En cuisine - le blog

Happy New Year!!!

En route pour 2011!!! Toute l'équipe d'En Cuisine vous souhaite une année pleine de joie, de santé, de prospérité et......de plaisirs de la table!!

A l'année prochaine pour d'autres succulentes aventures culinaires !

 

 

 

Recette de Candice : Cakes moelleux aux topinambours et au sirop d’érable

Cakes moelleux aux topinambours et au sirop d’érable

300g de topinambour

280g de farine fermentante

150g de sucre
150g de sucre roux
4 œufs
2 c. à c. rases de levure chimique
1 c. à s. de cannelle
1 c. à c. de gingembre en poudre
1 pointe de couteau d’un mélange 4 épices
250 ml d’huile d’arachide

Le jus d’1 citron

+ beurre pour le moule

1 c. à s. de sirop d’érable + 200ml pour le service

Brossez les topinambours sous l’eau pour enlever toute trace de terre, épluchez-les puis plongez-les dans un récipient d’eau froide citronnée ou vinaigrée. Réservez.

Préchauffez votre four à 180° (th. 6).

Dans un bol, mélangez la farine, les sucres, la levure et les épices.

Ajoutez l’huile et le sirop d’érable et mélangez bien.

Egouttez les topinambours et râpez-les rapidement avant de les ajouter à la pâte.

Incorporez les œufs un à un en mélangeant.

Verser la pâte dans un moule à muffins beurré et enfourner 20-25 min.

Dès la sortie du four, servez les petits cakes arrosés de sirop d’érable (la chaleur va « boire » le sirop).

Terra Nostra: Tatin toute simple de pommes de terre au foie gras

Tatin toute simple de pommes de terre au foie gras

Pour 4 personnes

6 pommes de terre
300g de foie gras
300ml de crème fraîche liquide
Sel et poivre du moulin

Epluchez et coupez en fines rondelles les pommes de terre.
Dans un premier ramequin (éventuellement chemisé de papier cuisson), faites une première couche de pommes de terre, assaisonnez et recouvrez d’une cuiller de crème liquide. Déposez une fine tranche de foie gras par-dessus et recommencez l’opération. Faites de même pour trois autres ramequins en terminant par une couche de pommes de terre.

Mettez au four à 180° (th. 6) pendant 30 min. (vérifiez avec un couteau si les pommes de terre sont cuites).
Pour servir, retournez le ramequin dans l'assiette.

Concours du plus beau sapin VivaCité / Ciné Télé Revue: fin des votes!!

Depuis midi, nous avons fermé les urnes virtuelles. Demain samedi entre 8h30 et 10h00 à la radio, vous saurez qui parmi Maïté, Laurie, Pierre, Yvan et Sandrine remportera ce magnifique cadeau offert par VivaCité et Ciné Télé Revue: un repas de fête famillial concocté par l'équipe du prestigieux restaurant Rouge Tomate de Bruxelles.

La mandarine givrée de Candice Kother

A écouter ici

Téléchargement Mandarine givrée

 

Le coup de coeur de Pascal Delfosse

Ce samedi, Pascal nous parlait du Campo Viejo Reserva 2005

 

Ecoutez la séquence:

Téléchargement Coup de coeur Campo Viejo

 

Recette de Candice : Marmelade de mandarines express

Marmelade de mandarines express

Pour 6 pots de 250 g

Préparation : 25 min. - Cuisson : 25 min.

Le jus de 1,2 kg de mandarines

Le même poids de sucre que de jus obtenu

Le jus d’1 citron

Lavez les mandarines à l’eau.

Prélevez le zeste. Coupez la moitié de la quantité obtenue en très fines lanières et hachez l’autre moitié. Plongez le tout quelques secondes dans de l’eau bouillante pour le blanchir, puis baissez le feu et faites-les cuire à feu doux 5 min. Egouttez bien.

Pressez les fruits (jus + pulpe), pesez le jus et préparez le même poids en sucre.

Dans une bassine, versez le jus de mandarines, du citron et le sucre. Chauffez doucement pour faire fondre le sucre, ajoutez les zestes et portez à ébullition.

Laissez cuire 15 min. et mettez en pots.

Recette de Candice : Soupe de carottes au gingembre et aux mandarines, zestes de citron vert

Soupe de carottes au gingembre et aux mandarines, zestes de citron vert

Pour 4 personnes

Préparation : 10 min. – Cuisson : 30 min.

500 g de carottes émincées

2 oignons hachés

2 c. à s. de gingembre frais haché

2 c. à s. de coriandre fraîche hachée

2 c. à s. d’ail frais haché

Le jus de 5 mandarines

Le zeste d’1 citron vert

Le zeste d’1 mandarine

1 L de bouillon de volaille

2 c. à s. d’huile d’olive

Sel et poivre du moulin

Faites revenir les oignons dans l’huile avec une pincée de sel. Ajoutez le gingembre et les carottes et laissez cuire 5 min. Versez ensuite le bouillon et le jus de mandarine. Assaisonnez. Portez à ébullition, puis laissez frémir 25 min. jusqu’à ce que les carottes soient cuites. Mixez. Poivrez à nouveau. Décorez de zestes de citron vert et de mandarine.

Recette de Candice : Muffins mandarine vanille et miel

Muffins mandarine vanille et miel

Pour 12 muffins (2 moules de 6 alvéoles)

5 mandarines

2 c. à s. de miel

1 gousse de vanille

3 œufs

150 g de sucre

150 g de beurre ramolli

150 g de farine

½ sachet de levure chimique

Préchauffez le four à 180° (th. 6).

Pressez les mandarines, et faites chauffer le jus récolté 5 min. dans un petit poêlon avec le miel et les graines de la gousse (fendez la gousse en deux et récoltez les graines en raclant l’intérieur de la gousse avec la lame d’un couteau).

Fouettez les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, ajoutez alors le reste des ingrédients : la farine, la levure, le beurre. Puis le jus de mandarines miel vanille.

Versez la pâte dans un moule à muffins et enfournez 15-20 min.

Terra Nostra: Magret de canard au pékèt, spéculoos et pommes de terre

Magret de canard au pékèt, spéculoos et pommes de terre

Pour 4 personnes (en entrée)

2 magrets

6 pommes de terre

4 spéculoos

1 petit verre de pékèt

Sel et poivre du moulin

Pelez et coupez les pommes de terre en tranches fines.

Faites cuire les magrets côté peau dans une poêle. Assaisonnez. Enlevez de la poêle, tranchez en fines lamelles et réservez.

Faites cuire les pommes de terre dans la graisse rendue par la viande. Assaisonnez.

Réduisez les spéculoos en poudre grossière.

Dans un plat (ou des petits ramequins individuels), alternez des couches de pommes de terre et de canard, recouvrez du verre de pékèt. Saupoudrez de la chapelure de spéculoos et enfournez 5 min.

Terra Nostra: Stoemp de courgette et de pommes de terre au curry et aux poires caramélisées

Stoemp de courgette et de pommes de terre au curry et aux poires caramélisées

Pour 4 à 6 personnes
3 courgettes
6 pommes de terre

1 poire
2 c. à s. de curry

1 c. à c. de noix de muscade moulue

250ml de crème fraîche liquide

25g de beurre + 1 noix pour les poires

1 c. à c. de cassonade brune

Sel et poivre du moulin
Epluchez les pommes de terre et faites-les cuire à l’eau bouillante salée pendant 25 min. A 10 min de la fin de la cuisson, ajoutez les courgettes en morceaux.

Coupez la poire en petits dés et poêlez-la au beurre. Saupoudrez de cassonade et laissez caraméliser quelques instants.

Ecrasez les légumes au presse-purée et ajoutez le beurre et la crème fraîche. Mélangez bien. Ajoutez la muscade et le curry. Assaisonnez.

Incorporez la poire caramélisée.

Servez en accompagnement de gibier.

Les idées déco/cadeaux Home Made d'Hélène Delforge

Déco de Noël

 

La tendance est au retour aux valeurs sûres. Le rouge, le vert, le blanc pur et... l'amour.

Noël incarne à la fois les retrouvailles familiales et la volonté de voir l'hiver en positif. En 2010 c'est ce qu'il faut avoir à l'esprit lorsqu'on décore sa maison, sa table et aussi qu'on prépare ses cadeaux. Voici quelques idées à interpréter selon vos envies et votre décor.

 

Un cadeau pour mamy (ou papy): un cahier, fait par toute la famille, même les tous petits, intitullé "Pourquoi on t'aime". Une collection de dessins, de petites phrases, de mots d'enfants, de traces de petits doigts plongés dans la peinture, de photos souvenir... Larmes garanties!

 

Un cadeau pour un petit enfant: surfez sur Photo.com. pour 8 € vous pourrez transformer une photo de lui en puzzle! (36 pièces). Il sera hyper fier et jouera longtemps avec "son" puzzle!

 

Un cadeau pour ado: "quiest-ce spécal stars". Vous prenez la base du jeu et découpez les formes dans du bristol. Collez ensuite des photocopies de ses stars préférées (en double exemplaires) sur les pièces. Il ne reste plus qu'à jouer avec ses cops.

 

Un cadeau pour une copine: un collier grigri. C'est la grande tendance partout, dans les magasins créatifs et dans les grandes chaînes. Récupérez une base (chaîne toute faite) et des petites babioles qui la symbolisent: une clé, un coeur, un papillon, une petite fée (à chiner en brocante ou à acheter tout fait dans les magasins créatifs). Accrochez-les à votre chaîne par des petits anneaux. Ajouter quelques cristaux (pas plus de deux) de sa couleur préférée. Nouez un ruban (Veritas).

 

 

Pour la table

> Libérez les boules du sapin! Faites en des montagnes sur des plats à gâteaux à étages (on en trouve en plastique, pas écolo mais pas cher non plus, chez Hema et Ikea). Disposez-en dans de jolis moules à cupcakes (en papier), à côté des assiettes... Leur éclat met tout de suite la nappe à l'heure des fêtes!

> Pensez "bougies" absolument!!! Il en faut beaucoup, de hauteurs différentes, en blanc ou en rouge (uniquement). Si vous craignez les accidents ou n'avez pas la place, posez-en le plus possible sur un grand plat et disposez-le sur le buffet.

Idées menus de fêtes par thème (recettes plus bas)

Menus de Fêtes

-         Traditionnel

Foie gras au spéculoos

Pâté de lièvre maison

Poule faisane rôtie au pain d’épices

Cuissot de chevreuil rôti comme du bœuf, sauce à la gelée de Macvin.

Bon marché : Marcassin caramélisé au vinaigre balsamique

+ Sauces, marinades et lexique des temps de cuisson du gibier.

 

-         Avant-gardiste + moléculaire

Verrine de soupe de légumes blancs au gingembre et au cacao

Cassolette de saumon et de lotte au safran

Gelée au Gin & Tonic

+ Raviolis liquides de yaourt à la verveine, ananas des Iles caramélisé et coulis de mangue

Ecume de coriandre

Sorbet à l’huile d’olive en papier de sucre

 

-         Noël du monde

Selle d’agneau fourrée aux abricots et au cumin

Daurade au four (Espagne)

Carpe aux câpres (Allemagne)

Gratin de rutabagas finlandais

Pain de seigle (Slovénie)

 

-         Table des enfants

Bouquet de lards et marshmallows

Cake au saumon et à la ricotta

Cubes au chocolat, amandes et Ferrero rochers

Idées menu traditionnel

Traditionnel

Foie gras au spéculoos

Pour une terrine standard de 0,6 L

Préparation : 45 min. – Cuisson : 15 min. – Réfrigération : 4 h.

1 beau foie de canard cru de 500-600 g ou 2 petits.

4 spéculoos

2 c. à s. d’Armagnac

1 c. à c. de sucre

½ c. à c. de noix de muscade

Sel et poivre du moulin

Commencez par dénerver le foie : séparez les lobes (il y a toujours un grand lobe collé à un petit lobe) et enlevez la partie interne qui contient presque tous les nerfs.

Ecrasez doucement les lobes sur toute leur longueur et enlevez les quelques nerfs qui apparaissent à la pointe du couteau.

Préchauffez le four à 120° (th. 4) et placez-y un bain-marie. Il est important que l’eau soit très chaude lorsque vous y placerez la terrine.

Aromatisez le foie : salez et poivrez bien, ajoutez le sucre et l’alcool. Malaxez délicatement le foie pour intégrer les saveurs.

Ajoutez les spéculoos en petits morceaux. Mélangez.

Tassez le foie dans la terrine à l’aide d’une presse ou du poing.

Posez le couvercle sur la terrine et déposez celle-ci dans le bain-marie du four. Laissez cuire 15 min. Cela va faire remonter la graisse du foie.

Au sortir du four, placez la presse dans la graisse et réfrigérez le foie gras minimum 4 heures.

Au bout de ce laps de temps, enlevez la presse du foie, grattez la graisse et faites-la fondre dans un petit poêlon. Faites-la ensuite couler sur le foie pour que la surface soit belle et lisse. Réfrigérez pour qu’elle fige.

 

Les + :

Sortez toujours le foie 45 min. avant de le préparer. Le froid a pour effet de casser les nerfs lorsque l’on écrase le foie cru.

Résistez à la tentation de couper le foie en tranches latérales pour le dénerver. Vous couperez les nerfs par la même occasion, et vous retrouverez avec deux fois plus de morceaux à enlever.

Vous pouvez aromatiser votre foie avec plein de petites choses : pommes ou poires en dés caramélisées à la poêle + Calvados, Porto, figues, etc.

Malaxez toujours délicatement le foie pour éviter de trop casser la fibre. Il est préférable d’avoir des morceaux dans le foie que d’obtenir une consistance de pâté crème.

Si vous aimez le foie gras rosé, limitez la cuisson à 12 min.

 

Pâté de lièvre maison

Pour 1 terrine standard

Préparation : 30 min. – Cuisson : 2h15.

1 lièvre nettoyé, désossé et coupé en morceaux

400 g de haché de porc/veau

250 g de lard gras

300 g de bardes de lard

1 pincée de quatre-épices

1 c. à s. de cognac

3 c. à s. de porto

Sel et poivre du moulin

Préchauffez le four à 190° (th. 6-7).

Coupez les filets du lièvre en longues et fines lamelles.

Dans une poêle, faites fondre 50 g de lard et faites-y revenir les lamelles de viande à feu vif pendant 5 min. Réservez.

Hachez la chair restante du lièvre et mélangez-la au haché porc/veau. Ajoutez le mélange quatre-épices, le cognac, le porto, du sel et beaucoup de poivre.

Tapissez le fond et les parois d’une terrine avec les trois-quarts des bardes de lard, mettez au fond la moitié de la farce au cognac et allongez les lamelles de filets cuits par-dessus. Recouvrez du reste de la farce, puis des restes des bardes. Posez le couvercle sur la terrine.

Placez la terrine dans un bain-marie et amenez à ébullition sur feu vif. Enfournez ensuite et faites cuire le pâté pendant 2 h 15.

Sortez la terrine du four et retirez le couvercle. Posez sur la terrine une planchette surmontée d’un poids et laissez refroidir. Cette terrine se conserve au réfrigérateur.

 

Poule faisane rôtie au pain d’épices

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min. – Cuisson : 45 min.

1 poule faisane

4 tranches de pain d'épices

50 g de beurre

1 échalote

20 cl de vin blanc

100 ml de bouillon à base de fond de volaille

2 c. à s. d'huile d'olive

Sel et poivre du moulin

Faites chauffer le four à 210° (th. 7). Epluchez et émincez finement l'échalote. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte pouvant aller au four et faites-y dorer la faisane de tous les côtés. Ajoutez l'échalote. Assaisonnez. Couvrez et enfournez 40 min. A la fin de la cuisson, sortez la poule faisane et enveloppez-la aussitôt dans du papier aluminium. Réservez. Déglacez la cocotte sur feu vif avec le vin blanc et le fond de volaille. Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule de bois. Ajoutez 4 tranches de pain d'épice émiettées et laissez bouillir quelques minutes. Lorsque le pain d'épice a fondu, incorporez le beurre en petits morceaux tout en fouettant. Assaisonnez.

 

Cuissot de chevreuil rôti comme du bœuf, sauce à la gelée de Macvin.

Recette de Gérard Dispa, Chef et propriétaire de l’Hostellerie Dispa à Walcourt.

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min. – Cuisson : 30 min.

1 gigue de chevreuil de 1,5 kg désossée

1 oignon

1 carotte

1 branche de céleri

Quelques baies de genévrier

1 gousse d’ail

1 échalote

1 branche de thym

Sel et poivre du moulin

Pour l’accompagnement de champignons :

200 g de girolles

6 morilles

40 g de beurre

Pour l’accompagnent de chicons :

6 feuilles de chou frisé

6 chicons de pleine terre

6 tranches de lard fumé

1 gousse d’ail émincée

30 g de beurre

Pour la sauce :

25 cl de vin rouge

5 cl de fond de gibier

1 c. à c. de moutarde

1 c. à c. de gelée de Macvin

10 cl de crème fraîche liquide

Préchauffez le four à 240° (th. 8-9).

Tranchez la gigue de chevreuil en 3 petits rôtis. Assaisonnez. Saisissez les rôtis à la poêle puis terminez la cuisson au four pendant 15 min. en plaçant dans le plat les éléments aromatiques : les légumes en morceaux (l’oignon, la carotte, la branche de céleri) l’ail, l’échalote, la branche de thym et les baies de genévrier. Réservez au chaud dès la fin de la cuisson.

Occupez-vous des accompagnements de légumes : faites cuire les champignons dans du beurre. Assaisonnez et réservez au chaud. Faites cuire les chicons à l’étouffée dans du beurre avec la gousse d’ail. Ajoutez les feuilles de chou en fin de cuisson. Faites revenir les tranches de lard à la poêle. Réservez au chaud.

Attaquez la sauce : faites réduire le vin rouge de moitié. Ajoutez alors le fond de gibier, la moutarde et la gelée de Macvin. Faites réduire et incorporez la crème fraîche. Prolongez la cuisson quelques minutes, rectifiez l’assaisonnement et versez dans la sauce le jus qui s’est écoulé de la viande.

Coupez les rôtis en tranches, déposez une tranche de lard sur chaque chicon, enveloppez-les dans une feuille de chou et dressez les différents éléments sur assiette. Nappez de sauce.

 

Les + :

Vous pouvez placer votre viande le soir précédent au réfrigérateur dans un sac hermétique avec les mêmes éléments aromatiques que ceux de la recette (carottes, baies de genévrier, thym, etc.). Elle absorbera un maximum de saveurs.

Le Macvin est un alcool élaboré à partir de jus de raisin non fermenté auquel on ajoute un tiers d'eau-de-vie. Vous trouvez de la gelée de Macvin dans les épiceries fines. A défaut, elle peut être remplacée par de la gelée de coings.

 

Bon marché : Marcassin caramélisé au vinaigre balsamique

Gibier facile et rapide

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min. – Cuisson : 15 min.

800 g de filet de marcassin

8 fines tranches de lard

150 ml de vinaigre balsamique

4 c. à s. de sucre de canne

1 c. à s. rase de sirop de liège

30 g de beurre

2 c. à s. d’huile d’olive

Poivre du moulin

Coupez le filet de marcassin en 4 morceaux.

Encerclez chaque morceau avec deux lanières de lard et maintenez le tout avec une ficelle ou un cure-dent.

Dans une poêle, faites fondre le beurre avec l’huile et faites-y saisir les morceaux de marcassin quelques minute sur chaque face. Assaisonnez. Retirez la viande et réservez.

Jetez le gras excédentaire de la poêle et déglacez les sucs avec le vinaigre balsamique. Ajoutez le sucre et le sirop de Liège. Mélangez et laissez réduire quelques minutes jusqu’à l’obtention d’un sirop épais.

Servez la viande nappée de sauce bien chaude.

Les sauces pour gibiers

Sauces pour gibier

La base : la poivrade

La sauce poivrade convient pour le râble et pour de grosses pièces. Pour ¼ L de sauce :

Faites fondre 70 g de beurre et ajoutez-y 150 g de jambon découpé en fines lamelles, 1 oignon et 1 carotte hachés. Laissez étuver doucement. Poudrez de farine, remuez, mouillez avec 1/2 L de bouillon de volaille. Mélangez. Ajoutez 2 dl de marinade filtrée (dans laquelle le gibier a mariné), une gousse d’ail écrasée, un bouquet garni. Salez. Laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que la sauce ait réduit de moitié (+/- 1 h). Ajoutez 1 c. à c. de poivre concassé. Laissez mijoter encore 15 min. Passez la sauce au chinois.

Les dérivés

La sauce Venaison : sauce poivrade + 2 c. à s. de gelée de groseilles.

La sauce Grand Veneur : sauce poivrade + 1 dl de sang de gibier (ou de porc, ou de lapin). Pour lier une sauce au sang : mettez le sang dans un bol, mélangez-le soigneusement avec 3 ou 4 c. à s. de sauce prélevée et seulement après cette opération, versez l’ensemble dans la sauce et mélangez bien au fouet.

La sauce Chasseur : sauce poivrade + 150 g de champignons de Paris + 1 c. à s. de concentré de tomates.

Marinades pour gibiers

Marinades pour gibiers

 

A savoir : les marinades sont surtout employées pour le gibier à poils et le canard sauvage, à l’exclusion, ou presque, de tous les autres gibiers à plumes.

 

La marinade peut être crue ou cuite mais elle est meilleure dans le second cas. Faites bouillir un bon vin rouge et flambez pour supprimer les éthers. Ajoutez des oignons, des carottes, des échalotes, du thym, des queues de persil, 1 tête d'ail, du laurier, quelques baies de genévrier, 2 clous de girofle et un peu d'écorce d'orange. Faites bouillir à tout petit feu 30 min. Laissez refroidir. Ne salez jamais une marinade : le sel durcit la viande. N’utilisez pas de plat ou de couverts en métal, cela donne un goût à la viande.

 

Attention : ne mettez la viande dans la marinade que quand elle est froide, au moins 12 h et pas plus de 24 h. N'attendez pas le moment de la cuire pour sortir la viande, elle doit encore reposer idéalement 1 jour pour sécher. Même épongée après la marinade, elle conserve de l'humidité qui, avec la chaleur, formera une croûte et fera durcir la viande.

Lexique temps de cuisson des gibiers

Lexique Temps de cuisson du gibier

 

 

	temps moyen de cuisson	Poids moyen par personne	Mode de préparation
le pigeon ramier	±1 heure	1 pièce par personne	Cocotte
le filet de pigeon ramier	± 5 min	1 pièce par personne	Poêle
le perdreau	± 50 min	1 pièce par personne	Four-cocotte
le coq faisan	± 1 heure	1 pièce pour 2 personnes	Four-cocotte
la poule faisane	± 50 min	1 pièce pour 2 personnes	Four-cocotte
le suprême de faisan	± 8 min	150-180 g par personne	Poêle
le filet de perdrix	± 5 min	160-180 g par personne	Four-cocotte
le canard sauvage	± 45 min	1 pièce pour 2 personnes	Four-cocotte
le filet de canard sauvage	± 5 min	1 pièce par personne	Poêle
le lapin sauvage	± 45 min	350 g	Cocotte
le râble de lièvre	Après précuis.20 min	300 g	Cocotte
l'épaule de lièvre	± 1h20 min	350 g	Etuver
le filet de lièvre	± 5 min	250 g	Four-cocotte
le civet de marcassin	± 2 heures	250 g	Cocotte
le civet de biche	± 2 heures	250 g	Cocotte
le  de marcassin	Idem steak de bœuf	160-180 g	Poêle
le  de biche	Idem steak de bœuf	160-180 g	Poêle
le  de renne	Idem steak de bœuf	160-180 g	Poêle
le  de springbok	Idem steak de bœuf	160-180 g	Poêle
le rôti filet de marcassin	± 50-60 min	160-180 g	Four-cocotte
le rôti filet de biche	± 50 min	160 g	Four-cocotte
le rôti gigue de renne	50-60 min	160-180 g	Four-cocotte
le rôti gigue de marcassin	± 60 min	160-180 g	Four-cocotte
le rôti gigue de biche	± 60 min	160-180 g	Four-cocotte
le rôti gigue de springbok	± 50 min	160-180 g	Four-cocotte
le médaillon de biche	Idem tournedos	1-2 pièces par personne	Poêle
le médaillon de renne	Idem tournedos	1-2 pièces par personne	Poêle

Idées menu avant-gardiste

Avant-gardiste

 

Verrine de soupe de légumes blancs au gingembre et au cacao

Pour 6 personnes

Préparation : 30 min. – Cuisson : 40 min.

200 g de blancs de poireaux

200 g d’oignons pelés

200 g de céleri-rave pelé

200 g de courgettes pelées

2 c. à s. d’huile d’arachide

25 g de gingembre frais

75 g de cacahuètes salées

50 g de poudre d’amandes

1 litre de bouillon de volaille

1 bouquet garni

20 g de poudre de cacao pur à 100%

Sel et poivre du moulin

Coupez tous les légumes et faites-le revenir dans l’huile à tout petit feu en mélangeant. Assaisonnez. Pelez et émincez finement le gingembre, ajoutez-le à la casserole. Incorporez les cacahuètes et la poudre d’amandes, mouillez avec le bouillon et ajoutez le bouquet garni. Couvrez et laissez frémir 30 min. Retirez le bouquet, ajoutez le cacao et mixer pour obtenir un potage onctueux. Remettez la casserole sur le feu et écumez.

Cassolette de saumon et de lotte au safran

Pour 4 personnes

Préparation : 15 min. – Cuisson : 15 min.

4 darnes de saumon

2 filets de lotte

1 dose de safran + 100 ml de bouillon de poisson (eau + cube)

2 carottes

1 c. à s. de gingembre frais haché

½ c. à c. de muscade

400 ml de crème fraîche liquide

Quelques branches de persil plat

Sel et poivre du moulin

• Préchauffez le four à 200° (th. 7).

• Dans un poêlon, diluez le safran dans le bouillon de poisson.
• Ajoutez la crème fraîche, la muscade et le gingembre. Assaisonnez. Faites chauffer à feu doux 5 min. Réservez.
• Coupez les carottes en fines lamelles et placez-les au fond d’un plat allant au four. 
• Coupez les darnes et les filets en morceaux et recouvrez-en les carottes.
• Recouvrez le poisson de la sauce au safran et enfournez 15 min.
• Servez avec des petits légumes vapeur et du riz.

 

La gelée au Gin & Tonic de Nigella Lawson (tirée de How to be a domestic goddess)

Pour 8 personnes

Préparation : 30 min. – Cuisson : 10 min. – Réfrigération : min. 6 h.

300 ml + 50 ml d’eau

300 g de sucre en poudre

Le zeste et le jus de 2 citrons

400 ml de Schweppes non light

250 ml de Gin

16 feuilles ou 4 sachets de poudre de gélatine

Huile d’arachide pour le moule

Portez à ébullition l’eau et le sucre dans une grosse casserole à fond épais. Laissez bouillir 5 min., retirez du feu, ajoutez les zestes de citrons  et laissez macérer pendant 15 min. Passez au chinois pour enlever le gros des zestes, ou la totalité, si vous préférez une gelée totalement translucide. Ajoutez le jus de citron, le Schweppes et le Gin. Réservez. Immergez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 min. pour qu’elles ramollissent. Pendant ce temps, portez à ébullition les 50 ml d’eau dans un poêlon. Retirez du feu, pressez les feuilles de gélatine au maximum pour en enlever l’humidité excédentaire et fouettez-les vivement avec l’eau du poêlon. Versez un peu du mélange Gin / citrons dans le poêlon, mélangez, puis remettez le tout dans la casserole. Versez le mélange dans un moule à gelée huilé, attendez qu’il soit tout à fait froid puis mettez au réfrigérateur pendant 6 heures pour que cela fige.

 

• La technique : comment démouler une gelée ?

 

Remplissez l’évier ou un grand saladier d’eau chaude à mi-hauteur. Immergez le moule à gelée pendant 30 secondes. Placez une grande assiette sur le moule côté gelée et retournez doucement en bougeant très légèrement les bras.

Vous pouvez entourer la gelée de fruits rouges saupoudrés d’un peu de sucre, ou les placer à l’intérieur de la gelée si vous avez utilisé un moule à cheminée.

Idées cuisine moléculaire

Moléculaire (recettes de Sang-Hoon Degeimbre)

Raviolis liquides de yaourt à la verveine, ananas des Iles caramélisé et coulis de mangue

Pour 10 personnes

Préparation : 1 h. – Repos : 2 h.

Outil : seringue et eines (cuillères de dosage et de ramassage)

Produit : alginate de sodium (E401, issu d’algues brunes)

Raviolis liquides de yaourt : 200 g de yaourt, 90 g crème à 35% de mat grasse, 2 gouttes d’essence de verveine, 30 g de sucre fin, 1 L d’eau claire, 1 L d’eau déminéralisée, 5 g d’alginate de sodium

Coulis de mangues : 150 g  de mangues bien mûres, sucre, acide citrique

Ananas caramélisé : 100 g d’ananas des Iles bien mûr, 40 g de beurre, 4 c. à s. de sucre

• Commencez par les raviolis: mélangez le yaourt, la crème, l’essence de verveine, le sucre. Fouettez jusqu’à dissolution complète du sucre. Laissez reposer 2 h afin que les bulles d’air formées soient en surface, puis écumez-les soigneusement.
• Faites le coulis : mixez les mangues et ajoutez-leur le sucre et l’acide citrique.
• Pelez et coupez l’ananas en petits dés. Faites fondre 20 g de beurre dans 2 c. à s. de sucre. Ajoutez les dés d’ananas et laissez caraméliser.
• Façonnez les raviolis : à l’aide d’une grosse seringue, formez des grosses bulles de yaourt dans un mélange eau déminéralisée/alginate, laissez 1 à 2 min. et retrempez dans un bain d’eau claire.
• Disposez des « gouttes» de coulis de mangue sur une assiette plate. Par-dessus, déposez une bulle de yaourt, ajoutez les dés d’ananas, décorez l’assiette avec des fleurs découpées. Ajoutez une nougatine ou un autre biscuit.

 

Les bons plans du chef

 

ü  Il est nécessaire d’utiliser de l’eau déminéralisée car l’alginate gélifie le calcium, d’où l’effet magique sur le yaourt. Sang-Hoon m’a confié avoir un jour essayé avec de l’Evian et s’être retrouvé avec un bol de gel !

ü  Il faut immerger l’embout de la seringue au fond du récipient contenant le mélange eau déminéralisée/alginate pour que les billes soient belles et rondes.

ü   L’acide citrique n’est pas indispensable à la recette (ni le sucre si vos mangues sont très mûres) mais il sert à «casser» la douceur de la mangue et lui donner un petit goût plus peps.

 

Technique et chimie : la sphérification

 

Cette recette relève de la technique de la sphérification (inversée), mise au point par Ferran Adrià en 2003. Elle consiste en la gélification contrôlée d'un liquide qui, plongé dans un bain, va former des sphères. Toutes les tailles sont possibles. Il suffit de laisser tomber de petites gouttes de la seringue ou au contraire, de faire de vraies bulles. La sphérification prend deux formes : basique ou inversée.

 

ð  Basique = liquide + alginate trempé dans un bain de chlorure de calcium (0,5g/100ml de liquide)/ Utilisation éventuelle de citrate de sodium pour corriger l’acidité

 

ð  Inversée = liquide + gluconalactate de calcium (mélange de deux sels de calcium) trempé dans un bain d’alginate/ Utilisation éventuelle de gomme de xanthane pour épaissir

 

Ecume de coriandre

Pour 10 personnes

Préparation : 30 min. – Repos : 2 h.

Outil : mixer type Bamix

Produit : lécithine (E 322)

1 botte de coriandre

1 L d’eau

3 g de lécithine

• Plongez la coriandre avec les tiges dans l’eau bouillante pendant 30 sec. Rafraîchissez-la à l’eau très froide (bol + eau + glaçons).
• Placez l’eau de cuisson au réfrigérateur.
• Mixez la coriandre débarrassée de ses tiges.
• Quand l’eau est froide, incorporez la coriandre, ajoutez la lécithine et mixez en surface pour former une écume. La tête du mixer doit être immergée à moitié de manière à incorporer un maximum d’air dans le liquide.
• Récupérez l’écume de coriandre à la cuiller et servez sur votre préparation principale.

 

Technique et chimie : Air, mousse et écume (espuma)

Les mousses sont obtenues en introduisant des bulles d’air dans un liquide où sont dissoutes des molécules. Froids ou chauds, ces effets sont toujours basés sur le même principe : un ingrédient de base et un liant, un siphon et une cartouche N2O (obligatoire pour les espumas), et le tour est joué. Les écumes n’ont pas beaucoup de tenue dans un plat lorsqu’elles sont présentées en nappage, comme une sauce. Il est préférable de les servir dans une verrine ou dans tout récipient en verre aux dimensions adaptées à l’ensemble de la préparation et de l’assiette.

 

Sorbet à l’huile d’olive en papier de sucre

Pour 1 L de sorbet

Préparation : 1 h. – Cuisson : 20 min.

Outil : mixeur + emporte-pièce

Produit : isomalt (E 953) et acide ascorbique (E 300)

400 g d’huile d’olive vierge extra, 400 g d’eau minérale neutre, 100 g de sucre semoule S2, 20 g de feuilles de gélatine, 50 g de jus de citron

Pour le papier de sucre : 200 g de fondant, 100 g de glucose, 100 g d’isomalt, 2 g d’acide ascorbique

Ramollissez la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffez l’eau minérale avec le jus de citron jusqu’à 40°. Ajoutez la gélatine essorée à la main, mélangez jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. Incorporez l’huile d’olive.

Emulsionnez le mélange au mixeur jusqu’à ce que vous obteniez une consistance mousseuse. Placez au surgélateur.

Mettez en sorbetière.

A l’aide d’une cuiller à glace, confectionnez des petites sphères de 2 à 3 cm de diamètre et réservez-les au surgélateur.

Préparez les papiers de sucre (comme décrit plus bas)

Passez les boules de sorbet dans les cylindres en sucre. Reproduisez l’opération 2 fois supplémentaires (soit 3 au total) afin d’obtenir un emballage craquant.

 

Technique et chimie : les papiers de sucre

- Fondant : sucre fin + eau chauffés entre 114° et 116°.

- Le glucose joue un rôle de stabilisateur pendant la congélation.

- L’isomalt est un édulcorant au faible pouvoir sucrant qui fond sans coloration. Il permet de confectionner des pièces aux structures très fines, transparentes et cristallines.

- L’acide ascorbique est un conservateur alimentaire.

Pour réaliser les papiers de sucre, faites chauffer tous les ingrédients ensemble à 162°, puis faites redescendre à 100°. Plongez un emporte-pièce en métal dans le caramel pour en sortir un film transparent similaire à de la cellophane. Soufflez ensuite au travers de l’emporte-pièce pour former une bulle (cylindre).

Vous trouverez la gamme Texturas (découvrez-la sur www.texturaselbulli.com) créée par Ferran Adrià himself chez Mmmmh ! (92, chaussée de Charleroi à 1060 Bruxelles Tél. 02 534 23 40). Les produits chimiques à commander en ligne sont sur www.cuisinemoleculaire.com, un site belge bien fait où vous trouverez également des recettes.

Idées Noël du monde

Noël du monde

 

Selle d’agneau fourrée aux abricots et au cumin

Pour 6 personnes

Préparation: 40 min. – Cuisson : 45 min. – Repos : 1 h.

1,3 kg de selle d’agneau

2 c. à s. de graines de cumin

22 tranches de jambon de Parme

150 g d’abricots, trempés 1 nuit dans de l’eau chaude et épongés

30 g de noisettes grillées

25 g de biscotte

Huile d’olive

Sel et poivre du moulin

Faites griller les graines de cumin à sec dans une poêle. Placez-les dans un mortier avec du sel et du poivre et réduisez le tout en poudre. Massez l’agneau avec la moitié du mélange. Coupez finement les abricots, mixez grossièrement les noisettes et les biscottes. Dans un bol, mélangez les abricots, les noisettes, les biscottes et le reste de cumin, sel et poivre avec de l’huile d’olive. Sur un grand morceau de film étirable, étalez 20 tranches de jambon de Parme en rectangle (il faut qu’elles se chevauchent un peu). Déposez l’agneau au centre du rectangle de jambon, ouvrez la selle en deux, remplissez-la du mélange aux abricots et refermez. Assaisonnez la viande et  enfermez-la dans le jambon de Parme. Serrez bien le film plastique et réservez 1 h. le temps que la forme se crée. Préchauffez le four à 180° (th. 6). Enlevez le film étirable, placez les deux tanches restantes de jambon de chaque côté de l’agneau pour le « fermer » et empêcher l’écoulement de la farce. Ficelez-le tous les 3 cm. Faites chauffer de l’huile dans une poêle et faites brunir l’agneau 3 à 4 min. sur toutes ses faces puis mettez dans un plat et enfournez 35 à 40 min., en retournant la viande à mi-cuisson. Laissez reposer la viande 10 min. avant de la couper en tranches épaisses.

 

Espagne : Daurade au four de Noël

Pour 8 personnes

Préparation : 30 min. – Cuisson : 40 min.

2 dorades d’1,5 kg nettoyées

1kg de pommes de terre épluchées et coupées en fines tranches

400 g d’oignons coupées en fines rondelles

6 gousses d’ail

8 brins de safran

1 gros bouquet de persil

1 c. à s. de gros sel

Le jus de 4 citrons

Le zeste de 2 citrons émincés

4 piments rouges émincés

250 ml d’huile d’olive

4 c. à s. de vinaigre de Xérès

Après avoir coupé vos légumes, préchauffez votre four à 200° (th. 7). Arrosez de jus de citron l’intérieur et l’extérieur de vos poissons. Ecrasez dans un mortier l’ail, le safran, le persil et le gros sel. Ajoutez 150 ml d’huile et 150 ml d’eau. Mélangez bien et réservez. Dans un plat allant au four huilé, disposez les pommes de terre et les oignons et arrosez du mélange au safran. Etuvez pendant 20 min. Déposez les dorades sur les pommes de terre, arrosez-les du reste de l’huile et enfournez 20 min. en arrosant régulièrement. Prélevez pendant la cuisson quelques c. à s. de jus, et mélangez au vinaigre. A la fin de la cuisson, sortez les poissons du four et arrosez-les de ce liquide. Recouvrez-les d’un mélange de piments et de zeste de citrons en julienne fine. Servez bien chaud.

 

La tradition espagnole : à chacun des douze coups de minuit, les gens avalent un raisin (pas facile…). Les douze raisins symbolisent la chance pour chaque mois de l'année.

 

Allemagne : Carpe aux câpres

Pour 6 personnes

1 carpe de 1,5kg nettoyée
1/2 L vin blanc de cuisine

40 g de câpres

100 g de beurre

100 ml de crème fraîche liquide

Le jus d1 citron

2 c à s. d'herbes fraîches ciselées (ciboulette, cerfeuil, estragon)

gros sel, sel fin, poivre blanc

Préchauffer le four à 180°C (th 6).

Dans un plat à four, mettez la carpe. Assaisonnez l'intérieur avec le sel, le poivre et incorporez les herbes. Versez du vin blanc dans le fond du plat et enfournez 60 minutes. Attendez 10 minutes avant de servir.

Hachez le persil.

Faites chauffer une poêle, ajoutez le beurre et laissez cuire jusqu'à l'obtention de la couleur noisette. Ajoutez le jus de citron, un peu de crème et les câpres avant de  napper la carpe. Parsemez de persil haché.

 

Finlande : Gratin de rutabagas ou Lanttulaatikko

Pour 8 personnes

Préparation : 25 min. – Cuisson : 1 h 30.

1 bon kg de rutabagas

400 ml de crème

1 œuf

1 grosse c. à s. de farine

100 ml de Golden Syrup (ou mélasse ou sirop d’érable)

½ c. à c. de muscade

½ c. à c. de poivre blanc

2 c. à c. de gingembre frais grossièrement haché

1 c. à s. de sel

Poivre du moulin

Chapelure et beurre pour le gratin

Grattez et épluchez les rutabagas. Coupez-les en tranches fines et faites-les cuire à couvert à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres (env. 25 min.). Réservez le jus de cuisson et écrasez-les en purée. Préchauffez le four à 180° (th. 6). Mélangez la purée à la crème, la farine, le Golden Syrup, les épices, le gingembre et une quantité suffisante de jus de cuisson pour que la consistance soit assez liquide. Attendez que le mélange refroidisse un peu avant d’y ajouter l’œuf. Mélangez. Versez dans un plat beurré allant au four. Saupoudrez de chapelure et ajoutez quelques noix de beurre. Enfournez 1h.

 

Slovénie : Pain de seigle

Pour 2 pains

Préparation : 20 min. – Cuisson : 1 h. – Repos : 2 h.

80 g de farine de blé blanc
160 g de farine de seigle
80 g de farine de blé entier
250 ml de lait
30 g de sucre en poudre

15 g de beurre fondu
1 sachet de baking powder
1 c. à c. rase de sel

Faites chauffer la moitié du lait et délayez-y la levure. Ajoutez le sucre et le sel, mélangez. Incorporez ensuite le lait restant. Réservez.

Dans un grand bol, mélangez les farines de blé blanc et de blé entier. Versez petit à petit le mélange de lait en remuant. Ajoutez le beurre fondu. Mélangez. Incorporez peu à peu la farine de seigle. Pétrissez. Coupez la pâte en 2, couvrez d’un linge sec et laissez-la lever dans un endroit tiède jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. Enfournez à 180° (th. 6) pendant 1 h.

La table des enfants

Table des enfants

 

Bouquet de lards et marshmallows

10 marshmallows, 10 lards, 20 g de chocolat, 20 M&M’s au chocolat, 20 piques à brochettes.

Faites fondre le chocolat au micro-ondes. Déposez une touche de chocolat fondu sur les lards et les marshmallows puis collez-y un M&M’s. Piquez ensuite les bonbons sur les piques à brochettes. Mettez en vase et dégustez.

Le + : Vous pouvez utiliser des lards coco ou fraise, arrondis, pour un autre type de fleur. Ou choisir des pâtes de fruits pour quelque chose de plus dense.

 

Cake au saumon et à la ricotta

Pour 6 personnes

Préparation : 15 min. – Cuisson : 45 min.

200 g de saumon fumé

150 g de gruyère râpé
200 g de ricotta

150 g de farine
1 sachet de levure chimique

3 œufs

1 bouquet de cerfeuil
125 ml de lait tiède

80 ml d'huile d’arachide
Poivre du moulin

Préchauffez le four à 180° (th. 6).

Détaillez le saumon en petits morceaux. Hachez finement le cerfeuil.

Dans un saladier, fouettez les œufs puis ajoutez la farine et la levure. Assaisonnez.

Incorporez petit à petit l’huile d’arachide et le lait tiède tout en continuant à fouetter.

Ajoutez le gruyère, la ricotta, le cerfeuil et le saumon. Mélangez bien.

Versez la pâte dans un moule à cake rectangulaire et enfournez 45 min.

 

Cubes au chocolat, amandes et Ferrero rochers

Pour 6 personnes

Préparation : 10 min. – Cuisson : 5 min.

500 g de chocolat fondant

1 petit verre de lait

100 g de Ferrero rochers

200 g d'amandes effilées

Toastez les amandes à sec dans une poêle. Broyez-les finement dans un mortier.

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes.

Ajoutez le lait légèrement tiédi au chocolat fondu. Mélangez bien à la cuillère en bois. Intégrez les amandes broyées. Mélangez.

Incorporez les Ferrero rochers grossièrement écrasés.

Versez la pâte dans un moule rectangulaire assez bas sur une épaisseur de 2 cm.

Démoulez quand c’est froid.

Coupez en petits cubes.

Conservez au frais.

Les indispensables... Du vin chaud à la maison en spéculoos.

Indispensables

Cocktail Pinkylicious

Glögg ou vin chaud aux épices

Chocolat chaud

Maison/crèche en spéculoos et en bonbons

 

Cocktail Pinkylicious

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min. – Cuisson : 10 min.

Degré de difficulté * Un peu de chipot. 

Coût * Correct.

Calories * Hum. 

2 c. à s. ou 2 sachets de thé aux fruits rouges

Whisky

5 grains de poivre

Le zeste d’1/4 de pamplemousse rose

Sucre (au goût)

Pour la déco des verres :

Sucre coloré

Sirop de sucre de canne ou jus de citron

Faites infuser le thé dans de l’eau frémissante pendant 10 min. pour qu’il soit très coloré.

Utilisez un mesureur pour connaître la quantité de thé que vous avez.

Dans un poêlon, faites chauffer le thé et la même quantité de sucre pour en faire un sirop. Laissez réduire avec le poivre et les zestes de pamplemousse.

Filtrez le sirop. Utilisez un mesureur pour connaître la quantité de sirop que vous obtenez.

Ajoutez du whisky au sirop refroidi dans une proportion 1/3 sirop, 2/3 alcool.

Mettez en shaker et secouez pendant quelques secondes.

Trempez les bords des verres à cocktail dans du sirop de sucre de canne ou du jus de citron, puis dans du sucre coloré, avant de servir.

 

Glögg ou vin chaud aux épices

Préparation : 15 min. – Cuisson : 5 min. – Repos : 1 nuit.

1 bouteille de vin rouge (bon vin de table)

250 ml de vodka (facultatif)

200 ml de sucre

1 grosse c. à c. de graines de cardamome

3 bâtons de cannelle

10 clous de girofle

1 gros morceau de gingembre

Le zeste d’1/2 citron

1 grosse c. à c. de sucre vanillé

Broyez les bâtons de cannelle et les graines de cardamome au mortier. Déposez toutes les épices, le zeste et la vodka dans un bocal de verre hermétique. Laissez reposer 1 nuit. Filtrez. Dans une casserole, faites chauffer sans bouillir le contenu du bocal, le vin, le sucre et le sucre vanillé. Mélangez.

En fin de cuisson, si le liquide n’est pas assez sucré, ajoutez du sucre, s’il l’est trop, ajoutez du vin.

Faites votre Glögg une semaine à l’avance que les arômes se mélangent au mieux.

 

Chocolat chaud

 Pour 6 personnes, cassez en petits morceaux 240 g de chocolat noir. Versez dans une casserole 80 cl de lait et 20 cl de crème fraîche. Ajoutez 1 c. à c. de cacao amer en poudre et une gousse ouverte de vanille (ou 1/2 cuillerée à café de vanille en poudre). Remuez et faites bouillir. Retirez du feu pendant une minute, ajoutez le chocolat en morceaux. Fouettez jusqu’à ce que le chocolat soit fondu. Remettez à cuire à feu doux en remuant avec une cuillère en bois. Cinq minutes plus tard, retirez du feu. Fouettez le chocolat pour qu’il mousse. Servez chaud.Vous pouvez le faire à l’avance. Il n’en sera que meilleur. Mais réchauffez-le doucement, sans faire bouillir, et n’oubliez pas de le fouetter.

Si vous ajoutez 10 cl de single malt whisky ou de whisky irlandais, et une cuillerée de miel, à cette préparation, vous obtiendrez un “toddy”, une sorte un grog réconfortant.

 

Maison/crèche en spéculoos et en bonbons

Pour 1 maison

Préparation : 30 min. – Cuisson : 15 min. – Repos : 4 h.

Pour la pâte à spéculoos (les murs de la maison) :

1,2 kg cassonade

2 kg de farine

600 g beurre

2 pincées de sel

10 g de quatre-épices

600 ml d’eau

20 g de levure chimique

Pour le glaçage (la colle) :

75 g de blancs d`œufs

625 g de sucre impalpable

Colorant (facultatif)

Pour la décoration :

Bonbons, biscuits, etc.

Mélangez les ingrédients de la pâte à spéculoos au batteur électrique. Versez l’eau petit à petit. Laissez reposer quelques heures au réfrigérateur.

Avant d’utiliser la pâte durcie, passez-la 1 à 2 min. au batteur pour l’assouplir.

Préchauffez le four à 180° (th. 6).

Faites une abaisse de pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail fariné.

Découpez les murs de la maison dans la pâte et disposez-les de manière espacée sur une plaque de four recouverte de papier cuisson.

Laissez reposer ¼ d’heure avant d’enfourner 10 à 15 min.

Faites le glaçage : mélangez les blancs et le sucre, en mettant toujours le sucre sur les blancs et non l’inverse.

Montez les murs refroidis de la maison et soudez-les avec du glaçage.

Déposez des petits dômes de glaçage sur la maison et collez-y vos bonbons.

Les paniers gourmands à (s')offrir

Paniers gourmands

Orangettes

Truffes au chocolat 

Les biscuits de Noël 

Pâtes d’orange

Caramels mous au chocolat

Confiture d’airelles

Confiture de châtaignes aux noix

Chutney poivron-orange aux raisins secs

Chutney à la mangue et à la coriandre

 

 

Orangettes

Préparation : 15 min. – Cuisson : 5 min.

300 g de chocolat noir

30 g de beurre

300 g d'écorces d'oranges confites. 
Coupez les fruits confits en bâtonnets. Faites fondre le chocolat au bain-marie sans ajouter d'eau puis hors du feu, ajoutez le beurre en mélangeant bien. Trempez les orangettes une à une dans le chocolat chaud. Egouttez-les, posez-les au fur et à mesure sur une feuille de papier cuisson et laissez-les refroidir au réfrigérateur. 

 

Truffes au chocolat 

Préparation : 15 min. – Cuisson : 10 min. – Repos : 2 h.

250 g de chocolat fondant de première qualité
30 ml de lait
2 jaunes d’œufs
80 gr de beurre

Faites fondre le chocolat avec le lait sur feu doux. Ajoutez les jaunes d’œufs. Incorporez le beurre et lissez. Etendez cette pâte entre deux règles espacées de plus ou moins un centimètre et limitez les côtés avec deux morceaux de carton enveloppés dans de l’aluminium. Faites prendre 2 heures au réfrigérateur, puis découpez en rectangles de 2 cm sur 1 cm. Passez chaque morceau dans du cacao en poudre pur. 

 

Les biscuits de Noël 

Préparation : 20 min. – Cuisson : 12 min. – Repos : 30 min.

350 g de farine

250 g de beurre

1 sachet de sucre vanillé

120 g de sucre

2 jaunes d’œufs

Le zeste d’1 citron

1 pincée de sel

1 sachet de levure chimique

+ 1 c. à s. de cacao en poudre pour des sablés au chocolat

+ 1 grosse c. à c. de cannelle pour ceux aux épices

Dans un bol, mélangez la farine et la levure. Ajoutez le sucre, le sucre vanillé, le sel et le zeste. Mélangez. Incorporez le beurre ramolli et coupé en morceaux et les jaunes d’œufs. Travaillez la pâte aux doigts jusqu’à l’obtention d’une pâte souple. Formez une boule, entourez-la d’un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 30 min.. Préchauffez le four à 200° (th. 7). Etalez la pâte au rouleau (farinez la planche, le rouleau et le dessus de la pâte) jusqu’à ce qu’elle ait un bon 5 mm d’épaisseur. Découpez-y des formes à l’emporte-pièce. Passez la lame d’un long couteau entre la planche et la pâte pour que les biscuits se détachent facilement. Posez les biscuits sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et enfournez 12 min.

 

Pâtes d’orange

Préparation : 20 min. – Cuisson : 20 min. – Séchage : 24 h.

600 ml de jus d'orange frais

800 g de sucre

14 feuilles de gélatine

160 g de sucre cristallisé

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Portez le jus d'orange à ébullition. Ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées et 200 g de sucre. Laissez bouillir environ 5 min, puis incorporez le reste du sucre en plusieurs fois, en mélangeant bien. Redonnez un bouillon, écumez et laissez cuire à feu moyen jusqu’à ce que la pâte se détache du fond de la bassine (env. 8 min.). Etalez la pâte dans un moule plat, carré et recouverte de papier cuisson. Saupoudrez-le de sucre cristallisé avant d’y verser la pâte, lisser ensuite la surface et remettez un peu de sucre. Laissez la pâte sécher dans un endroit sec et chaud (au-dessus d’un radiateur par exemple), cela raccourcira le temps d’attente avant de grignoter ces merveilles. Si la pâte vous semble trop molle, prolongez simplement le temps de séchage. Huilez votre couteau avant de couper la pâte en carrés et roulez à nouveau chaque morceau dans du sucre cristallisé. Rangez les pâtes de fruit dans une boîte hermétique en séparant les couches par des feuilles d’aluminium.

 

Caramels mous au chocolat

Préparation : 15 min. – Cuisson : 10 min. – Repos : 1 nuit.

750 g de crème liquide

600 g de chocolat fondant

300 g de miel d’acacia

750 g de sucre

20 g de beurre

Mélangez la crème, le sucre et le miel. Mettez sur le feu, ajoutez le chocolat. Laissez cuire jusqu’à 120° (utilisez un thermomètre). Pour terminer, incorporez les 20 gr de beurre. Coulez sur une plaque beurrée et laissez refroidir. Mettez jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Coupez alors en forme de caramels.

Avec ces quantités, vous aurez beaucoup de petits caramels, mais ils se conservent deux ou trois mois, si vous arrivez à résister.

 

Confiture d’airelles

Pour environ 1,5 kg

Préparation : 15 min. – Cuisson : 25 min.

1 kg d’airelles

800 g de sucre cristallisé

Le jus d’1 citron

250 ml d’eau

Rincez et égouttez les airelles. Faites chauffer le sucre et l’eau dans une bassine à confiture. Quand le sucre est dissous, portez à ébullition et faites cuire jusqu’à ce que le sirop atteigne 110° au thermomètre. Ajoutez les airelles et le jus de citron, faites reprendre l’ébullition, écumez et laissez cuire 10 min. en remuant. Utilisez un thermomètre à confiture pour vérifier la cuisson. Dès que la température atteint 105°, il faut couper le feu et mettre en pots.

 

Confiture de châtaignes aux noix

Pour environ 1,5 kg

Préparation : 30 min. - Cuisson : 1 h.

2 kg de châtaignes

800 g de sucre cristallisé par kilo de purée obtenue.

100 g de cerneaux de noix hachés

250 ml d’eau par kilo de sucre

Incisez les châtaignes dans leur partie bombée, puis plongez-les 10 min. dans une casserole d’eau bouillante. Egouttez-les et épluchez-les encore chaudes. Remettez-les ensuite dans la casserole, couvrez-les d’eau, faites bouillir et laissez cuire à feu doux 30 min. Egouttez-les à nouveau et passez-les au moulin à légumes (grille fine) pour obtenir une purée lisse. Pesez-la et préparez la quantité de sucre et d’eau. Versez le sucre et l’eau dans un bassine à confiture, portez doucement à ébullition, écumez et faites cuire jusqu’à ce que le thermomètre affiche 105°. Ajoutez la purée de châtaignes, mélangez vivement et faites cuire à feu vif 5 min. sans cesser de remuer. Incorporez les noix, redonner un bouillon et retirez du feu. Mettez en pots.

Patates douces au sirop 

1 kg de patates douces épluchées + 1 kg de sucre + 1 gousse de vanille + le jus d’1/2 citron + 500 ml d’eau.

Détaillez en rondelles les patates et cuisez-les 12 min. à la vapeur. Dans une casserole, placez le sucre, les graines et la gousse fendue de vanille, le jus et l’eau. Portez à ébullition et maintenez-la 5 min. Baissez le feu puis plongez les patates dans le sirop. Laissez mijoter 1 h. à feu doux. Servez froid comme un chutney ou une compote, avec une boule de glace et une petite meringue croquante.

 

Chutney poivron-orange aux raisins secs

3 poivrons de différentes couleurs + 2 grosses oranges pelées, en quartiers + 50 g de sucre + 20 g de cassonade + 10 g de raisins secs + 10 g de gingembre haché + 8 graines de coriandre + 1 c. à c. de graines de moutarde + 60 cl de vinaigre d’alcool blanc + Huile d’olive

Pelez les poivrons, coupez-les en deux, enlevez les graines et découpez la chair en petits dés de 0,5 cm. Pelez les oranges à vif. Découpez-les en quartiers. Faites revenir les dés de poivrons dans de l’huile d’olive. Ajoutez les quartiers d’oranges, le jus, le vinaigre d’alcool blanc, le sucre cristallisé, la cassonade, les raisins secs, le gingembre frais, les grains de coriandre et les graines de moutarde. Laissez compoter pendant 20 min.

 

Chutney à la mangue et à la coriandre

Préparation: 15 min - réfrigération: 30 min.

2 mangues mûres
2 oignons de printemps hachés finement
3 c. à s. de coriandre fraîche ciselée
2 c. à s. de jus de citron vert
2 cm de gingembre frais, épluché et haché finement

Pelez les mangues et tranchez-les des deux côtés du noyau pour détacher la chair. Coupez la chair en petits dés et mettez-la dans une terrine. Ajoutez l'oignon et la coriandre fraîche, assaisonnez avec du poivre noir du moulin. Ajoutez le jus de citron et le gingembre, mélangez bien. Couvrez la terrine avec un film plastique et mettez 30 min au réfrigérateur avant de servir. Servez ce chutney avec de la viande froide, du poisson grillé ou du poulet.

Les bûches et desserts traditionnels

Bûches, nougat glacé, tiramisu et panettone

La bûche du perfectionniste : Bûche choco-caramel en manteau blanc

La bûche modernisée des puristes : Bûche de ma tante Michelle

La bûche des anti-chefs : Bûche express aux marrons

La bûche fraîcheur et allégée : Bûche glacée aux kiwis

Nougat Glacés

Tiramisu à la crème de marrons

Panettone express

 

Bûche choco-caramel en manteau blanc

Pour 10 personnes

Préparation : 1 h. – Cuisson : 1 h.

Pour le cake :

200g de farine

125 g de sucre roux

50 g de sucre

25 g de cacao non sucré en poudre

1 c. à c. de baking powder

½ c. à c. de bicarbonate de soude

1 pincée de sel

2 œufs

75 ml de crème épaisse

½ c. à c. d’extrait de vanille

90 g de beurre fondu

60 g d’huile d’arachide

150 ml d’eau

Pour la couche centrale :

1 paquet de Petit Beurre

1 pot de crème de caramel type Galler (rayon Nutella)

150 ml de lait

3 c. à s. de cacao non sucré en poudre

1 jet de sirop au spéculoos Monin (facultatif)

Pour la ganache :

200 g de chocolat à 70% de cacao

200 ml de crème épaisse

Pour la meringue :

4 blancs d’œufs

200 g de sucre

1  c. à c. de baking powder

1 bonne pincée de sel

Préchauffez le four à 180°. Beurrez un moule à cake rectangulaire.

Faites le cake : dans un saladier, mélangez le sec : la farine, les sucres, le cacao, la levure, le bicarbonate et le sel. Dans un autre saladier, mélangez les liquides : fouettez les oeufs, la crème épaisse et l’extrait de vanille. Dans un troisième saladier, battez au fouet électrique le beurre avec l’huile. Ajoutez l’eau. Ajoutez le mélange sec. Ajoutez le mélange liquide. Mélangez. Mettez en moule et enfournez 50 min.

Faites la ganache : laissez fondre le chocolat dans un poêlon avec la crème. Fouettez jusqu’à ce que la mixture soit épaisse et brillante. Réservez.

Faites la meringue : montez les blancs en neige avec une bonne pincée de sel. Quand ils deviennent plus compacts, ajoutez le sucre et la levure. Mixez jusqu’à ce qu’ils soient fermes.

Quand le cake est cuit, sortez-le du four et laissez-le refroidir. Transposez-le sur votre plat de service, il serait difficile de le bouger par la suite. Veillez à ce que votre plat de service puisse aller au four.

Préparez un chocolat froid avec le lait, le cacao et le sirop de spéculoos. Faites alors la couche centrale : coupez le cake froid en deux dans sa longueur. Tartinez la couche inférieure d’1/2 pot de crème de caramel puis trempez rapidement les Petit Beurre dans le chocolat froid avant de les déposer par-dessus. Tartinez ensuite la couche supérieure de cake de la deuxième moitié du pot de crème de caramel et déposez-la sur la couche de Petit Beurre.

Recouvrez le cake de ganache. Etalez bien.

Recouvrez la couche de ganache d’une épaisse couche de meringue. Faites cuire à 120° (th. 4) jusqu’à ce qu’elle dore. Si vous le désirez, vous pouvez strier la meringue au couteau pour imiter une bûche

 

La bûche de ma tante Michelle

Pour 8 personnes

Préparation : 45 min. – Cuisson : 5 min.

Pour la crème au beurre :

2 paquets de Petit Beurre

2 œufs

125 g de sucre

250 g de beurre fondu

1 tasse de café très corsé

Rhum (selon le goût)

Pour le nappage :

85 g de chocolat noir à 70% de cacao

30 g de beurre

2 c. à s. de café très corsé

15 g de sucre

3 c. à s. de crème fraîche

+ Amandes effilées

Préparez la crème au beurre : dans un saladier, fouettez en ruban le sucre avec les œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez progressivement le beurre sans cesser de fouetter (de la manière dont vous ajouteriez de l’huile à une mayonnaise). Ajoutez quelques cuillers de café froid et le rhum.

Trempez les biscuits dans le reste de café (ou dans du lait, si la majorité de vos convives ont en moyenne 7 ans). Sur votre plat de service, faites des couches de biscuits, par exemple 4 biscuits en longueur sur 2 biscuits en largeur ou 5 biscuits en longueur sur 1 biscuit en largeur. Etalez de la crème au beurre entre chaque couche. Terminez par une couche de biscuits. Il doit vous rester un peu de crème au beurre pour la suite.

Faites le nappage : au bain-marie, faites fondre le chocolat avec le beurre, puis ajoutez le café, le sucre et la crème fraîche. Mélangez bien. Recouvrez le dessus de la bûche de chocolat et recouvrez les côtés de la crème au beurre excédentaire.

Faites griller les amandes effilées à la poêle ou sous le grill et recouvrez-en la bûche.

 

Les + :

S’il vous reste du chocolat et de la crème au beurre, mélangez-les et décorez-en la bûche à l’aide d’une poche à douille.

Ce gâteau se conserve une semaine sans s’abîmer.

 

Bûche express aux marrons

Pour 8 personnes

Préparation : 15 min. – Cuisson : 2 min. – Réfrigération : 12 h.

500 g de purée de marrons

100 g de beurre fondu

125 g de chocolat

1 c. à s. d’eau

1 c. à c. d’essence de vanille (facultatif)

Mélangez la purée de marrons, le beurre et l’essence de vanille. Dressez en forme de bûche sur le plat de service et placez au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Faites fondre le chocolat au micro-ondes dans un fond d’eau (surveillez de près). Etendez-le sur la bûche et remettez au frais.

 

La bûche fraîcheur

Bûche glacée aux kiwis

Pour 8 personnes

Préparation : 20 min. – Pas de cuisson – Surgélation : 30 min.

2 L de glace vanille

5 kiwis

25 cl de crème fraîche liquide (non light)

1 sachet de sucre vanillé

3 c. à s. de sucre glace

1 paquet de biscuits roses de Reims

Coulis de framboises

Laissez ramollir la glace pour qu’il soit possible de la placer dans un moule à cake rectangulaire. Remettez ensuite le moule rempli au surgélateur.

Fouettez la crème fraîche en chantilly avec le sucre glace et le sucre vanillé. Cassez le biscuits de Reims avant de les réduire en poudre et ajoutez-les à la chantilly. Mélangez bien. Réservez.

Pelez les kiwis et coupez-les en rondelles. Réservez.

10 min. avant de servir le dessert, sortez le moule contenant la glace du surgélateur. Démoulez la glace sur le plat de service, recouvrez-la d’une couche épaisse de chantilly rose puis de rondelles de kiwi. Remettez la bûche au surgélateur 5 min.

Servez cette bûche accompagnée de coulis de framboises.

 

Nougat glacé

Pour le nougat :

½ L de crème fraîche 

4 blancs d’œufs 

250 g de sucre fin et 1 dl eau

2 c. à s. de pâte de pistache 

100 g de pistaches broyées 

Pour le croustillant :

3 feuilles de brick

1 jaune d’œuf

3 c. à s. de confiture de fraises

2 c. à s. de pistaches broyées

Commencez par le nougat : battez la crème aux ¾, réservez. Battez les blancs en neige, réservez. Faites cuire le sirop de sucre jusqu’à ce que sa température atteigne 121° (boulé). Plongez la casserole dans l’eau froide pour arrêter la cuisson du sucre et versez en fin filet le sirop sur les blancs en neige. Laissez tourner jusqu’à

 refroidissement. Ajoutez ensuite la pâte à pistache, les pistaches broyées et la crème. Placez au congélateur.

Réalisez les croustillants : coupez chaque feuille de brick en deux demi-cercles, badigeonnez chaque partie de jaune d’œuf au pinceau, déposez une ligne semi-épaisse de confiture de fraise au centre des demi-cercles et parsemez de pistaches broyées. Roulez chaque demi-feuille sur elle-même pour former des cigares. Enfournez 6 à 7 min. à 200° (th. 7).

 

Tiramisu à la crème de marrons et aux marrons glacés

Pour 4 personnes

Préparation : 25 min. – Pas de cuisson – Réfrigération : 4 h.

320 g de crème de marrons

380 g de mascarpone

1 boîte de biscuits Boudoir

300 ml de lait

6 œufs

75 g de sucre

2 c. à s. d'Amaretto

2 c. à s. de sirop de noisettes (Monin)

1 pincée de sel

Déco: Marrons glacés émiettés et cacao non sucré à saupoudrer.

Séparez les jaunes des blancs. Montez les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel.

Dans un saladier, mélangez les jaunes et le sucre. Ajoutez le mascarpone et l'Amaretto. Incorporez délicatement les blancs en neige à la crème. Réservez.

Versez le lait et 2 c. à s. de sirop dans une assiette creuse et trempez-y très brièvement les premiers Boudoir.

Placez les Boudoir humidifiés dans le fond de votre plat, recouvrez de crème/mascarpone, puis de crème de marron. Renouvelez l'opération jusqu'au-dessus du plat.

Placez au frais pendant min. 4 heures.

Avant de servir, saupoudrez le dessus du tiramisu de cacao et parsemez de morceaux de marrons glacés.

 

Le + : Vous pouvez ajouter au tiramisu des Amaretti, ces petits biscuits italiens aux amandes douces et amères. Faites-les tremper en même temps que les Boudoirs et émiettez-les minutieusement. Ajoutez-les au montage du dessert au-dessus des biscuits traditionnels (utilisez 4 gros biscuits Amaretti comme les Fattoria Casanova - au rayon biscuits de Delhaize).

 

Italie : Panettone Express

Il existe un nombre incalculable de recettes de Panettone. Les recettes les plus élaborées prévoient une élaboration de la pâte en deux fois. Les puristes exigent un pétrissage de la pâte d’au moins 50 min. à la main. Je vous livre une version plus abordable.

Pour 8 personnes

Préparation : 10 min. – Cuisson : 1 h. – Repos : 2 h 20.
600 g de farine

200 g de fruits confits

150 g de raisins de Corinthe

150 g de massepain
100 g de sucre en poudre
 400 g de beurre fondu 
150 ml de lait
5 œufs
1 pincée de sel
Le zeste d’1 citron
30 g de baking powder

Dans le bol d'un mélangeur, versez tous les ingrédients sauf le beurre, les raisins, les fruits confits et le massepain.  Fouettez à vitesse maximale jusqu'à l'obtention d'une pâte souple. Incorporez le beurre, mélangez et laissez reposer la pâte 20 min. Ajoutez les fruits confits. Verser la pâte dans un moule, recouvrez-la d’un linge humide et laissez-la reposer 2 h. dans un endroit chaud. Recouvrez de massepain et enfournez 1 h. à 180° (th. 6).