Eléments de base
Truite fario - 5 pc
Morille séchée - 1 pc
Eléments de la sauce - crème 3/4
Crème fraîche 40 % M.G. - 250 ml
Eléments de la sauce - coulis de persil & ortie
Persil plat - 125 g
Ortie - 125 g (cueillette)
Fond de poisson - 150 ml
Eau ( 0.50 ml)
Eléments décoratifs
Cardamine (± 30 belles feuilles)
Œufs de truite
Œufs de saumon
Peau de truite fario séchée
Eléments de garniture - soupe de cardamine
Cardamine - 200 g (cueillette)
Bouillon de volaille - 1 cube
Eau
Oseille (facultatif) - 3 à 4 feuilles
Assaisonnement
Sel
Poivre noir
Fleur de sel
Préparation de l'émincé de truite
Vider et nettoyer les truites. Lever les filets ou demander à votre poissonnier de le faire. Peler les filets.
Saler les peaux sur les deux faces et les étaler entre deux formes à tartes. Cuire à four chaud 180 °C jusqu'à obtention d'une peaux sèche et croquante (± 10 min.). Réserver pour la décoration.
Emincer la chair de filet, étaler dans un plat et fumer minute avec de la morille sèche. Réserver au frais et saler avec de la fleur de sel à l'envoi.
Préparation du coulis de persil & ortie
Laver et cuire le persil et les orties à l'anglaise à découvert. Refoidir dans de l'eau glacée. Egoutter puis passer au mixer. Passer ensuite au chinois mousseline pour obtenir une purée homogène.
Séparément, réchauffer le fond de poisson. Ajouter parcimonieusement le fond de poisson à la purée de persil jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse.
Corriger l'assaisonnement et réserver au frais. Détendre au besoin à l'envoi avec un peu de fond de poisson.
Important : pour conserver la couleur vive des légumes verts, il est essentiel de les cuire à découvert. Une cuisson à couvercle fermé les rend ternes et grisâtres.
Préparation de la crème 3/4
Battre la crème fraîche au 3/4.
Conseil : fouetter manuellement plutôt qu'au batteur électrique !
Préparation de la soupe de cardamine
Nettoyer puis essorer la cardamine. Réserver ± 30 belles feuilles pour la décoration.
Faire bouillir l'eau additionnée du bouillon cube de volaille. Plonger les feuilles de cardamine et laisser cuire quelques minutes à découvert.
Mixer puis passer au chinois mousseline. Corriger l'assaisonnement et réserver au frais. Agiter juste avant service.
DRESSAGE ET PRESENTATION
Dans une boîte à sardine, dresser sur la moitié dans le sens de la longueur l'émincé de truite fumée. Garnir le reste de la boîte avec un peu de crème 3/4. Décorer avec des feuilles de cardamine et les œufs de truite ou de saumon. Poser la boîte à sardine sur l'assiette de présentation. Tirer un trait de coulis de persil & ortie, accompagner d'un ramequin de coulis et de la soupe de cardamine dans un verre haut de 6 cl. Décorer avec la peau de truite séchée.
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