En cuisine - le blog

Recette de Candice: Panacotta d’asperges, mousse de chèvre et lard frit

Panacotta d’asperges, mousse de chèvre et lard frit

Pour 6 personnes

200g d'asperges au choix

400ml de crème fraîche entière

4 feuilles de gélatine

120g de lard fumé en tranches

Sel et poivre

Pour la mousse au fromage de chèvre :

125g de fromage de chèvre frais

2 c. à s. d’huile d’olive

6 c. à s. de crème fraîche entière

Quelques brins de ciboulette

Sel et poivre

Faites cuire les asperges à la vapeur ou à l’eau bouillante salée.

Mixez les asperges égouttées et la crème fraîche. Salez et poivrez.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans un poêlon, faites chauffer à feu doux la préparation mixée d'asperges et de crème. Incorporez les feuilles de gélatine pressées dans la main et fouettez jusqu’à dissolution. Versez la panacotta dans des ramequins individuels et mettez au réfrigérateur min. 3 heures.

Préparez la mousse de chèvre : écrasez finement le fromage de chèvre puis ajoutez- y l’huile d’olive et la ciboulette ciselée. Mélangez et assaisonnez.

Dans un saladier, fouettez la crème fraîche afin d’obtenir une chantilly. Mélangez délicatement la préparation de chèvre à la chantilly. Assaisonnez.

Dans une poêle, faites frire les tranches de lard fumé.

Dressez les ramequins/verrines : ajoutez sur chaque panacotta une ou deux belles quenelles de mousse de chèvre et plantez une tranche de lard dans chaque verrine.

Recette de Candice: Mon cramique amélioré à la cannelle (sans machine)

Mon cramique amélioré à la cannelle (sans machine)

Pour 2 pains de la taille d’un cake quatre-quarts

260g de farine ordinaire (+ pour le plan de travail)

260g de farine complète

60g de lait en poudre

120g de raisins secs

1 c. à s. de cannelle

100g de sucre de canne

1 œuf

1 c. à s. d’huile d’arachide

2 c. à s. de miel

2 c. à c. rases de sel

2 c. à c. de levure chimique (baking powder)

-          Faites frémir 275ml d’eau. Dans le bol d’un robot mixeur ou à l’aide d’un fouet électrique, mélangez pendant 7-8 min. l’eau chaude, les farines, le lait en poudre, l’œuf, l’huile, le miel, le sel et la levure chimique. La pâte doit être moelleuse et collante.

-          Transférez la pâte dans un bol graissé d’huile, recouvrez d’un film plastique et laissez pousser à température ambiante pendant 1h30.

-          Laissez gonfler les raisins dans de l’eau bouillante pendant 30 min. avant de les éponger.

-          Une fois que la pâte a doublé de volume, placez-la sur le plan de travail fariné et pétrissez-la quelques petites minutes. Divisez-la en 2 pâtons et abaissez chacun d’entre eux en carré plat à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

-          Badigeonnez chaque carré d’huile d’arachide au pinceau, recouvrez de cannelle, de sucre de canne et parsemez de raisins.

-          Roulez chaque carré en gros boudin que vous placerez dans deux moules cake rectangulaire traditionnel. Recouvrez chaque pain de film plastique et laissez gonfler 1h30.

-          Préchauffez le four à 190° (th. 6-7).  

-          Badigeonnez les pains d’huile avant d’enfourner 25 à 30 min. Démoulez et laissez refroidir.

Recette de Candice: Pain aux spéculoos

Pain aux spéculoos

150g de spéculoos émiettés

350g de farine
20 g de levure fraîche
100ml de lait tiède

1 œuf
1 c. à c. de sucre

Un peu de beurre
3 c. à s. d’huile d’olive
½ c. à c. de sel

 Dans un saladier, diluez la levure dans le lait tiède. Ajoutez le sucre et laissez reposer 10 min.

Dans un second saladier, placez la farine et le sel et creusez un puits au centre. Versez-y l’huile d’olive; l'oeuf et le beurre et pétrissez la pâte 10 min. Couvrez la pâte d’un linge humide et lassez pousser 1 h près d’une source de chaleur.

Pétrissez à nouveau la pâte et ajoutez-y les spéculoos. Recouvrez la pâte d’un linge et laissez gonfler 30 min. supplémentaires.

Enfournez 35 min. à 200° (th. 7).

 

Recette de Candice: Petits pains de table

Petits pains de table

Pour 8 petits pains plats

400g de farine ordinaire tamisée

8g de levure sèche (baking powder)

220 ml d’eau tiède

1 c. à c. de sel

Huile de tournesol

+ farine pour manipuler la pâte

Dans un grand bol, mélangez la farine, la levure et le sel. Creusez un puits au centre et versez-y l’eau. Mélangez. Ne pétrissez pas. 

Divisez la pâte en 8 boules de taille égale. Farinez vos mains et aplatissez-les pour en faire des petits palets.

Faites chauffer 1 c. à s. d’huile dans une grande poêle et laisser dorer les petits pains, 4 par 4, soit en deux fois, quelques minutes sur chaque face.

Pain azyme

Pain azyme

Pour 15 petits pains

250g de farine ordinaire tamisée

120ml d’eau tiède

100ml de lait

1 c. à c. bombée de sel

Dans un bol, mélangez la farine et le sel. Creusez un puits au centre et versez-y l’eau tiède. Mélangez.

Pétrissez cette pâte pendant 10 min. Formez une boule, couvrez d’un linge et laissez reposer 1 h. à température ambiante.

Au bout de ce laps de temps, étalez la pâte en couche fine de 2 à 3 mm sur le plan de travail fariné.

A l’emporte-pièce, découpez des cercles de pâte de 6 cm de diamètre.

Préchauffez le four à 210° (th 7 – 8).

Disposez les galettes de pâte sur une plaque de four recouverte de papier cuisson. Piquez-les à la fourchette et badigeonnez-les de lait au pinceau.

Enfournez 6 min.

Laissez totalement refroidir.

Recette de Vincent Crick: Emincé de truite fario fumée minute à la morille sèche, crème 3/4 et coulis de persil. Soupe froide de cardamine.

Eléments de base

Truite fario - 5 pc

Morille séchée - 1 pc

Eléments de la sauce - crème 3/4

Crème fraîche 40 % M.G. - 250 ml

 

Eléments de la sauce - coulis de persil & ortie

Persil plat - 125 g

Ortie - 125 g (cueillette)

Fond de poisson - 150 ml

Eau ( 0.50 ml)

 

Eléments décoratifs

Cardamine (± 30 belles feuilles)

Œufs de truite

Œufs de saumon

Peau de truite fario séchée

Eléments de garniture - soupe de cardamine

Cardamine - 200 g (cueillette)

Bouillon de volaille - 1 cube

Eau

Oseille (facultatif) - 3 à 4 feuilles

 

Assaisonnement

Sel

Poivre noir

Fleur de sel

 

Préparation de l'émincé de truite

Vider et nettoyer les truites. Lever les filets ou demander à votre poissonnier de le faire. Peler les filets.

Saler les peaux sur les deux faces et les étaler entre deux formes à tartes. Cuire à four chaud 180 °C jusqu'à obtention d'une peaux sèche et croquante (± 10 min.). Réserver pour la décoration.

Emincer la chair de filet, étaler dans un plat et fumer minute avec de la morille sèche. Réserver au frais et saler avec de la fleur de sel à l'envoi.

 

Préparation du coulis de persil & ortie

Laver et cuire le persil et les orties à l'anglaise à découvert. Refoidir dans de l'eau glacée. Egoutter puis passer au mixer. Passer ensuite au chinois mousseline pour obtenir une purée homogène.

Séparément, réchauffer le fond de poisson. Ajouter parcimonieusement le fond de poisson à la purée de persil jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse.

Corriger l'assaisonnement et réserver au frais. Détendre au besoin à l'envoi avec un peu de fond de poisson.

Important : pour conserver la couleur vive des légumes verts, il est essentiel de les cuire à découvert. Une cuisson à couvercle fermé les rend ternes et grisâtres.

 

Préparation de la crème 3/4

Battre la crème fraîche au 3/4.

     Conseil : fouetter manuellement plutôt qu'au batteur électrique !

 

Préparation de la soupe de cardamine

Nettoyer puis essorer la cardamine. Réserver ± 30 belles feuilles pour la décoration.

Faire bouillir l'eau additionnée du bouillon cube de volaille. Plonger les feuilles de cardamine et laisser cuire quelques minutes à découvert.

Mixer puis passer au chinois mousseline. Corriger l'assaisonnement et réserver au frais. Agiter juste avant service.

 

DRESSAGE ET PRESENTATION  

Dans une boîte à sardine, dresser sur la moitié dans le sens de la longueur l'émincé de truite fumée. Garnir le reste de la boîte avec un peu de crème 3/4. Décorer avec des feuilles de cardamine et les œufs de truite ou de saumon. Poser la boîte à sardine sur l'assiette de présentation. Tirer un trait de coulis de persil & ortie, accompagner d'un ramequin de coulis et de la soupe de cardamine dans un verre haut de 6 cl. Décorer avec la peau de truite séchée.

Recette de Vincent Crick: cannellonis de truite fumée

Eléments de base

Eau - 250 ml

Bouillon de poule (1 cube Liebig ou Knorr)

Agar-agar – 3 g (12 g/L)

Truite fumée (filet) – 125 g

Crème fraîche 40 % M.G. – 50 ml

Eléments décoratifs

Cardamine, pimprenelle, cresson, cordifole (au choix)

Eléments de la sauce

1 CS de sirop de vinaigre balsamique - ml

Assaisonnement

Poivre de Cayenne

 

Préparation de la pâte à cannelloni

Dissoudre le cube de bouillon de poule dans l'eau, ajouter l'agar et porter à ébullition.

Couler l'appareil sur une plaque à rebord sur une épaisseur de 1 mm. Réserver au frais min. 1 heure avant dressage pour assurer une gélification suffisante.

  NB : cette préparation peut être réalisée la veille.

 

Préparation de l'appareil à truite fumée

Mixer ensemble les filets de truite fumée, la crème fraîche et le poivre de Cayenne. Verser dans une poche à douille et réserver au frais.

                                                                                             

DRESSAGE ET PRESENTATION                                                                                 

   Découper des rectangles d'agar de 4 x 6 cm de côté. Garnir avec l'appareil de truite fumée en tirant un trait à un tiers du bord avec une poche et douille n° 10. Enrouler pour former un cannelloni et décorer avec un trait de sirop de vinaigre balsamique et une feuille de cardamine ou pimprenelle.