En cuisine - le blog

Recette de Candice: Fruits rouges en croûte

Fruits rouges en croûte

Pour 4 personnes

Fruits rouges au choix (éventuellement un peu de sucre si ils sont trop acides)

2 jaunes d’œufs + 1 jaune pour la croûte

150g de macarons, amaretti ou spéculoos

50g d’amandes effilées

4 c. à s. de miel liquide

250ml de crème fraîche

1 pâte sablée du commerce

1 c. à s. de lait

1 c. à s. de sucre

Préchauffez le four à 180° (h. 6).

Placez 4 ramequins individuels sur le plan de travail et remplissez le fond de chacun d’eux de macarons/amaretti/spéculoos grossièrement écrasés, d’amandes effilées et de miel.

Recouvrez de petits fruits rouges.

Fouettez légèrement la crème fraîche avec les 2 jaunes d’œufs et versez par-dessus.

Découpez dans la pâte sablée (à l’emporte-pièce ou au couteau) 4 cercles légèrement plus grands que le diamètre du bord des ramequins. Posez chaque cercle sur les ramequins en collant les bords avec le jaune d’œuf résiduel. Faites quelques petits trous dans chaque couvercle de pâte à l’aide de la pointe d’un couteau. Badigeonnez de lait et saupoudrez légèrement de sucre.

Enfournez 15 min.

Servez chaud ou tiède avec une boule de glace et une quenelle de crème fraîche ou anglaise.

Dossier sauces barbecue : les recettes

Marinade, accompagnement viande et volaille

Sauce à la bière au gingembre : 175 ml de soda au gingembre ou de bière au gingembre + 60 ml de vin de riz + 60 ml de sauce hoisin + 3 c. à s. de ketchup + 3 c. à s. de jus de citron vert frais+ 2 c. à s. de cassonade + 1 c. à s. de pâte d’ail + gros sel et poivre noir.

Dans un poêlon, portez à ébullition le soda ou la bière au gingembre et le vin de riz. Laissez bouillir 2 min.

Incorporez les autres ingrédients, réduisez le feu et laissez mijoter doucement jusqu’à ce qu’elle épaississe, 6 à 10 min. en fouettant de temps en temps. Assaisonnez.

La sauce se conserve, couverte, une semaine au réfrigérateur.

 

Accompagnement poisson, dip apéro qui a du goût

Relish aux artichauts et aux olives : 2 beaux fonds d’artichauts cuits ou en bocal + 80g d’olives vertes farcies aux poivrons ou aux anchois + 80g d’olives noires dénoyautées émincées + 1 gousse d’ail + ½ échalote émincée + ½ c. à c. de sel + 1 c. à c. d’origan séché + 1 c. à c. de piment d’Espelette + poivre + 2 c. à s. de vinaigre de vin rouge + 3 c. à c. d’huile d’olive.

Dans un mortier, réduisez l’ail en pâte avec le sel. Ajoutez le vinaigre et mélangez jusqu’à dissolution du sel. Incorporez les artichauts en petits dés, les olives vertes et noires, l’échalote, l’origan, le piment d’Espelette et l’huile d’olive. Poivrez.

 

Sauce volaille, porc et veau +spare ribs

Sauce sucrée salée à la pêche

175 ml de nectar de pêche + 1 c. à s. de confiture d’abricot + 1 c. à s. de sauce worcestershire + 2 c. à s. de sauce soja + 1 c. à s. de miel + 1 c. à s. de rhum brun + 125 ml de ketchup + gros sel et poivre noir.

Portez tous les ingrédients à ébullition dans 1 fond d’eau. Laissez épaissir 10 min. Salez et poivrez. Servez la sauce chaude ou à température ambiante.

 

Sauce canard/gibier

Sauce à la cannelle et aux pruneaux : 750ml de jus de pruneaux (ou d’abricots ou de poires) + 2 bâtons de cannelle + 2 c. à s. de sauce hoisin + 3 c. à s. de miel + 2 c. à s. de cassonade + 2 c. à s. de jus de citron frais + 2 c. à s. de beurre + 1 c. à s. de coriandre fraîche +gros sel et poivre noir.

Faites bouillir dans un poêlon le jus de pruneaux, la sauce hoisin, le miel, la cassonade, le jus de citron et les bâtons de cannelle pendant 10-12 min.

Retirez la casserole du feu, jetez les bâtons de cannelle et incorporez le beurre en fouettant. Assaisonnez et parsemez de coriandre fraîche.

 

Sauce fruits de mer grillés

Sauce à la moutarde : 80ml de mayonnaise + 60ml de moutarde à l’ancienne + 1 c. à s. de jus de citron frais + 1 c. à s. de sauce Hunts + ½ c. à c. de piment de Cayenne.

Mélangez tous les ingrédients.

 

Salsa traditionnelle : tomates + olives + câpres + ail + basilic frais + vinaigre de Xérès + huile d’olive + sel et poivre.

Salsa verde : persil plat + menthe + câpres + ail + zestes de citron + jus de citron + huile d’olive.

Dip fraîcheur : coriandre + menthe + épinards frais + yaourt nature + jus de citron frais + gros sel et poivre noir.

 

Sauce cacahuètes : diluez de la sauce hoisin dans un peu d’eau et ajoutez les cacahuètes grillées grossièrement concassées.

 

Les mayonnaises

Comment ne jamais rater une mayonnaise ?

Mettez dans une assiette profonde (posée sur une serviette mouillée pour qu’elle ne bouge pas) un jaune d’œuf, 1 c. à c. de moutarde et du sel. Mélangez fermement à la fourchette ces ingrédients. Ajoutez petit à petit de l’huile d’arachide jusqu’à ce que le mélange prenne. Allez-y alors au fouet en y ajoutant généreusement de l’huile. Quand la mayonnaise est bien dure, ajoutez le poivre et du vinaigre en petite quantité, selon le goût.

 

Les variantes 

 

Sauce cocktail : ajoutez 2 c. à s. de ketchup et 1 c. à s. de whisky.

Sauce verte : hachez du persil et ciselez de la ciboulette. Mélangez.

Sauce curry : ajoutez 1 c. à s. de curry. Vous pouvez varier en y ajoutant en même temps 1 c. à c. de ketchup.

Sauce à l’ail : ajoutez-y 2 gousses d’ail finement pilées.

Sauce moutarde : ajoutez 3 c. à s. de moutarde et 2 jaunes d'oeufs durs hachés.

Sauce Tartare: ajoutez 2 c. à s. de câpres, persil et cornichons hachés.

Sauce wasabi : ajoutez 1 c. à c. de wasabi avec de la crème fraîche, du jus de citron, de la sauce soja.

 

v  Les sauces à la crème fraîche

 

Sauce Verte: ajoutez 1 c. à s. de fines herbes hachées (persil, ciboulette, estragon), sel, poivre et un filet de citron.

Sauce Raifort : ajoutez 3 c. à s. de raifort râpé mélangé à une poignée de mie de pain trempée dans du lait et pressée, sel, poivre et un filet de citron.

 

v  Les sauces au coulis de tomate

 

Sauce piquante: ajoutez une grosse pincée de poivre de Cayenne et quelques gouttes de Tabasco.

Sauce au basilic : ajoutez quelques câpres et quelques feuilles de basilic ciselées

Sauce aux poivrons: ajoutez 1 poivron préalablement grillé et haché menu.

Recette de Candice: La sauce barbecue inratable

 

La sauce barbecue inratable et qui sert à tout (marinade, accompagnement)

½ tasse de sauce soja + ½ tasse de miel d’acacia + ¼ tasse de vinaigre de vin ou de Xérès + ½ tasse d’ananas au sirop concassés + ½ tasse du sirop d’ananas de la conserve + 1 citron coupé en tranches très fines + 2 gousses d’ail écrasées + 2 c. à c. de gingembre en poudre + poivre noir

Mélangez tous les ingrédients de la sauce.

Idées de marinades barbecue

Volaille

v  Le jus de 2 citrons verts et de 1 citron jaune, 4 c. à s. de sauce soja, 7 branches de feuilles de menthe coupées en petits morceaux, 2 gousses d'ail hachées et pelées, 4 c. à s. de vin rouge, 3 c. à s. d'huile d'olive

v  Le jus de 2 oranges et de 1 citron, 1 c. à c. de romarin, 1 c. à c. de thym, 1 c. à c. d'origan, 1 c. à c. d'huile d'olive, 1 gousse d'ail émincée, sel et poivre

 

Viande rouge

v  1 morceau de gingembre de 2 cm, pelé et hachée, 2 gousses d'ail hachées, 5 c. à s. de vinaigre de Xérès, 3 c. à s. de sauce soja, poivre

v  1 oignon coupé en petits morceaux, 1 gousse d'ail hachée, le jus de 1 citron, 3 c. à s. d'huile d'olive, 1 c. à c. de cumin en poudre, 1 c. à c. de coriandre en poudre, 1/2 c. à c. de gingembre en poudre, sel et poivre

 

Viande blanche (porc, veau)

v  2 c. à s. de miel, 2 gousses d'ail hachées, 1/2 c. à c. de cardamome, 1/2 c. à c. de thym, 2 c. à s. d'huile d'olive, sel et poivre

v  1 bouquet de thym frais, le jus de 2 oranges et de 1 citron, 1 c. à c. de sucre roux, 2 c. à s. d'huile d'olive, sel et poivre

 

Poisson

v  Le jus de 3 citrons, 1/4 c. à c. de graines de fenouil, 1/4 c. à c. de graines de cumin, 5 c. à s. d'huile d'olive, 1 pincée de piment de Cayenne, sel

v  1 bouquet de ciboulette, 1 bouquet d'aneth, 1 bouquet de cerfeuil, 6 oignons nouveaux découpés en rondelles, 200 ml d'huile d'olive, le jus de 3 citrons, sel et poivre

 

 

 

Recette de Candice: Carrés filo aux amandes et aux pêches

Carrés filo aux amandes et aux pêches

Pour 15 carrés

10 feuilles filo
250g de poudre d'amandes 

300ml de miel liquide

125g de sucre

5 belles pêches bien mûres
1 c. à s. d’extrait d'amandes
1 oeuf légèrement battu
1 poignée de graines de sésame
Dans un grand bol, mélangez la poudre d’amandes et le sucre. Ajoutez l’œuf, l’extrait d’amande et malaxez la pâte 1 min. Etalez très délicatement la garniture sur 5 feuilles filo beurrées et recouvrez de 5 feuilles filo beurrées. Coupez aux ciseaux en carrés et enfournez 10 min. dans un four préchauffé à 200°.

Pendant ce temps, coupez les pêches en quartiers et faites-les s’attendrir dans un poêlon avec le miel. Au moment de servir, dressez un carré par assiette, agrémentez de quartiers de pêches compotés et arrosez du miel chaud. Parsemez de graines de sésame et servez immédiatement.

Brick: les différents pliages.

Pliage en triangle 

 

Détachez délicatement les feuilles de brick de leur emballage. Coupez chacune d’entre elles en deux (demi-lunes). Badigeonnez légèrement la demi-feuille de beurre fondu (un côté seulement) puis rabattez le bord arrondi de chaque demi-lune vers le côté coupé afin d’obtenir un rectangle. Déposez 1 cuiller de préparation au bœuf dans le coin inférieur droit de la feuille, puis recouvrez-la du coin inférieur gauche de la feuille de brick, en formant un triangle. Remontez tout le long de la feuille en repliant chaque fois le triangle sur lui-même. Faites tenir le triangle avec un cure-dent planté au dernier rabat de la feuille. Le blanc d’œuf fonctionne mal à cause du beurre, et sans beurre la feuille de brick est très cassante après cuisson, mais c’est une question de goût. Vous pouvez ne pas mettre de beurre. Les cure-dents d’enlèvent très facilement une fois les bricks cuits, il suffit de tirer délicatement.

 

Pliage en cigare

 

Cette technique est celle à utiliser pour les nems mais vous pouvez faire des bricks en cigare ! Pas de discrimination culinaire. La seule différence, c’est que les feuilles de brick demandent du beurre alors que les feuilles de riz doivent être passées une à une dans un grand bol d’eau tiède puis être déposées sur un torchon humide. Entreposez les nems farcis au réfrigérateur au fur et à mesure que vous les faites. 

Coupez chaque rond de feuille en quatre (comme des parts de gâteau). Badigeonnez chaque morceau de beurre fondu. Déposez la cuiller de farce dans l’arrondi du ¼ de feuille. La pointe du triangle est au-dessus, sans farce. Repliez l’arrondi sur la farce (recouvrez la farce), puis rabattez les côtés vers le centre. Vous obtenez un rectangle avec une pointe libre. Roulez le rectangle sur lui-même vers la pointe et piquez un cure-dent à l’endroit de la pointe pour faire tenir le tout. 

Il existe des feuilles de riz (pour nems) triangulaires et non rondes. Si ce sont celles que vous employez, pas de panique, il n’y a pas de gros changements parce que lorsque vous coupez une feuille ronde en 4, vous obtenez 4… triangles, avec le bord arrondi au lieu de droit. Repliez le bord droit sur la farce et rabattez les côtés en pointe vers l’intérieur, puis roulez le cigare/rectangle obtenu jusqu’à la pointe supérieure.

 

Pliage en carré

 

Il suffit de replier les bords de la feuille pour former un carré.

 

Pliage en bonbon

 

Il suffit de plier les feuilles sur elles-mêmes et d’attacher les extrémités avec de la ficelle alimentaire.