Les Coquilles St Jacques (gratin) d’Anne-Marie Veulemans

Coquilles St Jacques (gratin) d’Anne-Marie Veulemans

Pour 4 personnes

--) en coquille ou dans un plat à gratin…

12 coquilles St Jacques, taille moyenne

16 petits champignons de Paris

12 crevettes roses décortiquées et épinards cuits (facultatif)

 

Cuisson des petits champignons :

Bien laver les champignons, retirer les queues ;

Dans une petite casserole avec couvercle, faire cuire les champignons avec une noix de beurre, 3 càs d’eau et un ½ jus de citron, sel & poivre durant 5 minutes ; garder le jus de cuisson pour la sauce ;

 

Pochage des St Jacques :

Attention, conserver le fond de cuisson ;

2 belles échalotes hachées, 2 noix de beurre, 4 dl de vin blanc, 4 dl de fumet de poissons, une branche de thym, une feuille de laurier, sel & poivre ;

Faire revenir au beurre l’échalote pendant 3 minutes, ajouter le vin blanc, thym & laurier, réduire de ½ ;

Ajouter le fumet de poisson froid et les St Jacques, à la première ébullition, retirer la casserole du feu, laisser reposer 5 minutes ;

Enlever les St Jacques du bouillon et conserver ;

 

Sauce gratin :

5dl de fumet de St Jacques et champignons, 2 dl de crème ; une pointe de moutarde, sel & poivre, jus de citron ;

Mettre le fumet de St Jacques et champignons à bouillir, ajouter la crème, réduire jusqu’à consistance ; retirer du feu et goûter votre sauce, rectifier l’assaisonnement --) sel, poivre, citron et pointe de moutarde ;

 

Liaison :

3 càs de crème liquide, un jaune d’œuf mélangé ; lier la sauce avec ce mélange ;

 

Finition :

Garnir vos coquilles des coquilles St Jacques et de la garniture choisie ; napper de sauce et ensuite gratiner 10 minutes à 180° si température ambiante ou 20’ si vos préparations sortent du frigo ;

Terminer votre gratin avec ou sans fromage râpé… selon votre goût !

Comments

[Rédigé par : Chapoutier]

recette incontournable à mettre en toutes les mains… le petit truc en plus ou ici en moins c'est de ne pas ajouter le jaune d'œuf, oui ça aide à lier la sauce, mais ça rend impossible à réchauffer sans que la sauce ne fasse pas de grumeau…