Nous avons parlé risotto ce matin et vous avez été plusieurs à nous demander de mettre sur le blog le détail précis de la façon de procéder afin d’obtenir un risotto parfait. Si vous suivez toutes ces étapes, vous ne pouvez pas vous tromper.
Il vous faut toujours deux casseroles : celle dans laquelle vous cuirez le risotto et une autre remplie de bouillon - eau + deux cubes (veau, bœuf, poisson, légumes, poulet) ou fond liquide en bocal (non dilué) par exemple - bien chaud.
Etape 1 : Choisir son riz
Il faut choisir un riz spécial risotto. Les grains sont plus petits et ronds que les riz habituels. Ils ont une plus grande capacité d’absorption de liquide ce qui donne au plat sa consistance crémeuse tout en restant ferme.
Le riz Arborio est le riz italien le plus connu et le plus utilisé par les Italiens. Ses grains sont bien larges et sont faciles à cuire al dente.
On trouve également deux autres riz : le Vialone Nano Semifino et le Carnaroli. Tous contiennent suffisamment d’amidon pour bien tenir la cuisson.
Les règles:
Ne rincez surtout pas votre riz avant de le cuire car cela enlèverait une partie de l’amidon de ses grains, ce qui permet au risotto d’avoir la bonne texture.
Comptez environ 100 g de riz cru par personne.
Etape 2 : Faire « prendre » son riz
Le premier pas dans la cuisson consiste à faire chauffer du beurre ou de l'huile d'olive dans la casserole, d’y faire revenir un oignon puis d’y verser le riz en remuant sans cesse de sorte qu’il soit bien enrober par la matière grasse (n'utilisez que des cuillères en bois pour tourner dans le riz). Cela chauffe le riz, ce qui empêchera le bouillon d’arrêter de bouillir au moment où il est versé dans la casserole.
La règle :
Commencez par faire revenir à feu doux un oignon détaillé dans le beurre ou l’huile, sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Quand vous ajoutez et cuisez le riz, n’attendez pas trop longtemps avant d’y verser le bouillon, car si le riz durcit, il ne cuira plus de manière homogène, ce qui l’empêchera d’absorber les condiments.
Etape 3 : Le bouillon. Tout un art.
Ceci est l’étape cruciale. Tout doit être fait dans l’ordre.
Quand votre riz devient transparent et est bien imprégné de beurre ou d’huile, ajoutez une première louche de bouillon chaud. La première louche de bouillon peut être remplacée par un verre de vin blanc (ou rouge, selon les recettes). Le vin doit être à température ambiante. N’utilisez jamais un vin que vous ne boiriez pas.
Le premier ajout de liquide doit générer un jet de vapeur quand il est versé dans la casserole. Si ce n’est pas le cas, augmentez le feu sous la casserole. A contrario, si le riz colle immédiatement au fond de la casserole, c’est que c’est trop chaud, diminuez le feu.
Ajoutez une louche de bouillon bien chaud dès que le riz s’assèche dans la casserole, pendant 17 min. sans jamais cesser de remuer. Suivant la tradition, on ajoute le liquide peu à peu, en attendant à chaque fois qu’il soit tout à fait absorbé, sans cesser de tourner.
Etape 4 : La patience. Quelle vertu.
Sachez qu’au moment où vous commencez la cuisson du riz, vous ne pourrez plus lâcher votre casserole. Vous devez continuer à remuer son contenu pour que le riz n’accroche pas au fond et que la préparation reste homogène. A nouveau, faites attention à n’utilisez que des spatules en bois.
La règle : Remuez doucement. On a dit risotto, et non purée. J
Au bout de 17 min., le riz est cuit, il est crémeux à l’extérieur et ferme à l’intérieur.
Si vous avez d’autres ingrédients à ajouter, faites-le en fin de cuisson (poisson, etc.)
Etape 5 : La touche finale
Quand le risotto est cuit, enlevez-le directement du feu. Les Italiens y ajoutent alors un peu de beurre et de Parmigiano Reggiano râpé, ce qui s’appelle mantecatura. Pour ma part, j’aime y ajouter 2 grosses cuillères à soupe de mascarpone ou de crème épaisse e plus du parmesan. Grattez le fond de la casserole avec votre cuillère en levant tout l'amidon qui se trouve au fond après la cuisson. Laissez reposer 1 minute, pas plus, le risotto aura un bel aspect. Le risotto doit être servi dès qu'il est prêt.
Les règles:
Gardez toujours une dernière louche de bouillon au chaud au cas où votre risotto a l’air d’en manquer une fois cuit.
Les Italiens n’ajoutent pas de parmesan dans leurs risotti de poissons ou de crustacés. A vous de voir.
On trouve au supermarché des fromages comme le Romano ou le Grana Padano vendu sous l’appellation parmesan. Ce n’en n’est pas. Ils sont moins chers mais n’ont pas la saveur complexe du vrai parmesan reggiano.
