La véritable paella de la mer
400g de riz
300g de sauce tomate
400g de viande : lapin, poulet, porc ou chorizo, au choix
400g de calamars
300g de moules
2 gambas par personnes
400g de poisson à chair ferme : lotte, dorade, au choix
1.2 L de fumet : jus des moules + jus des calamars + fumet de poisson
2 poivrons
Petits pois, haricots verts, artichauts poivrade, au choix
Persil plat
Thym
Safran (1/2 dose ou quelques filaments)
Piment d’Espelette ou Cayenne
1 gousse d’ail hachée
Sel et poivre du moulin
Poivre vert en saumure
Piment
1 échalote
1 citron
2 c. à s. de vin blanc
Huile d’olive
La veille, faites mariner le poulet dans un mélange de thym, huile d’olive, poivre vert en saumure, un peu de jus de citron et un peu de piment. Le lendemain, faites-le brunir brièvement sur toutes ses faces.
Faites cuire les moules sur grand feu avec ½ échalote hachée, 1 pointe d’ail, sel et poivre, et 2 c. à s. de vin blanc.
Faites cuire les gambas à la poêle dans un fond d’huile d’olive aillé. Assaisonnez en fin de cuisson.
Faites revenir les poivrons coupés en fines lamelles dans de l’huile d’olive pendant quelques minutes. Réservez.
Faites cuire les légumes que vous avez décidé d’ajouter à la préparation.
Egouttez bien les calamars et saisissez-les à grand feu. Après 2 min., ajoutez le poulet rôti mais non cuit. Poursuivez la cuisson 1 min. Ajoutez le riz lavé et bien séché, mélangez intimement dans la poêle pour qu’il soit bien enrobé d’huile. Ajoutez du thym et un peu de sel (plus ou moins selon que vous utiliserez le jus des moules par la suite dans le fumet). Incorporez la sauce tomate légère. Ne tournez plus dans la paella. Ajoutez 1/3 de fumet (à hauteur du riz), diminuez le feu, assaisonnez, ajoutez le safran et laissez cuire 20 min. en ajoutant du fumet au fur et à mesure que la paella s’assèche. Au bout de 15 min., ajoutez les poivrons, les légumes cuits et les poissons.
Quand la cuisson est terminée, ajoutez les moules, les gambas, couvrez la paella et patientez 10 min. Parsemez de persil plat.
Servez dans des assiettes chauffées.