En cuisine - le blog

Cocktail du jour - Acapulco

ingrédients

1/4 de Cointrau

2/4 de Tequila

1/4 de jus d'ananas

1 cuillère à soupe de sucre en poudre

1 cuillère à cagé de noix de coco râpée

Dans un shaker, verser le sucre, la noix de coco et quelques glaçons.

Ajouter lentement le jus d'ananas filtré puis le Cointreau et la tequila.

Shaker durant une 20 aines de secondes et servir en retenant la glace, mais sans passoire afin de laisser passer la noix de coco râpée qui va se déposer à la surface du mélange contenu dans le verre.

Pour la déco, une tranche d'ananas frais ou confit

Recette à moins de 2 euros: Minestrone amélioré

Minestrone amélioré

400g de tomates à l’ail en conserve

200g de fèves

100g de haricots

2 carottes en rondelles fines

1 oignon émincé

1 gousse d’ail émincée + 2 gousses entières dans leur peau

250g de raviolis frais ricotta/épinard

4 petites pommes de terre épluchées

1 L de bouillon de légumes

Basilic frais

Persil frais

Copeaux de parmesan

Huile d’olive

Faites chauffer un peu d’huile dans une casserole. Faites-y revenir l’oignon, la gousse d’ail et les rondelles de carottes pendant quelques minutes.

Ajoutez le bouillon, les pommes de terre en gros morceaux, les gousses d’ail non épluchées et la conserve de tomates. Poursuivez la cuisson 10 min.

Incorporez les fèves et les haricots. Poursuivez la cuisson 5 min.

Intégrez les raviolis frais et laissez sur le feu 2 min. supplémentaires.

Enlevez les gousses d’ail dans leur peau et les pommes de terre de la casserole et réduisez-les grossièrement en purée. Ajoutez le basilic frais.

Remplissez les bols de service d’un fond de purée au basilic et à l’ail et versez par-dessus une belle louche de minestrone. Parsemez de persil frais et de copeaux de parmesan.

Astuce Pique-Nique: Rose, rose, rose !

 

Sucre aromatisé à la rose	Deux modes de préparation : soit vous faites macérer des pétales de rose dans un récipient fermé de sucre pendant 24 heures, soit vous écrasez les pétales dans le sucre avant de faire sécher le mélange au four à 70° (th. 2) jusqu’à ce qu’il soit croquant. Ce sucre aromatisé peut être utilisé dans les pâtisseries et dans les infusions.
Eau de rose	Faites cuire à feu très doux 2/5 de pétales de rose et 3/5 d’eau pendant 1 heure. Filtrez et ajoutez à nouveau la même quantité de fleurs. Faites bouillir 1 heure avant de filtrer. La concentration de cette eau sera supérieure si vous la laissez cuire plus longtemps, selon le résultat recherché. L’eau de rose peut être utilisée pour aromatiser les desserts ou les ragoûts.
Huile et vinaigre de rose	Pour obtenir de l’huile, mélangez 1 litre d’huile douce à 100 g de pétales secs hachés. Laissez macérer 24 heures avant de filtrer. Pour le vinaigre, il suffit d’ajouter 70 g de pétales à 1 litre de vinaigre et de laisser reposer 1 mois dans une bouteille en verre avant de filtrer.
Confiture de rose	Laissez macérer 500 g de pétales et 300 g de sucre jusqu’à ce que les fleurs libèrent toute leur eau. Faites cuire ensuite 1 heure au bain-marie.
Beurre de rose	Déposez des pétales sur une base de beurre pommade avant de rouler le tout en bûchette. Dégustez ce beurre de rose sur de belles tranches de pain noir.

Mini recette: Pâté de campagne maison

Pâté de campagne maison

1kg de foie de porc

1kg de gorge de porc hachée

1kg d’épaule hachée

6 œufs battus en omelette

60g de sel

6g de poivre

30g de quatre épices

100g d’ail

100g d’échalotes

100g de persil

125g de Maïzena

500ml de lait

1 grande barde

Préchauffez le four à 180° (th. 6).

Hachez le foie, le persil, l’ail et l’échalote au robot.

Mélangez cette préparation avec la gorge et l’épaule. Assaisonnez avec les épices, ajoutez la Maïzena et versez le lait.

Mélangez bien l’ensemble et ajoutez les œufs battus.

Bardez votre terrine et versez-y la préparation.

Mettez à cuire au bain-marie au four pendant 1h30.

Les Coquilles St Jacques (gratin) d’Anne-Marie Veulemans

Coquilles St Jacques (gratin) d’Anne-Marie Veulemans

Pour 4 personnes

--) en coquille ou dans un plat à gratin…

12 coquilles St Jacques, taille moyenne

16 petits champignons de Paris

12 crevettes roses décortiquées et épinards cuits (facultatif)

 

Cuisson des petits champignons :

Bien laver les champignons, retirer les queues ;

Dans une petite casserole avec couvercle, faire cuire les champignons avec une noix de beurre, 3 càs d’eau et un ½ jus de citron, sel & poivre durant 5 minutes ; garder le jus de cuisson pour la sauce ;

 

Pochage des St Jacques :

Attention, conserver le fond de cuisson ;

2 belles échalotes hachées, 2 noix de beurre, 4 dl de vin blanc, 4 dl de fumet de poissons, une branche de thym, une feuille de laurier, sel & poivre ;

Faire revenir au beurre l’échalote pendant 3 minutes, ajouter le vin blanc, thym & laurier, réduire de ½ ;

Ajouter le fumet de poisson froid et les St Jacques, à la première ébullition, retirer la casserole du feu, laisser reposer 5 minutes ;

Enlever les St Jacques du bouillon et conserver ;

 

Sauce gratin :

5dl de fumet de St Jacques et champignons, 2 dl de crème ; une pointe de moutarde, sel & poivre, jus de citron ;

Mettre le fumet de St Jacques et champignons à bouillir, ajouter la crème, réduire jusqu’à consistance ; retirer du feu et goûter votre sauce, rectifier l’assaisonnement --) sel, poivre, citron et pointe de moutarde ;

 

Liaison :

3 càs de crème liquide, un jaune d’œuf mélangé ; lier la sauce avec ce mélange ;

 

Finition :

Garnir vos coquilles des coquilles St Jacques et de la garniture choisie ; napper de sauce et ensuite gratiner 10 minutes à 180° si température ambiante ou 20’ si vos préparations sortent du frigo ;

Terminer votre gratin avec ou sans fromage râpé… selon votre goût !

Pascal Delfosse dans le Languedoc

Afin d'évoquer les vins des Côteaux de Languedoc dans leur production bio, notre maître sommelier à poussé la porte du Mas de l'Ecriture...Tout un poème!  Découvrez cette exploitation située au coeur du Domaine des Terrasses du Larzac......

www.masdelecriture.fr

Aussi, pour tout savoir sur les vins du Languedoc Roussillon (et découvrir de nombreux Belges qui là-bàs se sont lancés dans la fabrication du vin) ...

www.vins-languedoc-roussillon.com

Ce soir, il y aurait bien de l'aubergine au menu....

mais une fois devant l'échoppe, encore faut il chosir les meilleures parmi celles qui s'offrent à nous. Voici les petits conseils sur la sélection d'une bonne et belle aubergine. Ils sont signés Malika Hamza de l'association Karikol et Candice Kother

Téléchargement Acheter son aubergine

 

Le cocktail du jour - le maracuja

Ingrédients pour 1 personne

1/5 de jus d'orange

1/5 de jus de citron

1/5 de sirop d'orgeat

2/5 de sirop de fruit de la passion

Verser le jus et les sirop dans un shaker rempli à moitié de glaçons.

Agiter 30 sec et verser (sans les glaçons) le contenu du shaker dans un grand verre à cocktail dont le rebord à été givré en l'humectant dans du sirop de menthe puis passé dans du sucre en poudre.

Si le coeur vous en dit, vous pouvez ajouter un jaune d'oeuf en début de préparation avant de secouer le shaker

Astuce Pique-Nique: Granité de melon

Granité de melon

Mixez 3 melons dans un blender et mettez la purée dans un récipient rectangulaire en métal. Placez au congélateur une nuit. Le lendemain, laissez fondre légèrement à température ambiante et grattez toute la surface à la fourchette.

Recette à moins de 2 euros: La tourte des garçons

La tourte des garçons
2 pâtes feuilletées

1 jaune d'œuf

250g de viande hachée

1 c. à s. de romarin sec

1 chorizo
2 tomates
2 poivrons
2 oignons

3 c. à s. de sauce tomate
150g de gruyère râpé
Huile d'olive
Faites revenir les oignons émincés et les poivrons en tous petits dés dans de l'huile d'olive. Ajoutez la viande et le romarin. Poursuivez la cuisson quelques minutes.
Ajoutez la sauce tomate et le chorizo en fines lamelles. Mélangez.
Faites cuire une des pâtes à blanc pendant 10 min à 200° (th. 7).

Laissez-la refroidir un petit peu et mettez la moitié de la préparation par-dessus. Disposez des tranches de tomates et parsemez de gruyère râpé avant de recouvrir de la seconde partie de la préparation.

Posez la seconde pâte au sommet. Soudez les bords en les pinçant ou à l’aide d’une fourchette.

Faites une cheminée au dessus de la tourte (une croix au couteau), enfournez 40 min.
A 5 min. de la fin de la cuisson, badigeonnez avec le jaune d'œuf.

Mini recette: Cornichons aigre-doux

Cornichons aigre-doux

2 kg de gros cornichons

2 L d'eau

150g de sel

Quelques brins d'aneth et de fenouil

Quelques feuilles d'estragon

3 ou 4 clous de girofle

1 petit piment rouge

1/2 L de vinaigre

1/4 L d'eau

1/4 L de vin blanc sec

100g de sucre

Frottez les cornichons avec une petite brosse.

Préparez la saumure en portant l'eau et le sel à ébullition.

Laissez bouillir 10 min.

Versez la saumure sur les cornichons.

Laissez macérer 12 heures.

Egouttez les cornichons et rincez-les à l'eau froide.

Placez-les, en les tassant bien, dans des bocaux stérilisés.

Répartissez les aromates et les épices.

Faites bouillir le vinaigre, l'eau, le vin blanc et le sucre.

Versez dans les bocaux.

Laissez refroidir avant de fermer.

Attendez 10 jours avant de consommer.

Ces cornichons se conservent 6 mois au frais.

Astuce Barbecue: Patates douces au sirop

Patates douces au sirop 

1kg de patates douces épluchées + 1kg de sucre + 1 gousse de vanille + le jus d’1/2 citron + 500ml d’eau.

Détaillez en rondelles les patates et cuisez-les 12 min. à la vapeur. Dans une casserole, placez le sucre, les graines et la gousse fendue de vanille, le jus et l’eau. Portez à ébullition et maintenez-la 5 min. Baissez le feu puis plongez les patates dans le sirop. Laissez mijoter 1 h. à feu doux.

Recette à moins de 2 euros: Pavés d’autruche au miel

Pavés d’autruche au miel

Pour 4 personnes

4 steaks d’autruche

150g de miel crémeux

80ml de sauce soja

80ml de vinaigre de framboises ou de vinaigre balsamique

80ml de bouillon de volaille

15g de beurre

2 c. à s. d’huile d’olive

Sel et poivre du moulin

Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile et le beurre. Faites cuire les tranches d’autruche sur les deux faces. Assaisonnez. Réservez sous une feuille d’aluminium.

Déglacez les sucs dans la poêle avec le bouillon. Faites réduire quelques minutes en grattant le fond de la poêle avec une cuiller en bois.

Ajoutez le miel et laissez fondre à feu doux.

Incorporez le vinaigre et la sauce soja. Laissez réduire 6 – 7 minutes.

Servez les pavés entourés de sauce au miel.

Cocktail du jour - le kiwizz

Ingrédients pour une personnes

2 cl de sirop de kiwi

2 cl de gin

1.5 cl de jus de citron

6 cl d'eau gazeuse

1 citron vert

Placer un quartier de citron vert dans le fond d'un verre allongé.

Soupoudrer d'une cuillère à café de sucre en poudre

Déposer une "fesse" de citron vert à l'aide d'une paille afin de créer une zone hermétique.

Frapper les ingrédients au shaker (kiwi, gin et jus de citron) et verser en filtrant le mélange sur des glaçons préalablement déposés dans le haut du verre.

Allonger avec l'eau pétillante  et décorer d'une tranche de citron vert surr le bord

Astuce Pique-Nique: Pop Corn !

Le pop corn parfait Faites chauffer de l’huile d’arachide dans une sauteuse à couvercle. Quand elle est chaude, mais pas fumante, jetez-y quelques grains de maïs. Quand ils éclatent, étalez l’équivalent d’une tasse de grains dans le fond de la sauteuse. Mettez le couvercle et attendez que le maïs « poppe ». Secouez la poêle régulièrement pour empêcher que quelques grains ne brûlent durant l’opération. Salez ou sucrez.

 

La règle absolue Toujours assaisonner le pop corn quand il est chaud et vient d’éclater. Si vous le faites avant, il sera brun et ratatiné, si vous le faites après, les saveurs n’adhèreront pas suffisamment aux grains et il sera fade.

 

Ø  Version italienne : origan sec + basilic sec + parmesan râpé.

Ø  Version anglaise : sel de mer + filet de vinaigre.

Ø  Version tex-mex : sucre brun + poudre de chili.

Ø  Version asiatique : wasabi en poudre + sel de mer + sucre.

Ø  Version indienne : Cumin moulu + curry + sel fin.

 

Le pop corn caramélisé comme au cinéma Faites bouillir 100 g de miel, 100 g de beurre, 1 c. à c. de golden syrup ou de sirop d’érable, 1 c. à c. d’extrait de vanille et ½ c. à c. de sel. Ajoutez à la casserole 1 saladier standard de pop corn et faites sauter les grains chauds jusqu’à ce qu’ils soient bien enrobés. Etendez le pop corn caramélisé en une couche sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et enfournez 10 à 15 min. à 150° (th. 5) jusqu’à ce qu’il soit bien croustillant. Laissez refroidir complètement avant de déguster.

Recette à moins de 2 euros: Le poulet sucré - salé à la banane

Le poulet sucré - salé à la banane

Pour 4 personnes

8 pilons de poulet
8 tranches fines de lard

2 bananes

4 tomates
3 oignons 
1/2 poivron vert 
2 c. à s. de noix de cajou

Huile d'olive
1 pincée de piment de Cayenne

1 pincée de cannelle 
Sel et poivre du moulin
Désossez les pilons de poulet et enrobez chaque morceau d’une tranche de lard. Fermez avec un cure-dent. Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites-y revenir les morceaux de poulet enrobés. Retirez la viande et réservez. Dans la même huile, faites revenir les oignons coupés en fines lamelles, laissez compoter 5 min. Ajoutez les tomates et le ½ poivron coupés en dés. Laissez cuire 5 min. Ajoutez le poulet, les bananes coupés en rondelles, la cannelle, le piment et un peu d’eau. Couvrez et laissez mijotez à feu doux 20 min. Ajoutez les noix de cajou grossièrement concassées à 5 min. de la fin de la cuisson.

Astuce Pique-Nique: Pêches en crumble

Pêches en crumble

6 pêches (ou nectarines)

120g de biscuits amaretti

100g de beurre froid en petits cubes

85g de sucre roux

85g d’amandes en poudre

1 œuf

250ml de marsala

Pour servir : yaourt grec ou glace vanille

Préchauffez à 180°.

Placez les pêches coupées en deux dans un plat allant au four.

Mixez les amaretti.

Dans un saladier, mélangez les biscuits amaretti en poudre, les amandes, le sucre, le beurre et l’œuf. Mélangez du bout des doigts.

Déposez de grosses cuillérées de pâte à crumble dans les cavités de pêches.

Versez le marsala dans le fond du plat allant au four.

Enfournez 45 min.

Mangez chaud avec le jus des fruits versé sur le crumble avec une quenelle de yaourt grec ou une boule de glace vanille.

Recette à moins de 2 euros: Verrines de stoemp au courgettes, au chèvre et à l’œuf poché

Verrines de stoemp au courgettes, au chèvre et à l’œuf poché

600g de pommes de terre bintje

1 courgette

4 œufs

4 tranches de chèvre

200g de tapenade d’olives vertes

150g de tapenade d’olives noires

40cl de crème fraîche épaisse

40g de beurre

Huile d’olive

Poivre du moulin

Epluchez les pommes de terre et faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 20 min. Piquez-les à la pointe du couteau pour vérifier la cuisson. Egouttez-les.

Détaillez la courgette en petits dés et faites-les sauter à l’huile d’olive. Poivrez et ajoutez les tapenades. Prolongez la cuisson 30 secondes.

Ecrasez les pommes de terre au presse-purée et ajoutez le beurre et la crème fraîche. Mélangez bien. Incorporez les courgettes. Mélangez. Réservez au chaud.

Pochez les œufs : mettez du papier film (sans trous) dans un petit bol. Huilez-le au pinceau. Cassez-y un œuf. Salez et poivrez. Refermez le film avec de la ficelle à brider. Nouez la ficelle et enfilez le baluchon sur le manche d’une cuillère en bois. Faites de même pour les autres œufs et alignez les paquets sur le manche de la cuiller. Mettez dans l’eau frémissante (non vinaigrée) pendant 5 min.

Dressez les verrines : mettez de la purée de courgettes dans le fond, déposez une tranche de chèvre par-dessus et terminez par l’œuf poché.

Le cocktail du jour - concombre et fleur de sureau

1 concombre  (enlever les extrémités )

½ bouteille de vin blanc

220 cl de sirop de fleur de sureau ou autre sirop de fleur (violette, rose, etc)

Quelques branches de menthe fraîche

2 litres d’eau pétillante fraiche

 

Couper le concombre en plusieurs morceaux et incorporez les dans un mixer avec le sirop de fleur de sureau et le vin blanc. Une fois bien mixés, versez écumez les ingrédients dans un grand saladier. Remettez le reste de la passoire dans le mixer et faites à nouveau tourner puis ajouter le reste du mélange aux ingrédients mixés auparavant. Il doit vous rester un peu de pulpe de concombre dans votre  écumoir. Prenez en deux cuillères à soupe et incorporez les à la préparation du saladier.  Mettre le saladier au frais.

 

Pour servir, remplissez le verre d’un peu de glace et de feuilles de menthe. Verser la base de concombre par-dessus les glaçons jusqu’à mi verre. L’autre moitié sera comblée par de l’eau pétillante.

 

Cocktail du jour - le moonlight

Ingrédients

2cl de crème fraîche

4 cl de café noir chaud

1 cl de Cognac

2 cl de Mandarine Napoléon

1 cl de miel d'acacias (ou idéalement de sirop de gomme d'arabique)

1 zeste d'orange

1 zeste de mandarine

Dans un shaker rempli à demi de glaçons, verser les ingrédients et les frapper avant de les passer dans les verres

Mini recette: Clafoutis facile aux cerises

Clafoutis facile aux cerises

500g de cerises

100g de farine

40cl de lait

4 oeufs

200g de sucre semoule

1 gousse de vanille

1 pincée de sel

Beurrez un moule rond et préchauffez le four à 200°.
Mélangez au fouet la farine, les oeufs, le sel et le sucre.

Fendez la gousse de vanille dans sa longueur et délayez les graines dans le lait.

Versez le lait vanillé sur le mélange farine/œufs/sucre.

Versez la pâte dans le moule et ajoutez les cerises.
Enfournez 35 à 40 min.

Astuce Pique-Nique: Biscuits express

 

Déroulez une pâte sablée (ou brisée ou feuilletée) toute préparée du commerce et étalez par-dessus une fine couche de garniture (sucrée ou salée) et enroulez-la à nouveau sur elle-même en long boudin. Tranchez ensuite ce "tube" en rondelles d' 1 cm d'épaisseur, et mettez au four les petits pavés obtenus pour +/- 15 min (à surveiller selon les différentes garnitures). Cela se décline à l'infini et fait toujours son petit effet.

v 100g de sucre glace + 100g de beurre en petites noisettes + 50 g de confiture d'oranges amères + 1 pincée de sel

v 100g de sucre glace + 100g de beurre + 3 c. à s. de rhum + 2 poignées de spéculoos réduits grossièrement en poudre + 1 pincée de sel

v 20cl de crème fraîche + 3 c. à s. de crème de marron + 1 poignée de brisures de marrons glacés

v 250g de mascarpone + 40g de sucre + 125g de framboises

v 100g de sucre glace + 100g de beurre + 1 c. à s. de gingembre frais râpé finement + 1 mangue coupée en touts petits dés + 1 pincée de sel

v 100g de beurre + 6 c. à s. de confiture de lait

Recette à moins de 2 euros: Porc mariné au thé fumé

Porc mariné au thé fumé

Pour 4 personnes

1 rôti de porc de 1,5 kg

10g de thé de Chine fumé

3 gousses d’ail pressées

2 c. à s. de gingembre frais haché

1 c. à c. de quatre-épices 

1 c. à s. de sucre

1 c. à s. d’huile d’arachide

1 c. à s. de gros sel

150 ml d’eau

Mélangez le gros sel et le sucre et massez-en le rôti. Laissez reposer 3 heures au réfrigérateur, puis rincez et épongez la viande. Préchauffez le four à 200° (th. 7). Faites infuser le thé fumé dans 150 ml d’eau frémissante pendant 5 min. Dans un bol, mélangez l’ail, le gingembre, les épices, l’huile et le thé. Badigeonnez-en le rôti copieusement. Placez la viande dans une cocotte et enfournez 1 h 45 en la retournant 4 fois pendant la cuisson.

Recette à moins de 2 euros: Carpaccio de betterave au chèvre

Carpaccio de betterave au chèvre

4 betteraves cuites, pelées et coupées en tranches très fines (mandoline)

2 chèvres fermiers coupés en deux dans leur épaisseur

4 poignées de roquette

1 grosse poignée de pignons

Pour la vinaigrette :

6 c. à s. d’huile d’olive

3 c. à c. de vinaigre de vin rouge ou de framboise

1 c. à c. de sucre

1 c. à c. de thym frais

Sel et poivre du moulin

Préparez la vinaigrette : mélangez l’huile, le vinaigre, le sucre et le thym. Assaisonnez. Ajoutez les betteraves et laissez mariner min. 1 heure, max. 1 nuit.

Placez les fromages de chèvre sous le grill du four pendant 2 min. jusqu’à ce qu’ils soient dorés et fondants.

Dressez les assiettes : placez les tranches fines de betterave sur 4 assiettes, parsemez de roquette et déposez délicatement les chèvres par-dessus. Arrosez de vinaigrette et servez avec des pignons (éventuellement toastés).

Astuce Pique-Nique: Glace vanille express sans sorbetière

Glace vanille express sans sorbetière

 

200g de lait concentré sucré

600ml de crème fraîche épaisse entière

Les graines d’1 gousse de vanille ou 1 c. à c. d’extrait de vanille

 

Fouettez (au fouet électrique) tous les ingrédients ensemble jusqu’à ce que le mélange soit dense et assez épais. Placez dans un récipient allant au congélateur, filmez et laissez prendre quelques heures.

 

Astuce barbecue: Pommes de terre party

Pommes de terre + ricotta + copeaux de serrano ou de jambon de Parme + tomates séchées.

Pommes de terre + mascarpone + olives noires en petits morceaux + copeaux de parmesan + basilic.

Pommes de terre + crème fraîche + pommes + céleri.

Pommes de terre + crème fraîche + moutarde en grains + aneth + saumon.

Pommes de terre + courgettes + piment de Cayenne + citron vert.

Pommes de terre + huile d’olive et lait chaud + ail + morue.

Pommes de terre + crème fraîche + olives vertes en petits morceaux + citron confit + filet de poulet.

Pommes de terre + beurre et lait chaud + brocoli + thym frais + ciboulette.

Pommes de terre + ricotta + fèves + cumin + coriandre.

Pommes de terre + mascarpone + lardons + chou-fleur.

Pommes de terre + mascarpone + huile d’olive + ail + basilic + pignons.

Pommes de terre + crème fraîche + potimarron + gingembre + noix de muscade.

Pommes de terre + fromage frais + haricots verts + petit pois + persil.

 

Recette à moins de 2 euros: Merlan à la purée d’aubergines et artichauts

Merlan à la purée d’aubergines et artichauts

Pour 4 personnes

4 filets de merlan

4 aubergines

Ail

2 artichauts

200g de persil plat

2 bottes de basilic

Le jus d’1/2 citron

Huile d’olive

Sel et poivre du moulin

Coupez l’aubergine en gros morceaux. Dans un plat allant au four, placez les cubes d’aubergines et l’ail, assaisonnez et recouvrez d’un filet d’huile d’olive. Enfournez jusqu’à ce que le légume prenne une légère coloration brune.

Mixez ensuite l’aubergine et l’ail avec quelques feuilles de basilic jusqu’à l’obtention d’une purée fine. Réservez.

Faites cuire les artichauts à l’eau bouillante salée avec quelques gouttes de jus de citron.

Faites une huile parfumée : faites blanchir le reste du basilic avant de le mixer avec le persil et de l’huile d’olive jusqu’à ce que l’huile soit fluide. Assaisonnez.

Attaquez le poisson : faites-le cuire dans une poêle antiadhésive dans quelques gouttes d’huile d’olive.

Réchauffez la purée.

Dressez la purée sur assiette, déposez par-dessus les filets de poisson, accompagnez d’artichauts coupés en 2 et d’un filet d’huile d’herbes.

Glace au chocolat d’Arnaud Champagne

Glace au chocolat d’Arnaud Champagne

1L de crème fraîche liquide entière

6 jaunes d’œufs

150g de sucre

50g de miel

150g de chocolat en petits morceaux

Fouettez les jaunes avec le sucre puis placez le mélange dans un poêlon. Ajoutez la crème fraîche et le miel et chauffez à 85° (avec un thermomètre de cuisson).

Versez la préparation chaude sur le chocolat et laissez fondre les morceaux.

Filmez la préparation (en collant le film à la surface du mélange) et gardez un nuit au réfrigérateur.

Le lendemain, mixez la préparation et faites turbiner en sorbetière.

Les truffes au chocolat d’Arnaud Champagne

Les truffes au chocolat d’Arnaud Champagne

150g de crème fraîche

10g de miel

150g de chocolat noir

25g de beurre

+ cacao en poudre extra brut non sucré

Faites bouillir la crème avec le miel avant de la verser sur le chocolat en petits morceaux.

Ajoutez le beurre pommade.

Mélangez doucement sans incorporer d’air. Filmez à couvert (avec le film posé contre la surface de la préparation).

Le lendemain, formez de petites quenelles avec deux cuillères et roulez-les dans le cacao.

Les ganaches d'Arnaud Champagne

Ganaches d’Arnaud Champagne

Au chocolat noir :

150g de crème fraîche + 280g de chocolat noir + 20g de beurre pommade + 20g de glucose (facultatif – en magasins de pâtisserie).

Au chocolat au lait :

150g de crème fraîche + 310g de chocolat au lait + 20g de beurre pommade + 15g de glucose (facultatif – en magasins de pâtisserie).

Au chocolat blanc :

150g de crème fraîche + 350g de chocolat blanc + 10g de glucose (facultatif – en magasins de pâtisserie).

Faites chauffer la crème dans un poêlon avant de la verser sur le chocolat en petits morceaux. Laissez fondre et tiédir avant d’ajouter le beurre (sauf pour le chocolat blanc) et le glucose.

Les Macarons d’Arnaud Champagne

Les Macarons d’Arnaud Champagne

300g de poudre d’amandes

300g de sucre glace

110g de blancs d’œufs

300g de sucre

75g d’eau

110g de blancs d’œufs

5g de colorants

Broyez et mixez la poudre d’amandes avec le sucre glace puis tamisez la préparation obtenue.

Mélangez les premiers 110g de blancs d’œufs avec le colorant et la poudre tamisée. Vous obtenez une pâte d’amandes. Réservez.

 

Faites un sirop de sucre en laissant chauffer l’eau avec le sucre dans un poêlon jusqu’à 115°.

Fouettez au fouet électrique les 110g de blancs d’œufs résiduels.

Versez le sirop de sucre sur les blancs montés en neige en continuant à fouetter. Continuez à battre jusqu’à ce que la meringue atteigne 50°.

Incorporez un peu de cette meringue dans la pâte d’amandes pour la détendre. Ajoutez ensuite toute la meringue et mélangez le tout en remontant la masse jusqu’à ce qu’elle soit lisse te brillante.

 

Dressez de petits ronds à la poche à douille sur une feuille de papier beurre. Tapotez légèrement la plaque sur laquelle reposent les macarons afin de les égaliser.

Laissez croûter à l’air libre minimum 30 min. Le macaron soit être sec au doigt.

Enfournez 12 min. à 150° (chaleur tournante). Retournez la plaque à mi-cuisson pour que les macarons du fond passent à l’avant du four et vice versa.

Les caramels mous d’Arnaud Champagne

Les caramels mous d’Arnaud Champagne

40g de beurre

115g de crème fraîche

185g de sucre

1 gousse de vanille

20g de glucose

Faites bouillir tous les ingrédients dans un poêlon jusqu’à 120°.

Coulez en cadre, laissez refroidir et coupez en carrés.

Les guimauves à la vanille d’Arnaud Champagne

Les guimauves à la vanille d’Arnaud Champagne

180g d’eau

390g de sucre

2 blancs d’œufs

8 feuilles de gélatine

½ gousse de vanille

110g d’eau

+ sucre glace et Maïzena

Faites un sirop de sucre en laissant chauffer dans un poêlon l’eau (180g) et le sucre jusqu’à 117°.

Montez les blancs en neige pas trop ferme. Laissez couler le sirop par-dessus. Fouettez et réservez.

 

Laissez ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Faites chauffer l’eau (110g) avec la ½ gousse de vanille. Pressez la gélatine dans vos mains avant de l’ajouter dans l’eau chaude vanillée pour la dissoudre.

Versez l’eau gélatineuse sur la meringue. Fouettez.

Coulez la guimauve en plaque sur du papier cuisson. Laissez refroidir avant de couper en cubes de 2 cm. Roulez les guimauves dans un mélange de sucre glace et de Maïzena en quantités égales.

Les pâtes de fruits d’Arnaud Champagne

Les pâtes de fruits d’Arnaud Champagne

200g de purée de framboises

8g de pectine

22g de sucre

230g de sucre

60g de glucose

Le jus d’1/4 de citron

Faites bouillir la purée de fruits.

Mélangez les 22g de sucre à la pectine et ajoutez au fruit. Laissez bouillir 1 min.

Ajoutez en plusieurs fois les 230g de sucre. Incorporez le glucose.

Faites chauffer la pâte à 107°.

Ajoutez le jus de citron hors du feu et mélangez.

Coulez la pâte de fruits en cadre sur une feuille de papier cuisson.

Laissez refroidir.

Coupez des carrés de pâtes et roules-les dans du sucre.

Laissez sécher 1 nuit avant de les ranger dans une boîte hermétique.

Je ne sais pas faire la ganache.....help!

Il y a déjà sur ce blog de nombreux tuyaux afin de vous permettre de réaliser cette préparation pâtissière. Cependant, Arnaud Champagne expert chocolatier était parmi nous il y a peu. Autant vous faire profiter de sa recette ......

Téléchargement Ganache

 

Le Pineau des Charentes...Avant ? Pendant? Après le repas?

Ecoutez la réponse de notre sommelier Pascal Delfosse ponctuée par une belle idée de dessert de Candice...

Téléchargement Pineau

 

Tu es mon millésime....ma plus belle année

Quand un sommelier passe ses vacances dans le Bordelais, déformation professionnelle oblige, il ne peut s'empêcher de soumettre les viticulteurs du coin à la question . Quel est le hit parade des millésimes? Réponse de Pascal Delfosse...

Téléchargement Hit parade millésime

 

Cocktail du jour - l'avocat flip

ingrédients

1 avocat

15 dl de jus d'ananas

2 dl de jus de citron

1 jaune d'oeuf

sel de céleri

poivre

sauce Worcestershire

Réduire l'avocat en purée à l'aide du mixer.

Dans un shaker à demi rempli de glaçons verser les ingrédients.

Doser selon goût le sel de céleri, le poivre et la sauce anglaise.

Pour les plus courageux.....une touche de tabasco

l'aile ou la cuisse?

Jean Luc Pottier, Président de la Fédération Nationale des Bouchers Charcutiers Traiteurs de Belgique s'est souvenu pour vous de la recette du poulet rôti de sa grand maman.....

Téléchargement Le poulet Pottier

 

Que boire avec son dessert?

Pascal Delfosse, notre maître sommelier a quelques conseils vins a vous donner pour accorder vos desserts. Ecoutez...

Téléchargement Vins et desserts

 

Le cocktail du jour - la pinacolada aux lychees et à la menthe

Ingrédients pour 7 personnes:

750 ml de jus d'ananas

500 grammes de lychees en boîte

2 c à s de menthe fraîche

2 tasses d'ananas coupés en dés

125 ml de crème de coco

30 ml de rhum blanc

de la glace pilée

Passer le jus d'ananas, les lychees et leur jus et les dés d'ananas au mixer jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Ajouter la crème de coco, du rhum et de la glace. Mixer à nouveau et servir frais

Le cocktail du jour - l'Air France 2

Ingrédients pour 1 personne:

3 cl  de vodka

2 cl de jus de pamplemousse

2cl de curaçao bleu

2cl  de sirop de grenadine

Dans un shaker sans glace, mélanger le pamplemousse et la vodka.

Verser le mélange dans une flûte à champagne

Verser tout doucement le sirop de grenadine au fond du verre.

Déposer délicatement le curaçao sur le dessus afin d'obtenir les trois couleurs (bleu/jaune/rouge)

Astuce Barbecue: Déco de légumes

Décoration de légumes

- Fleurs de radis: taillez-les en croix à leur extrémité, près de la naissance des feuilles, puis mettez-les à tremper de l’eau salée. Ils s’ouvriront joliment en 30 min. chrono.

- Fleurs de navets: prenez un navet bien rond et calez-le entre deux petites baguettes faisant office de butoir à la lame du couteau. Tranchez ensuite le navet en fines lamelles, faites-le pivoter à 90°, et tranchez-le à nouveau en fines lamelles. Placez-le enfin dans de l'eau froides salées pour que les minuscules dés obtenus s'épanouissent en fleur. Faites de même avec des oignons et glissez quelques feuilles de laurier en dessous du légume pour imiter les feuilles d'une fleur.

- Roses de tomates: enroulez une longue bande de peau de tomate sur elle-même et échancrez tout un côté de la bande de coups de ciseaux données à intervalles réguliers.

- Oursins de pommes de terre: faites des boulettes de purée de pommes de terre de la taille d'une balle de ping-pong. Coupez des spaghettis crus sur une longueur de 5 cm et piquez-les dans les boulettes. Vous pouvez les servir tels quels ou les passer à la friture et les remplir à la cuiller de la farce de votre choix.

Recette à moins de 2 euros: Dinde en croûte d’avoine et de basilic

Dinde en croûte d’avoine et de basilic

1 beau rôti de dinde ou de dindonneau

2 grosses poignées de basilic

1 blanc d’œuf

Pour la croûte :

1 poignée de feuilles de menthe fraîche

1 poignée de feuilles de basilic frais

1 c. à s. de sauce soja

1 c. à s. de miel

1 c. à s. de jus de citron vert

½ c. à c. de citronnelle fraîche ou en tige émincée

100g de pignons

2 gousses d’ail

2 piments verts

50g de flocons d’avoine

Un peu de chapelure

Huile d’olive

Préparez la croûte : mixez tous les ingrédients – sauf les flocons et la chapelure - en ajoutant une petite quantité d’huile. Le pesto doit rester épais et bien grumeleux. Incorporez alors l’avoine et la chapelure.

Ouvrez le rôti et farcissez-le de feuilles de basilic. Salez et poivrez la viande avant de la rouler dans le blanc d’œuf puis pressez la croûte par-dessus pour la faire adhérer et placez le rôti dans un plat allant au four. Faites cuire, recouvert d’aluminium, 35 min. à 220° (th. 7-8).

Cocktail du jour - le framboisier

Remplir un bocal de framboises,  couvrir  de vinaigre de cidre et laisser macérer durant toute une nuit. Le lendemain, passer les framboises dans une casserole et ajouter 250 gr de sucre pour 25 cl de liquide.  Faire bouillir 15 minutes puis laisser refroidir.

Servir 3 cuillères à soupe de la préparation dans un verre, ajouter de la glace, du jus de citron et de l’eau pétillante.

Cocktail du jour - le sans alcool bleu-blanc-rouge au coco

Ingrédients

2 fraises bien mûres

1 cl de lait de coco

1 cl de crème de coco

0.5 cl de sirop de curaçao bleu

Verser le sirop de Curaçao dans un verre transparent.

Ajouter délicatement le lait de coco et la crème de coco préalablement mélangés.

Terminer par de fines tranches de fraises. A déguster ultra frais!

Variante

Mélanger le lait et la crème de coco à 2 poignées de fraises, mixer et terminer avec deux glaçons au sirp de Curaçao bleu. De même, vous pouvez également remplacer le lait par de la Batida de Coco pour une version alcoolisée.

Astuce Barbecue: Beignets de glace

Beignets de glace

Pour 15 beignets

15 boules de glace (parfum au choix)

2 blancs d’œufs battus

50g de noix de coco râpée

50g de chapelure

Huile de friture (arachide)

Pour la pâte à frire :

150g de farine

50g de Maïzena

3 œufs

½ sachet de levure chimique

75ml de lait

50ml d’huile

1 pincée de sel

Placez les boules de glace formées au congélateur pendant 24 h.

Trempez-les ensuite dans du blanc d’œuf, puis de la noix de coco et enfin dans de la chapelure.

Replacez-les au congélateur.

Faites la pâte à beignets : mélangez la farine et la levure. Ajoutez les œufs, le lait et l’huile. Fouettez.

Faites chauffer l’huile de friture. Sortez les boules du surgélateur et trempez-les dans la pâte à beignets. Faites frire quelques secondes les boules dans l’huile jusqu’à ce que la pâte soit dorée.

Recette à moins de 2 euros: Bœuf au citron et au thym en salade

Bœuf au citron et au thym en salade

400g de filet de bœuf

1 branche de thym

Le zeste et le jus d’1/2 citron

1 petite gousse d’ail émincée

2 c. à s. d’huile d’olive + 1 c. à c. pour le steak

Quelques grains de gros sel

Poivre du moulin

+ Roquette et tomates cerises

Badigeonnez la viande d’huile (au pinceau).

Dans une poêle grill bien chaude, faites revenir le steak 3 min. sur une face puis 1 min. sur l’autre face. Cela permet d’avoir un quadrillage bien net du grill sur la viande.

Pendant que la viande cuit, mélangez les brins de thym, l’ail, le zeste et le jus de citron, le sel, le poivre et l’huile dans un petit plat.

Quand la viande est cuite, placez-la dans le plat contenant la marinade 2 min. sur chaque face.

Coupez le steak en tranches moyennes et servez-le en salade, avec de la roquette assaisonnée d’huile, de citron ou de vinaigre balsamique, et quelques tomates cerises coupées en deux.

Astuce Barbecue: Farces

Quelques idées de farces:

-   La farce de base: hachés de porc, blanc de volaille, foies de volaille, champignons, échalotes, persil plat, 1 jaune d'œuf, sel et poivre

-   La farce verte: mixez 2 échalotes, 1/2 bouquet de cerfeuil, 1 botte des fines herbes, 1/2 bouquet de coriandre, 1 gousse d'ail, 2 c. à s. de vin blanc sec, sel et poivre.

-   La farce aux amandes: mélangez 200 g de raisins blonds secs réhydratés dans 1 tasse de bouillon de volaille, 300 g d'amandes mondées grillées et mixées, 4 c. à s. de miel, 2 œufs battus, 5 c. à s. de chapelure, 1 c. à s. de cannelle, , 2 c. à s. d'huile d'olive et un peu de sel.

 

Recette à moins de 2 euros: Salade tiède aux tomates et aux pois chiches

Salade tiède aux tomates et aux pois chiches

600g de pois chiches en conserve

3 tomates bien mûres

1 courgette

1 oignon rouge

1 poivron jaune

100g de feta en dés

Le jus d’1 citron

Ciboulette, persil et menthe au goût

Gros sel et poivre du moulin

Huile d’olive

Préchauffez le four à 220° (th. 7-8).

Coupez l’oignon en quartier et la courgette en rondelles épaisses. Epépinez et détaillez le poivron en lamelles. Coupez les tomates en 4.

Placez les légumes dans un plat allant au four. Salez et poivrez, arrosez de 2 c. à s. d’huile d’olive, recouvrez d’une feuille d’aluminium et enfournez 25 min. en remuant à mi-cuisson.

Mélangez le jus de citron à 3 c. à s. d’huile d’olive, salez et poivrez et ajoutez les herbes fraîches. Réservez.

Laissez tiédir les légumes quelques minutes avant de les mélanger aux pois chiches soigneusement rincés. Ajoutez les dés de feta, la vinaigrette au citron et aux herbes et remuez délicatement.