, et poursuivez la cuisson 5 min. pour assécher le fond de pâte.

Pendant ce temps, réduisez les spéculoos en poudre.

Dans un poêlon, faites fondre les airelles 5 min. avec les 100 g de sucre. Elles doivent être ramollies mais rester entières.

Sortez la pâte du four et dispersez la poudre de spéculoos par-dessus. Recouvrez des airelles et remettez au four 10 min.

Attaquez le flan : mélangez tous les ingrédients.

Lorsque la tarte sort du four, laissez-la tiédir  puis recouvrez les airelles de flan.

Enfournez 30 à 35 min. selon votre four.

Laissez tiédir avant de démouler.

22-12-09 La recette de Roger Laboureur

Confiture d’airelles

Pour environ 1,5 kg

1 kg d’airelles

800 g de sucre cristallisé

Le jus d’1 citron

250 ml d’eau

Rincez et égouttez les airelles. Faites chauffer le sucre et l’eau dans une bassine à confiture. Quand le sucre est dissous, portez à ébullition et faites cuire jusqu’à ce que le sirop atteigne 110° au thermomètre. Ajoutez les airelles et le jus de citron, faites reprendre l’ébullition, écumez et laissez cuire 10 min. en remuant. Utilisez un thermomètre à confiture pour vérifier la cuisson. Dès que la température atteint 105°, il faut couper le feu et mettre en pots.

 

21-12-09 La recette de Baudouin Remy

Tiramisu à la crème de marrons et aux marrons glacés

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min. – Pas de cuisson – Réfrigération : 4 h.

320g de crème de marrons

380g de mascarpone

1 boîte de biscuits Boudoir

300 ml de lait

6 œufs

75g de sucre

2 c. à s. d'Amaretto

2 c. à s. de sirop de noisettes (Monin)

1 pincée de sel

Déco: Marrons glacés émiettés et cacao non sucré à saupoudrer.

• Séparez les jaunes des blancs. Montez les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel.
• Dans un saladier, mélangez les jaunes et le sucre. Ajoutez le mascarpone et l'Amaretto. Incorporez délicatement les blancs en neige à la crème. Réservez.
• Versez le lait et 2 c. à s. de sirop dans une assiette creuse et trempez-y très brièvement les premiers Boudoir.
• Placez les Boudoir humidifiés dans le fond de votre plat, recouvrez de crème/mascarpone, puis de crème de marron. Renouvelez l'opération jusqu'au-dessus du plat.
• Placez au frais pendant min. 4 heures.
• Avant de servir, saupoudrez le dessus du tiramisu de cacao et parsemez de morceaux de marrons glacés.

Idée de fête: Plateau de fromages

Le plateau de fromages se sert par familles, des moins prononcés aux plus forts, dans le sens des aiguilles d’une montre : chèvre frais, croûtes fleuries, chèvres affinés, pâtes pressées, pâtes dures, bleus. Ils doivent être à température de la pièce. Choisissez un plateau en marbre, qui a l’avantage de bien retenir l’humidité des fromages. Sinon, une planche en bois recouverte de paille. Prévoyez 200g de fromage par personne pour un buffet et de 80 à 100g par personne s’il s’agit d’un dessert.

 

Ø  Comment découper les fromages?

-          Les ronds à pâte molle : comme un gâteau.

-          Les fromages carrés ou cubiques à pâte molle: en triangle à partir du centre.

-          Les fromages cylindriques: en deux, puis en quartiers.

-          Les fromages en boule: en triangle d’abord et puis transversalement en partant du centre.

-          Les petits fromages de chèvre: en deux.

-          Les fromages de chèvre pyramidaux: en quatre en partant du centre.

-          Les fromages de chèvre cylindriques: en tranches.

-          Les bleus: en biseau.

-          Les rectangulaires: en tranches.

 

Ø  Quid de la croûte ?

Il n’est pas recommandé de manger la croûte des fromages. Pour ne pas venir avec de la pâte en l’enlevant, utilisez un couteau économe.

 

Ø  Le bon pain 

Chèvre frais : pain aux raisins, pain de campagne gris.

Chèvre sec ou brebis : pain aux lardons, aux olives ou aux noix.

Pâte molle (camembert, saint-romans, vacherin, etc.) : baguette, pain au levain.

Fromage frais : pain multicéréales.

Fromage à l’alcool : pain au levain, pain aux noix.

Bleu : pain aux raisins.

Fromage fort (Herve, maroilles, etc.) : pain au levain.

Technique: Sauces pour gibier

La base

La sauce poivrade convient pour le râble et pour de grosses pièces. Pour ¼ L de sauce :

Faites fondre 70g de beurre et ajoutez-y 150g de jambon découpé en fines lamelles, 1 oignon et 1 carotte hachés. Laissez étuver doucement. Poudrez de farine, remuez, mouillez avec 1/2 L de bouillon de volaille. Mélangez. Ajoutez 2 dl de marinade filtrée (dans laquelle le gibier a mariné), une gousse d’ail écrasée, un bouquet garni. Salez. Laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que la sauce ait réduit de moitié (+/- 1 h). Ajoutez 1 c. à c. de poivre concassé. Laissez mijoter encore 15 min. Passez la sauce au chinois.

Les dérivés

v  La sauce Venaison : sauce poivrade + 2 c. à s. de gelée de groseilles.

v  La sauce grand Veneur : sauce poivrade + 1 dl de sang de gibier (ou de porc, ou de lapin).
Pour lier une sauce au sang : mettez le sang dans un bol, mélangez-le soigneusement avec 3 ou 4 c. à s. de sauce prélevée et seulement après cette opération, versez l’ensemble dans la sauce et mélangez bien au fouet.

v  La sauce Chasseur : sauce poivrade + 150g de champignons de Paris + 1 c. à s. de concentré de tomates.

 

 

 

Idée de fête: Mousse tricolore aux poissons

Mousse tricolore aux poissons

Pour une terrine d’1 kg

Préparation : 40 min. - Cuisson : 45 min. - Repos : 1 nuit.

150g de saumon

150g de julienne

150g de flétan ou de lotte

100g de purée de carotte

100g de purée d’épinards

100g de purée de céleri

9 blancs d’œufs

300g de crème fraîche liquide

Sel et poivre du moulin

Faites cuire les poissons séparément dans un court-bouillon. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Emiettez séparément les trois poissons, ôtez les arêtes et réservez les chairs, sans les mélanger. Versez les purées de légumes dans trois bols distincts et ajoutez à chacune 3 œufs et 100g de crème liquide. Assaisonnez. Mélangez le saumon à la purée de carottes, la julienne aux épinards et le flétan au céleri. Préchauffez votre four à 160° (th. 5 – 6). Chemisez un moule à terrine de papier cuisson et versez une grosse couche de chaque préparation dans le moule. Faites cuire dans le four au bain-marie : posez la terrine dans un (grand) plat allant au four rempli d’eau chaude. Faites cuire 45 min. Laissez ensuite au moins 1 nuit au réfrigérateur avant de déguster.

Les + :

-          N’hésitez pas à utiliser des purées surgelées pour raccourcir le temps de préparation de cette mousse.

-          Vous pouvez également utiliser des fruits de mer, comme des coquilles Saint-Jacques pour cette recette. Conservez simplement l’accord carotte – saumon pour une couleur harmonieuse.

-          Laissez toujours déborder le papier cuisson du moule, ce sera bien plus facile à démouler.

Idée de fête: Mousse de saumon express

Mousse de saumon express

Diluez 1 paquet de gelée dorée dans 250 ml d’eau très chaude, Mélangez soigneusement.

Dans un grand plat, mélangez 1 conserve de 430g de saumon, 250g de mayonnaise, 6 c. à s. de hot ketchup, le jus d’1 citron et 4 c. à s. de whisky. Dans un autre, battez légèrement 250 ml de crème fraîche avec deux fourchettes jusqu’à ce quelle colle légèrement. Incorporez la crème fraîche et la gelée à la préparation. Passez le tout au mixer. Beurrez un plat rectangulaire et mettez au réfrigérateur. Vous pouvez préparer cette mousse 48 h à l’avance.

Technique: Farcir la dinde

La farce de base : faites revenir dans une poêle, juste pour les colorer, 150g de foies de poulet (éventuellement le foie de la dinde), hachez-les grossièrement, intégrez-les à 400g de hachis de porc cru, auquel vous aurez ajouté de la biscote émiettée et un jaune d’œuf. Salez, poivrez. Vous pouvez également intégrer un blanc de poulet.

-          La farce aux champignons: hachés de porc, blanc de volaille, foies de volaille, champignons, échalotes, persil plat, 1 jaune d'œuf, sel et poivre

-          La farce au foie gras : quelques dés de foie gras et 5cl de cognac.

-          La farce aux truffes : 2 c. à s. de jus de truffes et/ou une petite boîte de pelures de truffe.

-          La farce verte: mixez 2 échalotes, 1/2 bouquet de cerfeuil, 1 botte des fines herbes, 1/2 bouquet de coriandre, 1gousse d'ail, 2 c. à s. de vin blanc sec, sel et poivre.

-          La farce aux amandes: mélangez 200g de raisins blonds secs réhydratés dans 1 tasse de bouillon de volaille, 300g d'amandes mondées grillées et mixées, 4 c. à s. de miel, 2 œufs battus, 5 c. à s. de chapelure, 1 c. à s. de cannelle, 2 c. à s. d'huile d'olive et un peu de sel.

-          La farce aux marrons : un petit verre de cognac et une boîte de marrons écrasés à la fourchette.

Technique: La cuisson de la dinde

Une règle d’or: quand la dinde est cuite, laissez-la reposer une demi-heure dans le four éteint avant de la découper.

Il faut compter 45 minutes pour une dinde de 2 kg, deux heures de plus pour une dinde de 3 kg à 3,5 kg et 15 minutes de plus par livre supplémentaire.

Placez la dinde dans un four préchauffé à 210°C (Th 7) et commencez par la cuire sur ses côtés (la graisse et les sucs, en fondant, imprégneront les cuisses). Et puis mettez-la à plat. Réduisez la température quand elle est bien dorée et arrosez-la souvent sans la piquer.

Recette: Biscuit de Savoie (gâteau moelleux)

Biscuit de Savoie (gâteau moelleux)

8 jaunes d'œufs

250g de sucre

125g de farine

60g de maïzena

8 blancs d'œufs

1 pincée de sel

Séparez les blancs des jaunes.

Mélangez les jaunes avec le sucre.

Ajoutez la farine et la maïzena tamisée au mélange.

Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, avant de les incorporez délicatement à la pâte.

Versez la pâte dans un moule beurré et fariné.

Enfournez 20 à 25 min. dans un four préchauffé à 180° (th. 6).

Idée de fête: Ganache au chocolat

200g de chocolat à 70% de cacao

200ml de crème épaisse

Laissez fondre le chocolat dans un poêlon avec la crème.

Fouettez jusqu’à ce que la mixture soit épaisse et brillante.

Idée de fête: Conserver le gingembre à la japonaise

Epluchez 250g de gingembre frais, faites-en des très fines tranches et placez-les dans un bocal. Portez à ébullition 100 ml d'eau avec 100 ml de vinaigre de riz (ou de vin blanc) et 1 c. à s. de sucre en poudre jusqu'à ce que celui-ci soit dissous. Versez ce sirop bouillant sur le gingembre. Fermez le bocal et gardez-le à température ambiante. Excellent avec les sushis et les sashimis.

Idée de fête: Verrines

Verrines unanimes

Pour 6 verrines (2 de chaque)

Verrine n°1 : Crème de parmesan / Krisprolls / Prosciutto

20g de fromage frais

50g de parmesan

50g de chèvre frais

3 c. à c. de câpres hachées

3 c. à s. de basilic ciselé

3 Krisprolls

2 belles tranches de prosciutto italien

Verrine n°2 : Ricotta aux olives / Poivrons au Xérès / Chorizo frit

250g de ricotta

7 olives vertes hachées

7 olives noires hachées

½ poivron rouge et ½ poivron jaune coupés en petits dés

1 c. à s. d’huile d’olive

1 c. c. de vinaigre de Xérès

80g de chorizo

2 tomates séchées

Verrine n°3 : Pesto de pistaches / Haricots coco / Tartare de bœuf / Roquette

150g de pistaches émondées non salées

80g de parmesan

80g d’amandes émondées

3 c. à s. de basilic frais

6 c. à s. d’huile d’olive

70g de haricots coco en conserve

80g de bœuf coupé en petits dés

Roquette

Sel et poivre du moulin

Commencez par la première verrine. Faites la crème au parmesan en mélangeant le fromage frais, le parmesan, le chèvre, les câpres et le basilic. Assaisonnez. Etalez une couche de cette crème au fond de deux verrines. Recouvrez de Krisprolls en petits morceaux et décorez d’une belle tranche de prosciutto.

Attaquez la deuxième verrine. Faites macérer les poivrons dans l’huile d’olive et le Xérès. Pendant ce temps, faites frire le chorizo en tranches moyennes dans une poêle 3 min. Mélangez la ricotta aux olives, assaisonnez. Etalez la ricotta dans le fond de deux verrines, recouvrez des poivrons égouttés et du chorizo encore chaud.

Terminez par la troisième verrine. Faites le pesto de pistaches en passant tous les ingrédients au mixer. Ce pesto est grumeleux et dense pour donner du relief à la verrine. Placez-en une couche dans le fond de deux verrines, recouvrez de haricots coco en conserve égouttés et rincés. Faites de tout petits dés de bœuf et placez-les au sommet. Décorez de roquette.

Mini recette: Terrine de saumon au gingembre

Terrine de saumon au gingembre

Pour une terrine d’1/2 kg

300g de saumon

300g de poisson blanc au choix

4 œufs

30cl de crème fraîche liquide

20g de gingembre frais

2 gousses d’ail

4 brins de ciboulette hachés

Le zeste et le jus d’1 orange

Le zeste et le jus d’1 citron vert

Huile d’olive

Sel et poivre du moulin

Enlevez les arêtes de poissons précautionneusement à la pince à épiler. Epluchez et hachez finement le gingembre et l’ail et faites-les revenir doucement à l’huile d’olive. Mixez grossièrement, d’une part, le saumon, 2 œufs et 15 cl de crème ; et d’autre part, le poisson blanc, 2 œufs et 15 cl de crème. Blanchissez les zestes des agrumes dans de l’eau bouillante. Ajoutez à la préparation au saumon les zestes blanchis ainsi que le jus d’1/2 citron vert et d’1/2 orange. Assaisonnez. Mélangez à la préparation au poisson blanc la fondue d’ail et de gingembre et la ciboulette. Assaisonnez. Chemisez un moule à terrine de papier cuisson en laissant déborder de chaque côté et remplissez-le alternativement de couches de préparation au saumon puis au poisson blanc. Refermer la terrine et cuire au bain-marie au four à 180° (th. 6) pendant 40 min. Servez froid ou tiède.

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Terra Nostra: Stoemp de pommes de terre au panais, miel et moutarde, œuf poché coulant

Stoemp de pommes de terre au panais, miel et moutarde, œuf poché coulant

Pour 4 personnes

400g de panais pelés et coupés en morceaux

300g de pommes de terre pelées et coupées en morceaux

4 oeufs

150ml de lait entier chaud

50g de beurre

4 c. à s. de crème fraîche

2 c. à s. de miel

2 c. à s. de moutarde

½ c. à c. de muscade moulue

Sel et poivre du moulin

Faites cuire les pommes de terre et les panais 15 à 20 min. à l’eau bouillante salée. Egouttez.

Réduisez-les en purée épaisse et ajoutez le beurre, le lait chaud et la crème fraîche. Assaisonnez.

Incorporez le miel et la moutarde. Mélangez.

Pochez les œufs : mettez du papier film (sans trous) dans un petit bol. Huilez-le au pinceau. Cassez-y un œuf. Salez et poivrez. Refermez le film avec de la ficelle à brider. Nouez la ficelle et enfilez le baluchon sur le manche d’une cuillère en bois. Faites de même pour les autres œufs et alignez les paquets sur le manche de la cuiller. Mettez dans l’eau frémissante (non vinaigrée) pendant 5 min.

A l’emporte-pièce, faites un lit de purée au milieu de l’assiette, posez délicatement un œuf poché au sommet. Faites de même pour les trois autres assiettes.

Mini recette: Lapin à la bière brune et aux canneberges séchées

Lapin à la bière brune et aux canneberges séchées

Pour 4 personnes

1 lapin entier, coupé en morceaux

350 ml de bière brune
125 g de canneberges séchées
125 g de farine

2 échalotes émincées
2 gousses d’ail émincées
1 c. à s. de thym frais haché (ou 1 c. à c. de sec)

1 c. à s. d’origan frais haché (ou 1 c. à c. de sec)

1 c. à s. de beurre

1 c. à s. d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin

Salez et poivrez les morceaux de lapin. Farinez-les légèrement.

Dans une poêle, faites chauffer le beurre et l’huile et faites-y brunir doucement les morceaux de lapin.

Transvasez les morceaux de lapin dans une casserole à fond épais.

Faites revenir l’ail et les échalotes dans la poêle contenant les sucs du lapin.

Dans la casserole, incorporez l’ail et les échalotes attendris, les herbes, les canneberges et la bière.

Laissez mijoter à feu doux pendant 1 h.

 

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Recette: Mousse express aux spéculoos

Mousse express aux spéculoos

125g de spéculoos

100 ml de crème fraîche liquide

3 blancs d'œufs

1 pincée de sel

Mixez les biscuits en poudre et mélangez-les à la crème.

Montez vos blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel et incorporez-les au mélange spéculoos.

Mettez en verrines et placez au réfrigérateur 20 min.

Avant de servir, vous pouvez verser un filet de sirop d’érable ou de caramel par-dessus et terminez par quelques morceaux de biscuits.

 

 

Recette: Cougnou

Cougnou

Pour 1 pain

500g de farine
125g de beurre

25g de sucre
2 œufs
25g de levure
¼ de litre de lait

1 pincée de sel
Raisins secs ou sucre perlé

Dans un plat, battez les deux œufs entiers. Ajoutez le sucre, le lait, la levure, le beurre ramolli et le sel. Mélangez intimement afin d’obtenir un résultat homogène. Incorporez la farine.
Laissez la pâte lever une première fois pendant 30 min.
Ajoutez les raisins ou le sucre perlé (ou les deux !).
Laissez lever une seconde fois pendant 20 min.

Donnez à la pâte la forme de cougnou et faites cuire au four à 180° (th. 6) pendant une ½ heure.

Recette: Gratin de rutabagas

Gratin de rutabagas

Pour 8 personnes

Préparation : 25 min. – Cuisson : 1 h 30.

1 bon kg de rutabagas

1 L de crème

1 œuf

1 grosse c. à s. de farine

100 ml de Golden Syrup (ou mélasse ou sirop d’érable)

1 c. à c. de muscade

2 c. à s. de poivre blanc

2 c. à s. de gingembre frais grossièrement haché

1 c. à s. de sel

Poivre du moulin

Chapelure et beurre pour le gratin

Grattez et épluchez les rutabagas. Coupez-les en tranches fines et faites-les cuire à couvert à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres (env. 20 min.). Préchauffez le four à 180° (th. 6). Disposez les tranches de légumes dans un plat à gratin. Mélangez la crème, la farine, le Golden Syrup, les épices, le gingembre. Attendez que le mélange refroidisse un peu avant d’y ajouter l’œuf. Mélangez. Versez par-dessus les légumes. Saupoudrez de chapelure et ajoutez quelques noix de beurre. Enfournez 1h.

Recette: Poulet (ou scampis) au pastis

Brochette de poulet au pastis

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min. Cuisson : 15 à 25 min. Marinade : 3 h.

600 g de poulet en gros dés (ou 30 scampis)

3 c. à s. de pastis

Le jus de 2 citrons jaunes

Le jus d’1 citron vert

1 c. à s. de sucre roux

1 c. à c. de citronnelle hachée

1 c. à c. de gingembre haché

1 c. à s. d’huile d’olive

Sel et poivre du moulin

• Découpez le poulet en gros dés.
• Dans un grand saladier, mélangez l’huile, le jus des citrons, la citronnelle, le pastis, le sucre et le gingembre. Ajoutez le poulet (ou les scampis) et mélangez bien pour l’enrober. Laissez mariner 3 heures au frais. N’hésitez jamais à ajouter un peu d’alcool dans une marinade car il s’évapore à la cuisson, en emportant ses calories.
• Faites préchauffer le four à 230° (th. 8).
• Glissez les dés de poulet sur des piques à brochettes et enfournez 15 à 25 min. selon la taille des morceaux de poulet. Retournez à mi-cuisson.
• Si vous cuisinez des scampis, cuisez-les au four ou à la poêle. Vous pouvez les faire flamber à la poêle en fin de cuisson.
• Servez avec du riz et des mange-tout encore croquants cuits à l’eau ou à la vapeur.

Astuces & recettes: Réussir ses macarons

Le macaron fait son show en 7 leçons

 

             I.      Bien tamiser les poudres

Tamiser prend du temps et de l’énergie mais c’est une étape indispensable pour obtenir une belle texture de macarons, bien lisse. L’amande contient de l’eau et va obligatoirement faire de petits paquets agglomérés en fin d’opération. C’est normal, défaites-les aux doigts ou à la fourchette et tamisez-les à nouveau. Usez de patience…

 

          II.      Macaronner

Cela consiste à mélanger à la spatule une partie des blancs montés en neige aux poudres, en creusant des stries horizontales puis verticales dans le plat. L’objectif est de faire monter l’albumine du blanc d’œuf qui apporte une brillance aux macarons.

 

       III.      Gérer les blancs en neige

Quand vous incorporez le reste des blancs montés en neige à la pâte macaronnée, il y a deux astuces à suivre.

-          Il ne faut pas mélanger trop énergiquement car cela fait retomber les blancs, et donne des macarons vraiment trop plats.

-          Il ne faut pas trop soulever la pâte, car cela génère des bulles d’air qui se retrouvent à la surface des macarons cuits.

 

        IV.      Utiliser une poche à douille

Côté technique, la pointe de la douille doit toucher la plaque en étant légèrement inclinée, mais bien face à vous : une main tient la pointe de la douille appliquée sur la plaque, l'autre main presse la poche remplie de pâte à macarons au niveau du noeud (nécessaire pour que la pâte ne ressorte pas par le haut).

 

           V.      Laisser croûter

Il est indispensable de laisser croûter, c’est-à-dire de laisser reposer les macarons avant cuisson, pour qu’ils prennent leur forme et gonflent au four. Pendant l’opération, ne bougez pas trop la plaque sur laquelle ils sont déposés au risque de les voir se fissurer. Faites de petites boules bien hautes à la poche à douille car les macarons s’aplatissent toujours un peu à la cuisson.

 

        VI.      La technique de cuisson

Il faut superposer 3 plaques à pâtisserie dont seule celle du haut porte les macarons : cela leur permet de gonfler tout en ayant une base moins cuite, ce qui forme la petite collerette de dentelle à leur base.

 

     VII.      Décoller les macarons cuits

Il y a un truc pour détacher les macarons sans les abîmer : faites bouillir de l’eau puis soulevez délicatement un premier bord du papier cuisson et faites couler petit à petit de l’eau bouillante sur la plaque (entre le papier cuisson et la plaque de four). Recommencez aux quatre coins du papier pour qu’il y ait un fond d’eau sur toute la plaque. Patientez quelques secondes. La vapeur générée va décoller les macarons sans effort et sans cassure. Il ne vous reste plus qu’à les soulever un à un et à les disposer sur un plat, face bombée en dessous.

 

Les colorants alimentaires

Vous en trouvez désormais dans le commerce (Vahiné). Il faut les intégrer seulement à la fin de la montée des blancs en neige, qu'ils soient liquides ou en poudre (attention aux modèles en poudre dont le pouvoir colorant est très fort).

 

Macarons Chococoh !

Pour environ 30 macarons

Préparation :  1h. - Cuisson : 15 min. - Repos : 30 min.

170g de poudre d’amandes

150g de noix de coco en poudre

150g de sucre glace / impalpable

20g de sucre

140 à 160g de blancs d’œufs, soit 4 blancs (pas trop frais)

1 pincée de sel

Pour la ganache au chocolat :

200 g de chocolat au lait en morceaux

100 g de crème fraîche liquide

1 c. à s. de cacao en poudre non sucré

• Commencez par tamiser successivement la poudre d’amandes et la noix de coco en poudre. Mélangez les poudres fines.
• Ajoutez le sucre glace. Mélangez.
• Montez les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel. Ajoutez-leur le sucre standard en deux fois.
• Ajoutez une partie des blancs montés au mélange des poudres. Mélangez et macaronnez. Versez le reste des blancs et mélangez.
• Remplissez une poche à douille (embout rond simple) de pâte, et dressez de petits macarons sur une plaque de four tapissée de papier cuisson. Laissez croûter 30 min.
• Préchauffez le four à 150° (th. 5).
• Pendant ce temps, faites la ganache. Faites bouillir la crème dans un petit poêlon puis versez-la sur le chocolat en morceaux. Couvrez 5 min. Ajoutez le cacao. Homogénéisez au fouet. Réservez.
• Enfournez 10 min. la plaque de macarons (sur deux autres plaques).
• Sortez les macarons du four et décollez-les du papier. Placez-les sur un grand plat. Laissez refroidir quelques minutes.
• Remplissez une poche à douille de ganache refroidie, prenez délicatement un macaron entre vos doigts, remplissez de ganache (pas trop sinon cela déborde !) et refermez d’un autre macaron.

Macarons audacieux au citron

Pour environ 30 macarons

Préparation :  1h. - Cuisson : 15 min. - Repos : 30 min.

170g de poudre d'amandes

280g de sucre glace / impalpable
40g de sucre

140 à 160g de blancs d’œufs, soit 4 blancs (pas trop frais)
20 gouttes de colorant alimentaire liquide jaune

Pour le lemon curd :

Le jus de 2 citrons
Le zeste râpé très fin d’1 citron

1 gros œuf ou 2 petits

75 g de sucre
1 c. à c. de Maïzena

• Commencez par tamiser la poudre d’amandes. Ajoutez le sucre glace. Mélangez.
• Montez les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel. Ajoutez-leur le sucre standard en deux fois. Incorporez ensuite 20 gouttes de colorant jaune dans les blancs fermes et mélangez jusqu’à ce que la couleur soit homogène.
• Ajoutez une partie des blancs montés au mélange des poudres. Mélangez et macaronnez. Versez le reste des blancs et mélangez.
• Remplissez une poche à douille (embout rond simple) de pâte, et dressez de petits macarons sur une plaque de four tapissée de papier cuisson. Laissez croûter 30 min.
• Préchauffez le four à 150° (th. 5).
• Pendant ce temps, faites le lemon curd : mélangez tous les ingrédients de manière homogène et placez au micro-ondes environ 3 min. en sortant le plat toutes les minutes pour mélanger et vérifier la consistance. Elle doit être semi-épaisse au final.
• Enfournez 10 min. la plaque de macarons (sur deux autres plaques vides).
• Sortez les macarons du four et décollez-les du papier. Placez-les sur un grand plat. Laissez refroidir quelques minutes.
• Remplissez une poche à douille de lemon curd refroidi, prenez délicatement un macaron entre vos doigts, remplissez de lemon curd et refermez d’un autre macaron.

Macarons romantiques à la rose et aux litchis

Pour environ 30 macarons

Préparation :  1h. - Cuisson : 15 min. - Repos : 30 min.

170g de poudre d'amandes

280g de sucre glace / impalpable
40g de sucre

140 à 160g de blancs d’œufs, soit 4 blancs (pas trop frais)
20 gouttes de colorant alimentaire liquide fuschia ou rouge

Pour la ganache aux litchis et à la rose:

24 litchis
200 g de chocolat blanc
Quelques gouttes d'eau de rose

• Commencez par tamiser la poudre d’amandes. Ajoutez le sucre glace. Mélangez.
• Montez les blancs en neige ferme avec 1 pincée de sel. Ajoutez-leur le sucre standard en deux fois. Incorporez ensuite 20 gouttes de colorant fuschia ou rouge dans les blancs fermes et mélangez jusqu’à ce que la couleur soit homogène.
• Ajoutez une partie des blancs montés au mélange des poudres. Mélangez et macaronnez. Versez le reste des blancs et mélangez.
• Remplissez une poche à douille (embout rond simple) de pâte, et dressez de petits macarons sur une plaque de four tapissée de papier cuisson. Laissez croûter 30 min.
• Préchauffez le four à 150° (th. 5).
• Pendant ce temps, faites la ganache aux litchis : épluchez les litchis et faire compoter leur chair dans une petite casserole. Ajoutez quelques gouttes d'eau de rose. Baissez le feu, mixez la chair et le jus si besoin, et ajoutez le chocolat blanc concassé. Laissez fondre et lissez au fouet. La préparation fige en refroidissant.
• Enfournez 10 min. la plaque de macarons (sur deux autres plaques vides).
• Sortez les macarons du four et décollez-les du papier. Placez-les sur un grand plat. Laissez refroidir quelques minutes.
• Remplissez une poche à douille de ganache refroidie, prenez délicatement un macaron entre vos doigts, remplissez de ganache et refermez d’un autre macaron.

 

Mini recette: Crumble de poires aux spéculoos et aux noisettes

Crumble de poires aux spéculoos et aux noisettes

Pour 4 personnes

6 poires (ou 4 pommes) pelées et coupées en gros morceaux

2 c. à s. de sucre

Le jus d’1/2 citron

Pour le sable :

100g de farine

100g de beurre froid

100g de sucre roux

8 spéculoos cassés en tout petits morceaux

25g de noisettes en poudre

Préchauffez le four à 180° (th. 6).

Placez les morceaux de poires dans un plat allant au four. Arrosez-les de jus de citron et saupoudrez-les de sucre. Enfournez 8 min.

Pendant ce temps, préparez le sable : mélangez la farine, le beurre et le sucre roux du bout des doigts. Ajoutez les spéculoos et les noisettes.

Répartissez cette pâte sur la préparation et enfournez 15 min. jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée.

Terra Nostra: Salade tiède sucrée-salée de pommes de terre, betteraves et chèvre, vinaigrette au sirop de Liège

Salade tiède sucrée-salée de pommes de terre, betteraves et chèvre, vinaigrette au sirop de Liège

Pour 4 personnes

2 betteraves cuites

400g de pommes de terre

4 chèvres frais

2 c. à s. de vinaigre de vin

1 c. à s. de sirop de Liège

1 belle salade de roquette

Huile d’olive

Poivre

Epluchez et faites cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée. Coupez-les en tranches.

Coupez les betteraves en petits morceaux et faites-les revenir à la poêle dans un fond d’huile d’olive. Quand elles sont chaudes, arrosez-le de vinaigre de vin et nappez de sirop. Poivrez. Prolongez la cuisson 2 min. jusqu’à ce que les morceaux de betterave soient caramélisés. Enlevez les morceaux de la poêle et déglacez-la avec ½ verre d’eau. Réservez le jus (qui servira de vinaigrette).

Dressez une poignée de roquette sur chaque assiette, disposez les morceaux de betterave et les tranches de pomme de terre par-dessus. Placez un chèvre (tiédi au four ou pas) au centre de chaque assiette et nappez de vinaigrette au sirop.

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