En cuisine - le blog

Chandeleur: Crêpes

Crêpes

½ litre de liquide (eau, lait entier, eau-lait entier ou eau-bière)

250g de farine

3 œufs

½ c à c de sel

2 c à s de sucre

2 c à s de beurre fondu

Versez la farine dans un plat.
Faites-y une fontaine dans laquelle vous verserez le sucre, le sel et le beurre.

Ajoutez la moitié du liquide.
Mélangez à la cuillère en bois en partant du centre et faites petit à petit tomber la farine dans la pâte.

Mélangez jusqu’à incorporation complète.

Battez les œufs avec une fourchette. Ajoutez-les à la pâte en mélangeant soigneusement.
Versez petit à petit le reste du liquide.

Laissez reposer deux heures cette pâte qui doit être coulante.

 

Avec de l’eau, elles seront fines et légères.

Avec du lait, elles seront moelleuses et consistantes.

Avec moitié eau-moitié lait,  elles seront à la fois légères et moelleuses.

Avec moitié eau-moitié bière, elles seront très légères.

 

Chandeleur: Matoufè

Matoufè

250g de lard fumé

1/2 litre de lait

4 œufs

100g de farine

Sel, poivre, muscade

 Coupez le lard en petits dés et faites-le rissoler.

Battez les œufs dans un plat, ajoutez le lait, salez (ou sucrez), poivrez, muscadez. Incorporez la farine.

Versez sur les lardons et faites cuire à feu vif.

Le matoufè, bien crémeux, se mange brûlant, sur une tartine grillée.

 

Chandeleur: Bouquètes

 Bouquettes/bouquètes

250g de farine de sarrasin (blé noir)

600g de farine

80 g de levure

1 litre d’eau tiède

Sel et muscade

300g de raisins secs

Mélangez tous les ingrédients et laissez reposer la pâte deux heures.

Réhydratez les raisins dans un bol d’eau chaude, de thé, d’eau agrémentée de rhum ou de bière.

Faites cuire les bouquettes/bouquètes dans du saindoux ou dans un mélange de beurre et de saindoux en ajoutant les raisins en court de cuisson.

Test produits comparatif 30-01-10

- Sauce bolognaise Manna Light New

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- Sauce bolognaise Heinz

 

And the winner is : Heinz !

Mini recette: Tagliatelles aux champignons des bois et au foie gras

Tagliatelles aux champignons des bois et au foie gras

500g de tagliatelles fraîches

200g de foie gras de canard

50g de champignons séchés (morilles, cèpes, etc.)

250ml de crème fraîche liquide

1 bocal de fond de volaille

2 c. à s. de porto

½ c. à c. de noix de muscade

Sel et poivre du moulin

Réhydratez les champignons en les couvrant d’eau tiède à hauteur pendant 30 min.

Filtrez le jus et placez-le dans un poêlon. Ajoutez le fond de volaille et portez à ébullition. Laissez réduire 5 min.

Ajoutez la crème et le porto. Assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade. Replacez les champignons dans la poêle et laissez frémir 10 min.

Coupez 100g de foie gras en copeaux. Réservez. Coupez la seconde moitié du foie en petits dés etajoutez-les à la sauce. Mélangez jusqu’à qu’ils fondent et s’homogénéisent à la sauce.

Faites cuire les tagliatelles à l’eau bouillante salée.

Versez la sauce sur les pâtes, mélangez délicatement.

Répartissez les tagliatelles dans les assiettes et parsemez-les de copeaux de foie gras.

Conseil vin de Pascal Delfosse du 23 janvier 2009

Eiswein Rudolf PAYER,  vin autrichien du Burgenland. Vendu chez Delhaize.

Robe: Jaune or brillant.

Arômes: Abricots miel très concentré fruits mûrs.

 

Saveur :Riche en goût équilibré et une persistance longue.

 

Caractère: moelleux

 

Accompagnement: Desserts Foie gras Fromages

 

Température de service: 8° à 10°

Prix: 11 euros

 

Mini recette: Poires vanillées au caramel à l'huile d'olive et baies roses

Poires vanillées au caramel à l'huile d'olive et baies roses

Pour 4 personnes

1 gousse de vanille coupée en deux dans la longueur

4 c. à s. d'eau

70g de sucre

2 belles poires pelées et coupées en tranches épaisses

1 c. à s. d'huile d'olive

1/2 c. à c. de baies roses concassées

Grattez les graines de la gousse de vanille et placez-les, directement avec la gousse, dans une poêle remplie des 4 c. à s. d'eau. Ajoutez le sucre et chauffez ce mélange à feu très doux jusqu'à ce que le caramel blondisse. Laissez fondre doucement sans mélanger (pour éviter que cela ne cristallise).

Incorporez alors les fruits, l'huile d'olive et les baies roses. Faites cuire à feu moyen jusqu'à ce que le caramel soit soyeux et les fruits attendris (+/- 5 min selon la maturité des fruits). Versez les fruits et le caramel dans des verrines et dégustez.

Terra Nostra: Gratin crémeux de pommes de terre aux navets et aux anchois

Gratin crémeux de pommes de terre aux navets et aux anchois

Pour 4 personnes

400g de pommes de terre

300g de navets

5 oignons émincés

3 gousses d’ail émincées

12 filets d’anchois au naturel ou à l’huile

700ml de crème fraîche liquide

200ml de lait entier

40g de beurre

½ c. à c. de muscade

Poivre du moulin

Préchauffez le four à 180° (th. 6).

Dans une poêle, faites revenir les oignons, l’ail et les anchois à feu doux pendant 8 min.

Beurrez ou huilez un plat à gratin.

Disposez une couche de pommes de terre et de navets dans le fond du plat. Poivrez.

Recouvrez d’une couche de poêlée à l’oignon.

Renouvelez l’opération jusqu’à ce que le plat soit rempli.

Mélangez la crème et le lait, assaisonnez de poivre et de muscade, et recouvrez-en la préparation.

Recouvrez le plat d’une feuille d’aluminium et enfournez 40 min. Sortez le plat du four, parsemez de chapelure et de noisettes de beurre et faites dorer sous le grill quelques minutes.

 

Test produits comparatif 23-01-10

-           Pâte de spéculoos sans sucre Céréal (rayon diététique)

-           Pâte de spéculoos Vermeiren

-           Pâte de spéculoos Lotus

 

And the winner is : Vermeiren !

Le conseil vin de Pascal Delfosse du samedi 16 janvier 2010

 

 

 

Vin de Savoie: Chignin Bergeron (Adrien Vacher)  chez Carrefour

 

 

Cépage blanc.
Il pousse uniquement sur la commune de Chignin en Savoie, accroché aux pentes et éboulis caillouteux et calcaires des montagnes, ce qui permet d'offrir, grâce au dur labeur des vignerons, un vin de notoriété fin et généreux qui nous fait humer des arômes de noisette et d'aubépines. En prenant de l'âge en fût de chêne, il se hisse au rang des grands vins.

 

 

Mini recette: Roulé d’omelette au chèvre, tomates séchées et olives noires

Roulé d’omelette au chèvre, tomates séchées et olives noires

Pour 6 personnes

6 œufs

125ml de coulis ou de pulpe de tomates (en bocal ou conserve)

4 crottins de Chavignol

60g d’olives noires dénoyautées

5 tomates séchées

50g de pignons

Du basilic frais

Sel et poivre du moulin

Préchauffez le four à 180° (th. 6) en prenant soin d’enlever la plaque sur laquelle vous allez cuire l’omelette. Dans un grand bol, battez les œufs au fouet, puis ajoutez le coulis de tomates, le sel et le poivre. Fouettez encore 1 min. puis écumez la mousse formée sur le dessus à la cuiller. Réservez.

Dans un autre bol, écrasez les chèvres à la fourchette. Réservez.

Emincez les olives et les tomates séchées. Réservez.

Déposez une couche de papier cuisson sur la plaque du four. Versez l’omelette par-dessus, recouvrez-la d’une feuille de papier aluminium et enfournez 20 min. Quand c’est cuit, enlevez la feuille d’aluminium, posez une feuille de film alimentaire sur une grande planche à découper, posez cette dernière sur la plaque de four contenant l’omelette et retournez le tout d’un coup sec. L’omelette sera alors déposée sur le film alimentaire, prête à être roulée, et maintenue par la planche. Etalez le chèvre sur l’omelette, et parsemez-le d’olives, de tomates, de pignons et de feuilles de basilic ciselées. Roulez l’omelette délicatement, en faisant attention à ne pas la casser, en vous aidant du film alimentaire pour la maintenir. Placez au réfrigérateur minimum 1 heure puis ôtez le film avant de la couper en rondelles moyennes. Servez sur un lit de roquette ou de jeunes pousses.

Les + :

Utiliser un fouet, et non une fourchette, pour battre les œufs est très important car il est nécessaire de casser la structure de l’œuf pour que l’omelette ait une consistance bien homogène à la cuisson.

Préférez un fromage de chèvre sec (voire demi-sec) à un frais pour cette recette, cela a beaucoup plus de goût et contrebalance la fadeur habituelle de l’omelette.

Il est très important d’écumer le dessus des œufs battus, car autrement la surface de l’omelette une fois cuite serait parsemée de petits trous, or le résultat doit être aussi lisse qu’une pâte normale pour un roulé.

Variez les plaisirs : n’hésitez pas à remplacer le coulis de tomates par du pesto par exemple, la version verte est aussi belle et bonne que la rouge (3 c. à s. bombées de pesto pour 6 œufs, et un temps de cuisson un peu réduit car la quantité de liquide diminue).

Terra Nostra: Potage de pommes de terre à la roquette et à la truite fumée

Potage de pommes de terre à la roquette et à la truite fumée

Pour 4 personnes

450g de truite fumée

4 pommes de terre moyennes, épluchées et coupées en morceaux

2 oignons émincés

700ml de bouillon (eau + cube de bouillon de poisson)

300ml de lait

200ml de crème fraîche liquide

Persil haché

Huile d’olive

Sel et poivre du moulin

Dans une casserole, placez la truite fumée et recouvrez-la de lait chaud. Portez à ébullition et laissez mijoter 3 min. Retirez le poisson de la casserole (réservez le lait de cuisson), laissez-le refroidir puis émiettez-le.

Dans une autre casserole, faites sur les oignons dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez les morceaux de pommes de terre et poursuivez la cuisson 5 min. Versez par-dessus le lait de cuisson du poisson et le bouillon. Assaisonnez (limitez la quantité de sel, le poisson fumé en contient suffisamment). Laissez mijoter jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.

Mixez le potage. Ajoutez la crème et le poisson, jetez une poignée de roquette dans la casserole et réchauffez quelques minutes. Servez bien chaud.

Test produits comparatif 16-01-10

- Perle de lait chocolat blanc

- Danette chocolat blanc

- Sveltesse chocolat blanc

 

And the winner is : Danette !

Mini-recette: Tarte au riz

Tarte au riz

Pour la pâte :

1 pâte brisée du commerce

ou

500g de farine

125g de beurre

1/4 de litre de lait

2 œufs

50g de sucre

½  c à c de sel

25g de levure.

Pour le riz : 

1 litre de lait

150g de riz rond

150g de sucre

1 pincée de sel

3 œufs, un peu de lait froid

1 c à s de poudre de pudding vanillé

3 macarons

Travaillez bien la pâte et employez le lait tiède. Laissez lever au double et retravaillez la pâte avant de la mouler.

Cuisez le riz dans le lait.

Après cuisson, ajoutez le sucre, le sel, puis versez dans la casserole trois jaunes d’œuf délayés avec un peu de lait froid et le pudding vanillé.

Faites épaissir en mélangeant.

Incorporez 3 macarons écrasés. Et puis les trois blancs d’œufs fouettés en neige bien ferme. Faites cette opération au tout dernier moment avant d’enfourner.

Aplatissez la pâte dans un moule, versez-y le riz. Egalisez.

Ecrasez très finement un macaron que vous aurez mélangé avec le ½ œuf et le sucre, étalez le sur la tarte.

Mettez à four chaud 30 min.  

Mini-recette: Ceviche de poisson au pamplemousse et à la menthe

Ceviche de poisson au pamplemousse et à la menthe

Pour 6 personnes

1 kg de poisson (daurade, saumon, haddockn etc. ou Saint-Jacques)

Le jus de 3 citrons verts

Le jus d’1 pamplemousse rose

Le zeste d’1 pamplemousse rose

3 gousses d'ail

3 tomates

1 oignon rouge

½ botte de coriandre fraîche

½ botte de menthe fraîche

1 petit piment rouge

Sel

Huile d’olive

Taillez le poisson en petits dés.

Dans un saladier, placez les dés de poisson, l’ail écrasé, le jus de 2 citrons, du pamplemousse et le zeste. Couvrez et laissez mariner minimum 2 heures au réfrigérateur.

Coupez les tomates, le piment égrainé et l’oignon rouge en touts petits morceaux. Lavez et hachez les herbes.

Enlevez le poisson de sa marinade et jetez-la. Mélangez-le aux légumes et aux herbes. Salez.

Pressez le dernier citron par-dessus la préparation et terminez par quelques filets d’huile d’olive.

Terra Nostra: Beignets de pommes de terre aux escargots et à la bière

Beignets de pommes de terre aux escargots et à la bière

Pour 4 à 6 personnes

30 Petits-Gris de Namur ® en bocal

300g de pommes de terre

1 œuf battu

75g de farine

Pour la pâte à frire:

4 blancs d’œufs

15cl de bière blonde

150g de farine

Faites cuire les pommes de terre à l’eau bouillante salée puis réduisez-les en purée. Façonnez de petites boulettes de purée et insérez un escargot dans chacune d’elles. Réfrigérez les boulettes 30 min.

Préparez la pâte à frire : battez les blancs d’œufs et la bière pendant 3 min. Incorporez la farine. Salez et poivrez légèrement.

Sortez les boulettes du réfrigérateur, passez-les dans l’œuf, puis dans la farine, et enfin dans la pâte à frire.

Faites cuire dans une friture à 180° pendant 3 min.

Test produits comparatif 09-01-10

- Danio vanille-rhubarbe

- yaourts Activia rhubarbe.

- fromage blanc Carrefour Stylesse (light) vanille.

 

And the winner is : Activia !