Il a été jusqu’à maintenant peu utilisé en boulangerie parce qu’il n’est pas rentable. Sa culture a été oubliée très longtemps au profit de celle du blé. Le grain d'épeautre est recouvert d'une pellicule qui représente 30% du poids de la graine et qui nécessite un décorticage après le battage. Autant dire que pour ceux qui courent après les rendements économiques, l'épeautre n'avait aucun intérêt ! L'épeautre est un grain rustique, qui demande peu d'eau, a de faibles rendements et ne supporte pas le moindre apport d'engrais.
Cette faible rentabilité explique qu'aujourd'hui, ce soit une céréale relativement chère. On la redécouvre pour la qualité de ses protéines, et sa richesse nutritive. Etant donné qu'elle a été totalement oubliée de la sélection variétale, son gluten est de bien meilleure qualité que celui des blés actuels ; elle est donc généralement bien tolérée par les personnes intolérantes au gluten.
Vous trouvez deux variétés d’épeautre chez nous :
Le petit épeautre donne un grain tendre, qui peut être consommé tel quel, comme du riz, et a des valeurs nutritives supérieures au grand épeautre. Il est notamment très riche en magnésium, en phosphore et en calcium (autant dans 100g de grain que dans deux verres de lait !), et contient les huit acides aminés essentiels.
Le grand épeautre est plus ferme, moins savoureux, moins digeste, il est surtout utilisé pour la fabrication du pain et des pâtes.
L'épeautre est très riche en protéines et en glucides, c'est donc un excellent aliment de l'effort. Son fort taux de magnésium en fait aussi un aliment anti-stress.
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