En cuisine - le blog

Mini recette: Egg Nog

Egg Nog

10 œufs

1 L de lait

150 g de sucre

500 ml de crème

500 ml de rhum

250 ml de Brandy

Cannelle ou muscade

Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Battez les blancs en neige avec la moitié du sucre. Réservez. Battez les jaunes avec l’autre moitié du sucre, la cannelle ou la muscade (quantité selon votre goût). Ajoutez aux jaunes tous les liquides en continuant à fouetter. Incorporez délicatement les blancs en neige. Servez froid, tiède ou chaud, dans de petits verres en guise de bienvenue.

Le pain aux pommes du mari de Nathalie

Le pain aux pommes
1kg de farine, 50 cl de lait entier tiède, 75 g de beurre de ferme ramolli,100 g de sucre, 2 oeufs , 2 pincées de sel , 40 g de levure fraîche à diluer dans le lait , 4 pommes au choix.

A ajouter au choix : 3 c. à s. de cannelle, du sucre perlé, des pépites de chocolat, des noix, etc.

Mélanger le tout sauf les pommes (et le sucre perlé ou pépites de chocolat ou noix, etc.). Laisser monter la pâte 1h près d'une source de chaleur, ajouter les pommes coupées en dés et laisser encore reposer 40 minutes. Cuire sur une platine environ 1h à 200 degrés (th. 7) sans chaleur tournante ou à 170-180° avec chaleur tournante (th. 5-6).

Terra Nostra: Cocotte de bœuf, de pommes de terre et de rutabaga à la bière

Cocotte de bœuf, de pommes de terre et de rutabaga à la bière

Pour 6 personnes
2kg de pommes de terre en morceaux
1kg d’oignons émincés

1 rutabaga pelé et coupé en morceaux

500g de carbonnades de boeuf
1 c. à s. de sirop de Liège

750ml de bière brune

1 c. à s. de farine

Huile d’olive

Sel et poivre du moulin

Dans une cocotte, faites revenir les oignons émincés et la viande dans de l’huile d’olive. Saupoudrez de farine. Recouvrez de bière et laissez mijoter 20 min.

Ajoutez les pommes de terre et le rutabaga, assaisonnez et laissez mijoter 20 min. supplémentaires. A la fin de la cuisson, incorporez le sirop de Liège.

Vergers où trouver les variétés anciennes de pommes

Vergers de Brunehaut

www.lesvergersdebrunehaut.be – province du Hainaut

Verger de Mr Claude Van Collie à Fontaine l'Evèque (Ouest de Charleroi)-
Vieilles variétés disponibles : reinettes grises, reinettes étoilées. Enlèvement sur place sur rendez-vous. Claude Van Collie ; 25,rue Vanderick à 6141 Forchies-la-Marche
071.52.79.46 ; 0475.28.14.90

Verger des Coccinelles à Pont-à-Celles (Buzet : Sud de Nivelles)- Les variétés disponibles : Président Roulin, Joseph Musch, Quastresse Double, Reinette Bleinheim. Les variétés de conservation : Gris Braibant, Reinette des capucins, Reinette de Flandre, Cabarette. Tel 071 84 42 63.

Culture fruitière du Point du Jour (Braine-le-Comte / Ronquière) - Les variétés anciennes suivantes sont disponibles :Cox orange, Reinette de Chênée, Belle de Boskoop, Jonathan, Karmijn de Sonaville, Suntan (court-pendu), Red Chief, Winter Banana, Mutsu, Melrose, Laxton - Tel 067 55 22 64

 

Acheter pour planter chez soi

 

Pépinière d'Enghien - Olivier et Alexendra Debaisieux - Pépinière spécialisée dans la production d'arbres fruitiers formé en espaliers, cordon, palmette verrier... Tél: 02 395 75 57 - Gsm 0476 571 714 Site: www.pepinieresdenghien.be Rue Noir Mouchon 23 A, 7850 Petit-Enghien Tél et Fax : 02/395.75.57 GSM : 0476 / 571.714

 

Lexique des pommes et de leurs usages

Variété	Couleur	Chair	Usages
Belle de Boskoop	Gris-vert rouillé, terne	Chair rugueuse, ferme et acidulée	La meilleure pour la cuisson
Jonagold	Rouge strié de jaune doré	Chair jaune, crémeuse et juteuse	Pomme à couteau, salade, tarte, au four – la pomme la plus cultivée en Belgique
Jonagored	Strié rouge foncé sur plus des ¾ de sa surface.	Chair blanche encore plus juteuse et plus croquante que la Jonagold	Pomme à couteau, salade, tarte, au four Polyvalente
Cox orange pippin	Orange – jaune teinté de rouge	Chair jaune, très juteuse et parfumée	Parfaite avec les préparations de viandes et d’abats – à la fin de la saison, en février, elle devient très vite farineuse
Elstar	Jaune et rouge	Peau assez lisse et légèrement grasse – goût légèrement sucré	La plus appréciée des enfants
Golden delicious	Rousselée verte clair, teinte rouge ou jaune en cas d’insolation	Chair semi – ferme, très sucrée, noircit lentement	Pomme à couteau, tarte, compote, congélation – c’est la plus polyvalente
Gala	Jaune orangé à rouge – la plus connue, la Royal Gala, est rouge orangé lavé de rouge plus sombre	La plus sucrée au goût, chair ferme et croquante	Pomme à couteau, bonne en sauce, mauvaise en jus
Reine des Reinettes	Vert grisé	Acidulée et peu sucrée	Compote, au four, cuite
Granny Smith	Vert vif	Chair très ferme acidulée de couleur blanche, pelure épaisse	Pomme à couteau, tarte, gâteau, chutney et salades
Fuji	Rouge strié de jaune	Chair jaunâtre ferme, douce et très sucrée	Pomme à couteau, salade - disponible toute l'année mais, un peu comme le vin, elle prend de la saveur avec l’âge
Pink Lady	Rose	Chair blanche, croquante et juteuse	Pomme à couteau - c’est une marque déposée. Chaque fois qu’une pomme se vend, son créateur touche des royalties…

Recette de Candice: Cake aux carottes à se damner

Cake aux carottes à se damner

Pour 6 personnes

½ tasse d’huile

2 tasses de farine

1 ½ de sucre

3 tasses de carottes râpées

4 œufs

2 c. à c. de baking powder

1 c. à c. de sel

3 c. à c. de cannelle

2 c. à c. de vanille liquide

2 c. à c. de rhum concentré

100 g de cerneaux de noix

Mélangez le sucre, l’huile et la vanille. Incorporez les œufs 1 à 1. Tamisez ensemble la farine, la levure, le sel et la cannelle. Ajoutez au mélange sucré. Battez la pâte quelques instants. Ajoutez les carottes. Préchauffez le four à son maximum, 280° - 300° (th. 10). Beurrez abondamment un moule à cake haut et rond de +/- 20 cm de diamètre. Versez-y la pâte et ajoutez des cerneaux de noix sur la surface du cake. Enfournez 5 min. à th. 10, puis 5 min. à 200° (th. 7) et enfin, diminuez la chaleur du four et continuez la cuisson 60 min. à 150° (th. 5).

Le petit conseil : ce cake se conserve très bien, il est même meilleur le lendemain. Gardez-le au réfrigérateur mais veillez à le sortir suffisamment à l’avance pour ne pas le servir froid.

Terra Nostra: Verrine de pommes de terre aux rillettes de truite fumée

Verrine de pommes de terre aux rillettes de truite fumée

Pour 8 personnes

400g de pommes de terre

2 échalotes hachées
200g de truite fumée

200g de maquée

1 c. à c. de vinaigre

Le jus d’1 citron

3 c. à s. de ciboulette ciselée finement + pour la déco

Huile d’olive

Sel et poivre du moulin
Epluchez et coupez les pommes de terre en petits cubes. Faites revenir les échalotes dans un peu d’huile d’olive, ajoutez les pommes de terre et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que vos petits cubes soient tendres. Assaisonnez.

Faites les rillettes de truite : dans un cul de poule, écrasez la truite fumée à la fourchette, ajoutez le vinaigre, le jus de citron, la maquée et mélangez intimement. Incorporez la ciboulette et assaisonnez.

Recette de Candice: Spéculoos sensuels (tendres…)

Spéculoos sensuels (tendres…)

230g de cassonade brune
375g de farine
5g de bicarbonate
cannelle et épices pour spéculoos type 4 épices
50ml de lait
1 œuf légèrement battu
12 g de miel liquide
100g de beurre bien ramolli
1,5 g de sel
100g d'amandes effilées

Mélangez longuement le beurre, la cassonade et le miel. Ajoutez l’œuf et le lait. Incorporez la farine, le sel, le bicarbonate et les épices.
Et là, vous y allez à la main : il faut pétrir avec dynamisme, mais pas trop longtemps. Vous faites une boule de pâte et vous laissez reposer toute la nuit dans un linge propre pas serré dans un endroit bien frais (buanderie, cave ?).
Le lendemain, préchauffez votre four à 150° (th. 5), recouvrez votre plaque de papier cuisson puis disposez la pâte abaissée, découpée soit en rectangles, soit en palets (ou formes type biscuits de St Nicolas et consorts). Il faut qu’ils aient environ 1 cm d’épaisseur. Espacez-les bien parce qu’ils gonflent. Vous les recouvrez d’amandes et vous enfournez. Cuisson : 20 min. (pas de chaleur tournante) – plaque à mi-hauteur.
Si vous trouvez des épices pour spéculoos, prenez-les. Sinon, un mélange 4 épices fait parfaitement l’affaire.

Pâte suédoise pour maisons en spéculoos – Peperkakor (recette d’Eric Favresse)

Pâte suédoise pour maisons en spéculoos – Peperkakor (recette d’Eric Favresse)

1/2 dl d'eau

3/4 de dl sirop de sucre

425 gr de cassonade

1 c à café de cannelle

1 c. à c. de girofle

1 c. à c. de gingembre

870g de farine

265g de beurre

1 œuf

1 c. à c. de bicarbonate de soude dissous dans du cognac

Recette de Candice: Foie gras au spéculoos (facile !)

Foie gras au spéculoos

Pour une terrine standard de 0,6 L

Préparation : 45 min. – Cuisson : 15 min. – Réfrigération : 4 h.

1 beau foie de canard cru de 500-600 g ou 2 petits.

4 spéculoos

2 c. à s. d’Armagnac

1 c. à c. de sucre

½ c. à c. de noix de muscade

Sel et poivre du moulin

Commencez par déveiner le foie : séparez les lobes (il y a toujours un grand lobe collé à un petit lobe) et enlevez la partie interne qui contient presque toutes les veines.

Ecrasez doucement les lobes sur toute leur longueur et enlevez les quelques veines qui apparaissent à la pointe du couteau.

Préchauffez le four à 120° (th. 4) et placez-y un bain-marie. Il est important que l’eau soit très chaude lorsque vous y placerez la terrine.

Aromatisez le foie : salez et poivrez bien, ajoutez le sucre et l’alcool. Malaxez délicatement le foie pour intégrer les saveurs.

Ajoutez les spéculoos en petits morceaux. Mélangez.

Tassez le foie dans la terrine à l’aide d’une presse ou du poing.

Posez le couvercle sur la terrine et déposez celle-ci dans le bain-marie du four. Laissez cuire 15 min. Cela va faire remonter la graisse du foie.

Au sortir du four, placez la presse dans la graisse et réfrigérez le foie gras minimum 4 heures.

Au bout de ce laps de temps, enlevez la presse du foie, grattez la graisse et faites-la fondre dans un petit poêlon. Faites-la ensuite couler sur le foie pour que la surface soit belle et lisse. Réfrigérez pour qu’elle fige.

 

Les + :

Sortez toujours le foie 45 min. avant de le préparer. Le froid a pour effet de casser les veines lorsque l’on écrase le foie cru.

Résistez à la tentation de couper le foie en tranches latérales pour le déveiner. Vous couperez les veines par la même occasion, et vous retrouverez avec deux fois plus de morceaux à enlever.

Vous pouvez aromatiser votre foie avec plein de petites choses : pommes ou poires en dés caramélisées à la poêle + Calvados, Porto, figues, etc.

Malaxez toujours délicatement le foie pour éviter de trop casser la fibre. Il est préférable d’avoir des morceaux dans le foie que d’obtenir une consistance de pâté crème.

Si vous aimez le foie gras rosé, limitez la cuisson à 12 min.

Le mélange spéculoos

Le secret d’épices : 3 ½ c. à s. de cannelle, 1 c. à s. de muscade, 1 c. à s. de girofle, 2 c. à c. de gingembre, 1 c. à c. de cardamome, 1 c. à c. de poivre blanc. Les épices essentielles sont la cannelle et le clou de girofle.

 

Recette de Candice: Canistrellis à l'anis

Canistrellis à l'anis

Pour une trentaine de canistrellis

500g de farine
200g de sucre
150ml d'huile
150ml de vin blanc
1 sachet de levure chimique
1 tasse de graines d'anis ou50 ml de pastis

Préchauffez le four à 180° (th. 6) en prenant soin d’en enlever la plaque sur laquelle vous allez cuire les biscuits. Si celle-ci était trop chaude, le dessous des biscuits brûlerait.

D’abord le sec : mélangez la farine, le sucre et la levure (et les graines d’anis si c’est ce que vous avez choisi d’utiliser) dans un grand bol.

Ensuite, le liquide : creusez un puits dans le mélange à base de farine et versez-y l’huile, le vin et le pastis (sauf si vous avez choisi les graines). Mélangez aux doigts sans pétrir. C’est une pâte très collante.

Farinez le plan de travail et étalez-y la pâte au rouleau jusqu’à ce qu’elle fasse 1 cm d’épaisseur.

Découpez-y des formes à la roulette (rectangles ou losanges) ou à l’aide de petits emporte-pièce.

Huilez la plaque de four, et déposez-y une feuille de papier cuisson. Disposez les biscuits sur le papier et enfournez 20 min., baissez ensuite le four à 150° (th. 5) et prolongez la cuisson 10 min.  

 

Les + :

Les canistrellis s’apparentent aux biscottis italiens, ils sont bien secs et se conservent plusieurs semaines dans une boîte hermétique.

Ils ne brunissent pas à la cuisson, ils restent blancs, et c’est normal, pas de panique !

Vous pouvez les faire plus épais mais la cuisson en est fortement modifiée. De 45 min. à 1h20 selon l’épaisseur.

N’hésitez pas à ajouter des petits raisins secs, des zestes de citron ou d’orange, des pignons, des amandes hachées, etc. aux biscuits. Vous pouvez également les faire au sucre roux.

Recette de Candice: Crumble aux oignons et au vin rouge

Crumble aux oignons et au vin rouge

Pour 4 personnes

400g d’oignons

100g d’échalotes

1 gros verre de vin rouge

50g de beurre ramolli

100g de sucre roux

110g de farine

30g d’amandes en poudre

1 c. à s. d’huile d’olive

1 c. à c. de sel

Poivre du moulin

Epluchez et coupez en 4 les oignons et les échalotes. Faites-les revenir dans l’huile d’olive jusqu’à qu’ils deviennent translucides. Caramélisez-les en ajoutant le sucre. Mélangez bien. Ajoutez le vin et laissez réduire 15 min. à feu doux. Pendant ce temps, préparez la pâte. Mélangez aux doigts le beurre, la farine, les amandes et le sel pour obtenir une consistance de miettes. Versez le mélange oignons – échalotes dans de petits ramequins individuels et recouvrez-les de pâte grumeleuse. Enfournez 20 min. à 180° (th. 6). Servez ce crumble en entrée ou en accompagnement d’une viande blanche (si vous aimez vraiment le sucré – salé).

En Cuisine ce samedi 6 novembre

Samedi, nous consacrerons l'émission aux vins du Sud de la France (Sud Ouest et Languedoc-Roussillon particulièrement). Deux invités en studio: Le premier sera Pascal Delfosse que vous connaissez déjà au travers de ses bouteilles coups de coeur chaque semaine. Il est aussi le boss d'un des premiers bar à vins de Belgique à Saint Sauveur (la Grange du Sommelier).

Notre deuxième invité sera Pascal Fulla: Depuis plus de 10 ans, il s'est installé à Jonquières, non loin de Montpelier pour y faire du vin. on exploitation? C'est déjà tout un poème... Le Mas de l'Ecriture dont les cuvées se décline ainsi: Les Pensées Occitanes, l'Emotion et l'Ecriture, toutes sous l'appellation "Les Terrasses du Larzac"  Pour vous faire une idée, voici son site  www.masdelecriture.fr

Envie de découvrir le quotidien et l'univers de Pascal Fulla?

Vous appréciez les vins français du Sud (ou pas)?

Ces vins ont-ils déjà accompagnés vos menus? Quels plats?

Envie d'être conseillés par deux spécialistes du vin?

N'hésitez pas à poser toutes vos questions à "nos deux Pascal" dès maintenant via ce blog.

Les Vins du Sud de la France c'est ce samedi entre 8h35 et 10h00