Anguilles au vert d’Anne-Marie Veulemans
Ingrédients :
Verdure :
100gr d’épinards, 60gr de cresson, 30gr de persil, 100gr d’oseilles, 30gr de citronnelle, 10gr d’estragon, 10gr de sauge, 1 branche de menthe, 2 échalotes hachées, ½ gousse d’ail haché, 1 bouquet garni ;
Liquide de cuisson :
5 dl de vin luxembourgeois et 5 dl de fumet de poissons, 1 citron, 1 cuillère à soupe de liant au choix délayé dans un peu d’eau , sel & poivre;
Procédure :
Achat & nettoyage :
Anguilles --) acheter des anguilles en partie nettoyées, càd, peau arrachée et tête coupée, gratter le sang le long de la colonne vertébrale et couper les nageoires, couper en morceaux de 7 cms de long.
Préparation :
Laver et essorer la verdure, hacher-la au robot et ajouter 2 càs d’eau, déposer les fines herbes hachées au centre d’un essuie de cuisine. Tordre le tout afin de récupérer le jus « vert » et les fines herbes (mettre de côté et employer en fin de recette).
Faire suer l’échalote et l’ail 2 minutes, ajouter les morceaux d’anguilles, faire revenir deux minutes également, assaisonner de sel & poivre, mouiller avec le vin et le fumet, cuire 7 minutes et enlever les anguilles. Bien les laisser égoutter, il ne peut rester du liquide de cuisson. Augmenter le feu, faire réduire le liquide à ½ litre. Lier et laisser cuire 3 minutes. Ajouter les herbes, le jus « Chlorophylle » et le jus de citron. Ne plus faire cuire !
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