Lexique Champignons

Champignons	Saison	Choix	Cuisine
Chanterelles	Fin mai - début novembre	Fermes avec un chapeau charnu, ni flétri, ni sombre. Couleur éclatante. Peu véreux.	Saveur fruitée. Parfois épicée. Garniture, omelette, salade, sauce.
Girolles	Fin mai - début novembre	Fermes avec un chapeau charnu, ni flétri, ni sombre. Couleur jaune orangé peu soutenue. Peu véreux.	Rendent davantage d’eau. Les égoutter à mi-cuisson. Garniture, omelette, salade.
Pieds-de-mouton	Juin – fin novembre	Chair ferme et cassante. Odeur agréable. Chapeau beige ou jaune pâle bien mat.	Saveur amère en vieillissant. A faire blanchir 20 sec. dans de l’eau bouillante vinaigrée pour éviter le problème. Le meilleur pour la congélation. Garniture, tarte, tourte.
Cèpes/Bolets	Juillet - novembre	Fermes avec un minimum de mousse sous le chapeau. Chapeau le plus serré possible.	Goût de noisette. A déguster crus lorsqu’ils sont jeunes. Omelette, risotto, sauce, garniture, tarte, tourte.
Trompettes-de-la-mort	Août - novembre	Sans moisissures. Attention aux petits vers.	Très parfumées. S’accommodent bien des poissons. Sauce, soupe, omelette, garniture. Les meilleurs champignons déshydratés.
Pleurotes	Mai - novembre	Couleur uniforme, sans taches, chapeau le plus entier possible. Ne pas conserver les pieds, coriaces et durs.	Saveur un peu fade. A faire sauter à l’ail ou avec d’autres champignons plus goûteux. Garniture.