Saumon pour buffet froid d’Anne-Marie Veulemans
Matériel :
1 saumonière
1 grille
papier aluminium
ficelle
Court bouillon de pochage à réaliser 2 jours avant ( J – 2) et réserver au frigo:
Carottes, échalotes, fenouil, céleri, thym, laurier, poivre en grains et sel --) faire bouillir le tout dans 3 L d’eau,
Procédure à J - 1:
emballer et ficeler le saumon bien nettoyé dans le papier aluminium, déposer-le sur la plaque dans la saumonière et verser le bouillon froid par-dessus,
allumer le feu, lorsque le liquide bout, compter 8minutes de petite ébullition par Kg de poisson ;
après le temps de cuisson écoulé, retirer la saumonière du feu, laisser refroidir le poisson dans le liquide de cuisson,
après refroidissement, retirer le poisson, le placer sur une grille et le mettre au frigo,
Procédure au jour « J »:
déballer le saumon, enlever la peau, votre saumon est alors prêt à être garni ou à être dégusté « nature ».
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