- Recette de Noël
Télétourisme vous propose cette semaine une recette gastronomique pour les Fêtes avec des légumes anciens, sans vider votre porte-monnaie.
Un reportage de Christophe de Neuville
Recettes de Noël
Christophe de Neuville vous propose de découvrir ou de redécouvrir les recettes de Noël de Madame De Wulf…
St Jacques aux saveurs d’automne
Pour 4 personnes, compter 2 à 3 coquilles par personne
Roulades de chou vert
3 noix de St Jacques, 15gr de brunoise de châtaignes, 15gr de brunoise de topinambour, 15gr de brunoise de potimarron, 1 chou vert, 80gr de crème (40%), sel, poivre, beurre
Dans un blender, mixer les noix de St Jacques avec du sel et du poivre, puis ajouter les 80gr de crème.
Etuver les brunoises au beurre à feu doux +/- 5 minutes, à couvert.
Egoutter, refroidir et ajouter à la farce de St Jacques.
Découper des rectangles hors des feuilles de chou (15cm sur 5cm). Les cuire à l’eau bouillante salée pendant environ 2 minutes (chou encore croquant), rafraichir à l’eau froide et égoutter.
Garnir avec la farce et enrouler.
Cuire dans un four vapeur à 100° pendant 5 minutes.
Sauce Châtaigne
250gr de châtaignes, 300 gr de bouillon, 1 branche de céleri, 250gr de crème culinaire, sel, poivre, 1 oignon émincé, huile d’olive, beurre
Faire suer l’oignon émincé avec de l’huile d’olive et du beurre.
Ajouter les châtaignes, mouiller avec le bouillon, ajouter la branche de céleri émincée et cuire le tout +/- 20 minutes.
Incorporer la crème liquide, mixer et rectifier l’assaisonnement.
Finitions et présentations
Purée de potimarron, noisettes torréfiées et concassées, ciboulette, huile d’olive et beurre
Saisir les noix de St Jacques dans un mélange d’huile d’olive et beurre jusqu’à les obtenir dorées à l’extérieur et nacrées à l’intérieur.
Les assaisonner et parsemer du mélange composé des noisettes et de la ciboulette.
Dans une assiette chaude, dresser un trait de purée de potimarron et un trait de sauce de châtaigne.
Disposer deux coquilles et la roulade de chou coupée en diagonale.
Vin conseillé
Savenières blanc
Boudin noir et foie gras poêlé
Sauce pomme verte et gingembre
Pour 8 personnes.
Ingrédients
500gr de boudin noir, 8 escalopes de foie gras, huile d’olive, petite verdure au choix
Sauce pomme verte et gingembre
300gr de purée de pommes (surgelée), 10gr de gingembre frais, 1 pincée de piment d’Espelette, 1 citron vert, sel, poivre
Mélanger la purée de pommes avec un filet de jus de citron vert, le gingembre finement coupé et le piment d’Espelette.
Assaisonner et réserver à température ambiante.
Finitions et présentation
Au moment de servir, poêler les tranches de boudin à l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive. Ensuite, poêler le foie gras également dans une poêle antiadhésive mais, cette fois, sans matière grasse, assaisonner avec du sel et du poivre sauvage.
Eponger le foie gras sur du papier absorbant.
Dans une assiette, verser la sauce, dresser une rosace de boudin et disposer quelques morceaux de foie gras.
Assaisonner avec un peu de fleur de sel. Garnir avec une tranche de pomme desséchée et une verdure au choix.
La poire en chutney
Pour 6 à 8 personnes.
Chutney de poires et fruits secs
50gr de beurre, 125gr de sucre, 400gr de poires, 50gr de raisins secs, 50gr de figues sèches, 50gr de pistaches, 1 zeste d’orange, 1 zeste de citron
Faire fondre le beurre avec le sucre, ajouter les poires en brunoise, les fruits secs et les zestes, laisser compoter +/- 20minutes à feu doux.
Garder au frigo.
Glace caramel
180gr de sucre, 100gr de crème, 80gr de beurre, fleur de sel
Préparer de la crème anglaise classique au départ d’1L de lait.
Ajouter le caramel à la crème anglaise encore chaude, laisser refroidir et turbiner en sorbetière.
Finitions et présentation
Sablés bretons, étoiles de badiane, pistaches, poires desséchées
Dans une assiette, disposer du chutney de poire à l’aide d’un emporte pièce.
Ajouter une quenelle de glace caramel ou vanille.
Décorer avec un sablé et quelques pistaches hachées.
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