Eléments de base
Eau - 250 ml
Bouillon de poule (1 cube Liebig ou Knorr)
Agar-agar – 3 g (12 g/L)
Truite fumée (filet) – 125 g
Crème fraîche 40 % M.G. – 50 ml
Eléments décoratifs
Cardamine, pimprenelle, cresson, cordifole (au choix)
Eléments de la sauce
1 CS de sirop de vinaigre balsamique - ml
Assaisonnement
Poivre de Cayenne
Préparation de la pâte à cannelloni
Dissoudre le cube de bouillon de poule dans l'eau, ajouter l'agar et porter à ébullition.
Couler l'appareil sur une plaque à rebord sur une épaisseur de 1 mm. Réserver au frais min. 1 heure avant dressage pour assurer une gélification suffisante.
NB : cette préparation peut être réalisée la veille.
Préparation de l'appareil à truite fumée
Mixer ensemble les filets de truite fumée, la crème fraîche et le poivre de Cayenne. Verser dans une poche à douille et réserver au frais.
DRESSAGE ET PRESENTATION
Découper des rectangles d'agar de 4 x 6 cm de côté. Garnir avec l'appareil de truite fumée en tirant un trait à un tiers du bord avec une poche et douille n° 10. Enrouler pour former un cannelloni et décorer avec un trait de sirop de vinaigre balsamique et une feuille de cardamine ou pimprenelle.
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