Truite au bleu d’Anne-Marie Veulemans
Ingrédients :
1 Truite fraîchement abattue,
Carottes, oignons, céleri, fenouil, poireaux, sel & poivre,
1 CàS de vinaigre de vin blanc,
60 gr de parcelles de beurre bien froid,
Peluches de cerfeuil,
PdT fermes type « Cornes de Gâte »
Procédure :
Réaliser un court bouillon (peut être préparé la veille) avec les ingrédients cités en 2, découpés en brunoise --) cubes d’un cm, après 3 minutes d’ébullition, enlever quelques légumes pour une garniture éventuelle,
Plonger la truite dans le court bouillon en ébullition et la laisser cuire 7 minutes dans le court bouillon frémissant,
enlever la casserole du feu et prélever 1 dl de bouillon par truite, remettre ce bouillon à réduire sur le feu,
pendant ce temps-là, déposer les truites cuites sur les assiettes et verser sur chacune une cuillère de vinaigre de vin blanc, la truite va devenir bleue,
garnir votre truite de brunoise de légumes et de pomme-de-terre chaudes,
enlever votre bouillon réduit de ½ et monter au fouet avec les parcelles de beurre froid votre bouillon,
répartir sur les truites ce bouillon beurre et quelques peluches de cerfeuil.
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